甜米酒是用蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒曲发酵而成的一种甜米酒；滤掉米粒经由一次蒸馏获得的就是米酒；不滤掉米粒，不经由过滤提纯获得的就是甜米酒。甜米酒度数很是低，加小糯米圆子热一热当点心吃，味道酸甜还有酒香。可是在酿甜米酒时会碰着长毛的征象，甜米酒怎样会长毛，米酒发霉长毛能吃吗？接下来吴月平教员为你解答。
甜米酒怎样会长毛？
甜米酒怎样会长毛？首先我们要引见一下酿造甜米酒的酒曲：酒曲里含有酵母菌、根霉菌，甜米酒酿造过程就是根霉菌与酵母菌配合浸染的过程，缺一不成。
蒸到半熟的江米与酒曲掺匀之后，酒曲中的根霉菌就会起头繁殖，产生的淀粉酶可以将江米中的淀粉水解成葡萄糖；这时酵母菌就起头正式上场了，将葡萄糖分化酒精和二氧化碳，这是甜米酒的整个酿造过程。在根霉菌与酵母菌协同工作的过程傍边，若是根霉菌用量过多或繁殖过于旺盛，就会导致米酒上面长出一层白毛，白毛就是根霉菌的菌丝。
甜米酒长毛了怎样办？
引见到这里，大师应该晓得甜米酒长毛其实就是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝，若是您不是太在意甜米酒的质量和风味，就完全不必要管它。可是，为了进步米酒的质量和风味我们仍是要接纳一些必要的方法。
一样平常情形下，酿造甜米酒使用的酒曲都是成品酒曲，所含有的根霉菌与酵母菌的比例都是固定好的，只需按划定用量添加酒曲，就不成能存在根霉菌用量过多的情形（除非买的酒曲质量有问题）。是以，引起甜米酒长白毛的多数缘故缘由是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只需对根霉菌的繁殖前提停止限定就可以了。
根霉菌的繁殖过程必要氧气、适宜温度，氧气充实且温度较高时，根霉菌才会停止旺盛的繁殖；氧气太多不仅会导致米酒长白毛，还会将酵母菌分化葡萄糖的过程推向另一个错误的标的目的，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精；酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的缘故缘由。
根霉菌最合适的温度是28到30度，酵母菌最合适的温度是30到35度，是以酿造米酒的整个过程节制在30度摆布必定没问题。在甜米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要翻开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中；家庭自酿甜米酒一样平常用棉被等笼盖物来保温，但米酒进入正常发酵期之后本身会产生热量，此时就要按照那时情形温度凹凸，实时撤去笼盖物，让发酵温度维持在正常的规模内。
说到这里，甜米酒长白毛的措置编制已经很明白了：
1、进入正式发酵阶段后就尽量不要翻开盖子或搅动米酒；
2、设法把发酵温度降低到正常的规模内。
米酒发霉长毛能吃吗？
米酒发霉长毛能吃吗？这就要看米酒长的是什么颜色的毛了：做米酒一样平常都市碰着长毛的情形，米酒长白毛属于正常征象，那是根霉菌过度繁殖导致的，白毛就是根霉菌的菌丝，所以长白毛的米酒仍是可以吃的。
可是米酒长出的白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必需扔掉。
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