最全牛排烹饪指南：在家自制时要如何判断熟度？

我们在外去西餐厅就餐，点了牛排的时候，想吃几分熟总是很容易，厨师会掌握好火候，给你满意的熟度。如果是在家里自己烹饪牛排呢？

掌握不好烹饪牛排技巧的人，买了块上好的牛排，美滋滋地开始煎制时，很可能出现下面这种情况：

“五分熟是煎几分钟来着....该不该翻面了...哎，煎过头了！”

本来无比期待的牛排大餐却成为了糟心的一顿。

那么该怎么控制好熟度？几分熟需要多长时间？怎么判断牛排的熟度达到自己满意的程度呢？

如果这些问题困扰到你了，嫩食记今天这篇，有可能帮助到你哦。

关于牛肉的熟度，分为raw、 medium-rare、 medium、medium-well和 well-done六种。翻译过来时取奇数值来称呼，也就是从一分熟（Rare）、三分熟（Medium-Rare）、五分熟（Medium）、七分熟（Medium-Well）、全熟（Well-Done）。

它们有什么区别呢？

全生（Raw）是完全未经烹煮的生牛肉，一般来说，它是被当作为烹制前的食材，需要用火进行加工。但在一些特定菜肴中，例如鞑靼牛肉，就会直接使用它，还有一些沙拉中会它来做生牛肉沙拉。

一分熟的牛排通常会带有血水，不太适合中国人的口味，而肉品只需稍加烹煮到所谓“三分熟（Medium-Rare）”时，液体的释放便达到极致，温度若继续上升，肉也会随之干掉。

所以，三分熟（medium-rare）和五分熟（medium）是最常见的选择。这个熟度下，牛排被烹饪得恰到好处，煎出了牛油香，肉汁也会保留，更不会失去原本的鲜味。

一般而言，牛活动时需要用力的部位，像腿前部这样长期锻炼的部位，肉质会比较紧实，也比较硬，合适用文火慢炖，使肉质变得软烂，容易入口。而活动得不多的部位，例如牛的中段，外脊肉，里脊肉等，是牛身上优质的部分，有着漂亮的雪花纹理，油脂被紧紧压缩，肉质比较软嫩，最合适用来煎烤。

这些质地软嫩又含有脂肪的牛肉，稍微一过火，就会让肉变干变柴，如果要让它们美味，煎制时一定要控制好。

在烹饪的时候，我们了解牛排的熟度一般有几个方法。

1.看颜色：一分熟时，仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色；三分熟时外围呈灰褐色，剖面为血红色；五分熟时，剖面为粉红色，核心仍有血红色；七分熟时，大部分呈灰褐色，核心为粉红色；全熟时，表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色。

2.靠手指：用手指来按压肉品来判断，一分熟时，用手指戳时较有弹性，像是拇指与食指远远拉开时的肌肉触感；三分熟时，变得较有弹性，表面较不光滑，纤维较明显；五分熟时，失去弹性，像是拇指与食指捏紧时的肌肉触感；七分熟时，完全缺乏弹性；全熟时，肉品已经是坚硬的触感了。

3.靠经验：买几块不那么贵的牛排，多烤几次，测出在不同的时间里煎烤的不同的熟度，记录下来，以后根据这个做出调整。

4.用温度汁：用探针温度计，插入牛排，看里面的温度。一分熟，49℃~55℃；三分熟55℃~57℃；五分熟57℃~63℃；七分熟63℃~68℃；全熟68℃以上。

牛排的熟度，是可以按照个人喜好来调整的，但牛有不同部位，它们有不同的熟度来对应。如果在用合适的牛排，烹饪出恰到好处的熟度，那么就能充分吃到肉的美味，使口感的体验达到最佳。

一般我们购买得到，用来做牛排的是以下这些牛腰脊肉。

牛里脊肉（菲力牛排）：取自牛的中后部，肉质瘦，肉味较淡，但细嫩。控制牛排烹饪到三分熟，牛排会有充盈的鲜美肉汁。

牛外脊肉（西冷牛排）：与里脊肉一样取自牛的中后部，但是比里脊肉拥有较多的脂肪，所以在煎烤的时候，需要控制在三分熟到六分熟的熟度，并且确保脂肪的边缘和牛肉的火候一致。

纽约客牛排：它是美国人的最爱，取牛前腰脊肉的部份，肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，大理石油花均匀，肉质与西冷牛排接近。煎烤时，控制在四分熟到六分熟，吃起来嫩中带有嚼劲，满口肉汁。

沙朗牛排：正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，比不上腰脊肉那样嫩，但它带有嚼劲和适当的脂肪，沙朗煎至四至六分熟，用较短的时间将它烹饪到嫩鲜肥腴，入口即化的地步。

T骨牛排：由一部分里脊肉与一部分的外脊肉组合而成，中间被腰脊骨隔着，同时拥有两种肉质的口感。煎至五至八分熟，一边细嫩丰腴一边耐嚼过瘾。

除了这些常见的牛排外，还有牛肩胛处的板腱肉，牛腹部的腹部肉，取自横膈膜处的侧腹横肌肉，都是不太常见的。它们对肉质的要求十分高，如果你买到了这些食材，并且有着上好的品质，那么就试试三分熟，短时间的煎烤才会让它们的肉质不至于变老。

在超市选料的时候，一定要注意看牛肉的大理石纹，要红白完美相间。不要贪图便宜，质量好的牛排，才能用四分熟到七分熟来烹饪，食用起来才会安全。如果是肉质比较普通的牛排，全熟是最保险的。

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