春去春又来，自带热搜的信阳毛尖，几乎天天上头条，除了采摘上市时间，便是价格品质如何，但总有那么一小撮儿老茶饕盯着土灶锅里的手工茶。
都知道上好的信阳毛尖茶都采用手工炒制，那到底手工炒制好在哪里？如何区分手工茶与机炒茶？
简单粗暴来区分，似乎是高端手工定制与流水线生产的区别，如果说流水线生产是一定前提下的标准，让大部分的茶品质不偏差，那么高端手工定制就是尽力发挥最大优势，尽力做到最好。注意，此处是高端手工，重点在前面的定语，若是人人都去尝试，照着教科书一样的范本描述“抖、带、甩、抓、”，那炒出来的茶叶，除了用来泡脚、去味，我想妹子拿来去黑眼圈都嫌它鬼畜。
那么炒茶靠什么？
浉河港官网首席炒茶师周开启，乍一看就是一小青年，但他伸出双手就让人暗自惊叹，那是一双满是老茧的“铁手”，可这皮糙肉厚的铁手，却能在第一时间精准感知茶温度、湿度。“炒茶看似门槛低，但要看个人耐力与悟性，没有个十来年的磋磨，炒好很难。”周开启介绍道，“四大手法只是个总体描述，实际上炒起来是不分前后次序，自己根据经验变换，每个产地的茶叶，特性都不一样，按照一样的方法与火候是不行的。”可见，每一盒品质上好的手工炒制茶背后，都有一位对茶叶足够了解，并且经验足够老道的师傅。
手工炒茶，师傅会根据鲜叶的干湿程度控制炒茶时的温度与时间，根据茶叶状态控制力度轻重，这也是信阳毛尖手工炒制茶品质方面至今无法被机炒茶超越的关键所在。
那么 信阳毛尖的优质手工茶与机械制茶 的区别在哪里?
前面说到炒制手法的变换与锅温的控制，机炒茶只是在一定前提下确保标准，所以手工茶色泽会不如机炒茶匀称，呈糙米色，而且性状条索成型，呈畹町状，身骨更重。机器炒制茶茶面统一，色泽均匀鲜亮，偏绿色，细直光滑，芽叶分散。
其次，手工炒制的信阳毛尖茶内质香气更胜一筹 。为什么？
关键因素在杀青环节 ，手工炒制，杀青时间一般为15分钟左右，有经验的师傅会根据 鲜叶产地的差异来适当调整杀青时间的长短与锅温，杀青温度可达到 270-300度左右 。而机器炒制没有人的灵活多变，杀青温度只在210℃左右，因为当温度上升之后，茶叶表皮会全部烧焦，大大影响茶品质。
杀青到底起个什么作用呢?杀青是利用高温，通过炒制手法的不断变化，使鲜叶中的青草气挥去，茶的色泽、形状基本形成，茶叶的含水量由摊晾的75%左右降至30%左右 。茶叶本身是低香或者无香的，香气是由于茶叶中的各类芳香物质在茶叶加工过程中，经过一系列复杂的反应最终形成的，信阳毛尖最终呈现出来的香气全靠炒茶师傅的功力。
最后，手工茶与机器茶在冲泡时的表现也不一样。
若你细心观察对比，即可发现手工茶在水里的下沉速度慢于机制茶。因为在高温前提下，机器炒茶压力比人手大，干茶表皮干而焦，气孔进行物质交换。所以机制茶吸水快、下沉也快。而手工茶是人工控制压力，不会将茶叶压死，毛孔通透性差，下沉比机炒茶慢。
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