橄榄油在烹饪中的非凡价值,早在公元前10世纪就已经被发现。以心脑血管发病率低而备受关注的地中海饮食,就是以食用橄榄油著称。
如今在中国,橄榄油已经成为健康达人们的不二之选。但是,市面上橄榄油品牌越来越多,各种花式宣传语层出不穷。究竟怎么挑?挑完回家,怎么吃?这么贵的橄榄油又该怎么储存呢?
别着急,咱们一个一个说。
初榨、精炼、混合……都是啥意思?
根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》标准,橄榄油分为:初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。国际橄榄理事会(International Olive Council)更是将橄榄油按等级分为八类。选择困难了是不是?
无论如何分类,我们只要记住:最好的橄榄油取决于提炼的过程。
(一张图看懂橄榄油分类)
|| “特级初榨橄榄油”,就像榨果汁一样,通过物理压榨,进行油水分离,不经任何化学处理,获得100%的果汁油。制造工艺非常简单,也最大限度地保留了橄榄油果实中的营养和本身独特的风味。
此外,厂家为了提高产量,也会利用不那么优质的橄榄油以及橄榄油渣,通过化学方式进一步提炼。比如:
|| 精炼橄榄油,采用化学浸泡法加工精炼而成。纯度很高,但许多营养物质也在精炼过程中脱去,营养价值相对降低。
|| 混合橄榄油,一种精炼橄榄油和初榨橄榄油的混合物,也有称其为纯正橄榄油,实则并不像它的名称一样“纯”了。
那么,问题来了:
如何挑选一瓶 特级初榨橄榄油?
油品等级
自称“特级初榨”的橄榄油,不一定等于好的橄榄油,但好的橄榄油瓶身一定有“特级初榨”的字样(或英文ExtraVirgin,意大利文Extra Vergine,西班牙文Extra Virgen等)。除此之外,所有听起来高大上的名头,都不要相信。
除了看名称,我们也可以留意一下标签上的成分表,如果不是100%的特级初榨橄榄油,而混入了其它名字的油品,都不值得花大价钱购买。
新鲜度
橄榄油果通常在每年秋冬季节开始采摘,橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份,年份越新,表示橄榄油品越新鲜。
酸度
橄榄油的酸度决定了橄榄油的品质。橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等任何一个环节导致橄榄油果破损,都有可能使其酸度变高,油脂酸败。根据欧盟标准,特级初榨橄榄油酸度需低于0.8%。
但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸,达到极低的酸度(0.1-0.2),但它的品质远差于初榨橄榄油。因此,酸度值只能作为挑选的参考。
橄榄油买回家怎么吃?
炒菜
“听说橄榄油加热会致癌,只能拌沙拉?”没那么夸张!实际上,橄榄油酸度低,烟点高,性状较其他油品更稳定,用特级初榨橄榄油炒菜,不但不易产生致癌物,而且风味好、油腻感低,安全健康。但是也要控制温度和火候,不要太高太大哦。
调料和酱汁
特级初榨橄榄油是做酱料最好的油脂,它可保护新鲜酱料的色泽,更易呈现出食物的本来味道。冬天就要来了,在火锅调料中加入适量的橄榄油,可以使食物口感更细腻爽滑。
凉拌
橄榄油是最好的食用油,将各种果蔬、香草用简单的盐、醋和橄榄油拌制,油脂清澈但闻不到一丝的油腥味,品尝的时候也会觉得非常滋润。用于中式凉拌菜中,色泽鲜亮,风味清爽。
腌制
食物在烹饪前先用橄榄油腌过,可增添食物的细致感,还可烘托其他香料,丰富口感。
烘焙
很多国家,用美味的橄榄油和意大利黑醋结合直接代替黄油和人造黄油,已经成为时尚。味道比黄油更好,也更健康。
橄榄油这么娇气,如何储存?
橄榄油最怕的是太阳的直射、氧化和温度的骤变。
未打开的大包装橄榄油阴凉处存放即可;打开的大包装橄榄油可以分装到深色瓶体的小玻璃瓶中,使用方便并能降低橄榄油接触空气的机会,避免香气流失。
存放橄榄油的周围环境温度最好是在10℃左右,这样橄榄油的保质期可以达到20个月左右,也不用担心橄榄油的营养流失了。
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