冬天来临家乡咸货就是好吃，一方水土养一方人，有人好这口吗

入冬以来，溧阳市沿街店铺门口挂满了咸鸡、咸鹅等腌制品，在太阳的照耀下，晒得滴下清油，走在路边都能闻到阵阵咸香。
咸货，对于溧阳人来说再熟悉不过，据老一辈们讲，以前条件艰苦，难得吃上肉，但到了腊月，日子再难每家每户也要腌上一点肉，留着过年招待亲友、供奉祭拜，因此那时家家户户的门口总挂着咸货。一方水土养一方人，也造就一方的饮食文化。清代《真州竹枝词引》中这样记载：“腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁……”如果说早年人们腌渍食物是为了更长久地保存蔬菜和肉禽，用盐锁住新鲜，但到了物质条件极为丰富的今天，溧阳人依然保留了这一习惯，腌制咸货成为了一种食品加工方法，乃至风俗习惯，深深地烙印在溧阳的饮食文化中。这种被时间赋予的特殊咸香，是一种说不清道不明的舌尖享受，区别于腊味、卤味、烧味，是溧阳人精心烹制的家乡味道。

咸货的味道自然是以咸香为主，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鱼等又因肉质和烹饪方法的不同而各具滋味。咸货的食用方法大多都是浸泡一段时间后，放入清水中炖煮。刚煮出来的咸鸡，肉质密而不柴，富有弹性，清香爽口。腌制好的咸鸡放入冷藏保存到来年夏天，食欲不好的时候煮上半只，切块盛凉，夹上一筷，开胃到一口气喝五碗粥都不过分。咸鸭和咸鹅的肉质偏红，煮好后油脂渗出来，表皮油光诱人，入口香滑，味道好似金华火腿。
明炉咸鹅火锅是溧阳一些菜馆、饭店的特色招牌菜，也是农村过年时招待亲朋好友的常用菜，闻着咸香的同时也能感受到浓浓的年味。切好的咸鹅块在高汤里煮沸，放入莴苣、冬笋、菠菜、豆腐等烫熟，再开上一瓶天目湖啤酒，什么山珍海味都比不上这质朴而隽永的家乡味道。咸鱼的做法稍有不同，可分为清蒸和红烧，腌咸鱼的时候一般选择青鱼、草鱼、鲫鱼或鲢鱼。鱼肉肉质细腻，尤其是腌过后更加鲜香。腌好的咸鱼需切块烹饪，清蒸时，鱼的鲜味与咸香结合在一起，不仅天然去腥，更突显鱼味的本色，红烧则可以和咸肉、笋干一起烧炖，几种味道结合在一起，鲜美得让人不知道从何下筷好。

每年进入立冬、小雪节气是溧阳人腌制咸货的时候，将活禽宰杀后去毛清洗干净，用盐腌制半个月左右就可以出缸晒干，然后挂在通风阴凉处。
家住溧阳市文化新村的陈奶奶年年都有腌咸货的习惯，家里放着几口大缸，用来腌制咸菜、咸鱼、鸡鸭鹅。陈奶奶告诉记者，腌咸肉时，新鲜猪肉腌渍前不可沾上水，这样腌出来的肉才好吃；草鱼或青鱼在腌渍的时候，一定不可去鱼鳞，也不能用水洗。另外，咸货好吃与否，不仅在于腌渍的方法，还与晾晒有很大关系，一定得选晴天风吹干透，最初晾晒时，咸货表面一层会泛起一层盐花，约一周后，油脂会慢慢往表皮渗透，形成一层油润的光泽，诱人的咸香也慢慢发散开来。

除了肉类以外，陈奶奶还常常腌雪菜，就是“雪里蕻”。要腌好“雪里蕻”，“首先要把菜洗净，晾干，然后放进缸里,一层菜一层盐。然后人站上去不停地踩，要踩得有力、均匀，踩到有菜汁渗出来才好。只有踩实了，才能继续铺下一层。因为如果不踩严实，放久了就烂了。”铺一层菜，撒一层盐，踩一遍，等把整个缸都装满了，再在上头压上一些重物，就“封缸”了，如此放上半个月，也就差不多了。

其实，咸货并非溧阳独有的土特产，扬州、安徽、宜兴等地都有相关的饮食习惯和文化，为什么溧阳的咸货独具风味，以地产农家土鹅为原料，腌制品保持了传统风味鹅“色、香、味、形”的特色，原汁原味，回味无穷。地道的溧阳咸鹅对鹅的生长期要求很高，用玉米、豆粕、稻壳、黑米草配成饲料喂鹅，一般养120天左右，因为较长的生长期鹅的油脂较少，晒干了以后不会回缩太多，假如生产期较短，只有七八十天，鹅的油脂脂肪就特别多，宰杀后，血腥味也特别重，溧阳市场上的咸鹅价格分档次也正是这个原因。低价的咸鹅一般为生长期较短的鹅，晒干以后大约只有1、2斤，且去脚去翅膀；高价的咸鹅一般都为本地饲养的老鹅，有脚有翅膀，普遍在3斤以上。

咸鹅的制作过程与一般咸货并无差异，将粗盐均匀涂抹在去毛洗净沥干的鹅身上，反复揉搓，精准控制盐量，多则会太咸，少则腌制不成功，盐量约在鹅净重的1/10左右。涂抹好盐的鹅同样是放入大缸里腌制，7天后，即可出缸晾晒。经过阳光的照射，咸鹅的味道均匀而醇厚。大家之所以愿意这么大费周章地腌制，亲手炮制儿时难得品尝的佳肴，多是为了寻找记忆中的味道，咸鹅吃进嘴里的那份餍足让人觉得之前所有的繁琐准备都是值得的。