董克平：为什么很多人觉得爸妈做的东西最好吃

9月9日，《舌尖上的中国》美食顾问、《中国味道》总顾问董克平，携新作《吃鲜儿》到汉阳物外书店，和读者畅聊湖北菜的接地气和高大上。活动后，董克平接受了读加君的专访。

董克平与读者交流

为什么很多人觉得爸妈做的东西最好吃，其实和你的胃快乐相关

《舌尖上的中国》制片人陈晓卿用三句话概括董克平：北大毕业生里最懂吃的人，餐饮评论界里最勤奋的人，美食圈里人缘最好的人。

作为京城美食大家，董克平毕业于北京大学哲学系，混过一段音乐圈，后来去广州，开始转向美食领域。和其他美食评论家不同，他从社会学、科学、历史学等方面，探讨一道美食的前世今生，已出版10余本美食评论著作。七年前，陈晓卿《舌尖上的中国》主体部分拍摄完成后，部分菜肴为了有更好的视觉呈现，需要集中精细补拍，陈当时和餐厅不熟，只好向董克平求救，董克平爽快地一口答应，牵线安排了绝大多数餐厅的拍摄计划，可谓《舌尖上的中国》的助产士之一。

有读者问，《舌尖》第一季为什么没拍武汉美食？董克平坦言，第一季所有入选的食物全走手工路线，比它们好吃的，他吃过不少，但因为节目注重食物带来的情感沟通，尤其是亲人吃到后的那种幸福笑容，手工是最好的心意表达。“你想啊，观众看电视时，吃不到，闻不到，很难共鸣，只有在食物中倾注情感，用食物来勾起你味蕾的乡愁，才会感动到落泪。”

董式专业点评法还在后头。科学分析表明，一个人的胃，6-9岁最快乐。这个时候，你吃到的东西，不是外婆奶奶做的，就是爸爸妈妈做的，因为这个年龄段的味蕾记忆最清晰，以后不论在哪个地方尝到它，都有幸福的回忆在心头。“为什么很多人会觉得爸妈、外婆做的东西最好吃，其实和你的胃快乐相关。”

如果一个北大哲学系毕业的人，当年投身美食，是个话题，现在越来越多高学历80后90后进入美食行业。董克平认识的晚辈中，就有一位在美国学生物化学的，回国后开了一家七间房的餐厅。在他看来，中式烹饪讲究经验验证，注重师承，西式烹饪则不断探索新味道。现代烹饪从17世纪开始，就不断随着化学科技的发展，开发新味道。2000年后，美食进入后工业化时期，各种高科技如分子技术，为美食探索提供更多可能性。所谓好吃，用科学的方法总结，就是食材中的蛋白质、酶的峰值，达到最高的时刻，而科技为保留他们的高峰值，提供了更为精确的技术手段。

1991年的北京油饼摊儿

弄懂食物背后的文化，食物的吸引力会更大

董克平曾在汉口住过8个月，吃遍了武汉三镇的各个餐厅，武汉丰厚的水产、腊肉、排骨耦汤，湖鲜江鲜，山川形胜，物产丰富，给他下了很深的印象。他不止一次向读者强调，武汉大闸蟹，不亚于江南。因为螃蟹好不好，只看湖水，湖水清，饵料足，沙底清，生产出来的便是好蟹，梁子湖就具备这些条件。

他觉得武汉完全可以成为湖北美食的一个代表。国家级烹饪大师卢永良，是新中国成立后最年轻的烹饪大师，既有理论基础，又有扎实实践，他非常佩服。他曾吃过卢大师的鱼头泡饭，至今齿有余香。

读者见面会的那顿中餐，因为赶时间，吃的是工作餐，董克平晚上就写了美食日记：“中午吃了一顿不算好吃的武汉菜，说不算好吃是因为排骨藕汤上来时，我就说这个藕不对，不是蔡甸的，也不是洪湖的。”一位作陪者告诉他，一是还未到产藕的季节，二是武汉地区及湖北，好的藕，基本被餐饮集团包下了，不会流到市面上去，大部分餐厅的藕汤用的都是菜场里买的藕。

董克平认为，中国的饮食，之前都是形而下地活着，为了温饱，后来都看大众点评，选吃的。现在大家对吃，从活着变成了生活。

他希望读者读他的美食书，最好的收获是合上书，可以琢磨食物背后的故事。武汉作为水陆码头，交通要道，自然美食汇聚，他要告诉读者的，是为什么这么做？调料怎么放？先上后下，按图索骥，解决美食文化上的所以然问题。当你弄懂食物背后的文化，食物的吸引力会更大。

老四季美汤包馆萧继石作

懂点食物的进化史，少闹笑话

董克平说，他的字典里没有“我想吃”三个字，中国人习惯用自己的口味，去评判食物。有时你认为不好吃，只是因为不熟悉而已。统计学调查显示，一道食物，只要坚持吃下去，你就会非常喜欢。因为世界在变，人在变，味道也会变，怎么变，是厨师和消费者共同研究和妥协的结果。

他以辣椒为列，明朝万历年间，当时的辣椒——番椒，是作为观赏食物引进的，清朝道光年间方才广泛种植，用到食物，已是同治年间，四川人将麻辣结合，已是民国初年。当你了解一道食材的进化史，你就会相信，母亲或外婆，用当下的器具，用最适合的料理法，做出我们喜欢的东西，就是最好的美食。

不管日程如何忙碌，董克平每天都坚持读50页书，功夫在诗外，什么都读。这也是他的美食评论包罗万象的源泉。他最近写了一篇《戏剧中的饮食文化史》，其中提到朱世慧主演的《七品芝麻官》的名言，“当官不为民作主，不如回家卖红薯”。这是艺术的误会，因为这是发生在明朝万历年间的故事，那个时候红薯还未传入中国，知县不可能回家卖红薯。

访谈

湖北风味特别丰富，可与鲁苏川粤并列

读+：湖北菜因为没有进入八大菜系，不少鄂菜大师，既委屈，又不服气，你觉得呢？

董克平：在我的饮食经验中，湖北的饮食要比湖南丰富，比河南河北更是要高出许多。虽然说八大菜系中没有湖北菜，王仁湘先生的《华夏饮食文化》一书中，对地方风味的划分却把湖北风味单独提出来，与鲁苏川粤并列的。看过王仁湘先生的论述，我同意他的观点。湖北有长江有汉水，省域内湖泊众多，有千湖之省的美誉，水产丰富，江鲜湖鲜随手可得；江汉平原是著名的鱼米之乡，物产丰饶，山区又有野味山珍，加上武汉三镇自古就是商贸重镇，九省通衢，物流畅达，南来北往的客商，为武汉造就了既有广度又有深度的消费市场，餐饮业的发展自然也就很是兴旺了。

我真心觉得湖北风味特别丰富，“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛泽东吃武昌鱼就是在武汉。

读+：新湘菜、新川菜，甚至新云贵菜，这些年在许多城市，涌现了很多时尚餐饮品牌，与之相较，湖北菜却一直难以大范围连锁流行，你觉得是什么原因造成的？

董克平：经济文化发展程度的高低是地方风味影响力的基石。改革开放以来，湖北发展的势头不如沿海地区，又没能像湖南菜那样先南下广东深圳，在那边做出名堂后杀向全国各地。因此，这二三十年，北上广等城市中湖北菜餐厅数量不如湖南菜餐厅多。近年来，随着湖北经济的发展，一些人开始打造新的湖北菜，让湖北菜走出湖北，让更多地方的人体验排骨藕汤、红菜苔炒腊肉、荆沙甲鱼、三鲜豆皮、沔阳三蒸等湖北菜的美味。

今年三月我在武汉遇到卢永良大师，他们正在编篡《楚菜大词典》，把“鄂菜”更名为“楚菜”，不仅是听起来舒服多了，更是把湖北菜的范围扩大了许多，由“鄂”到“楚”，湖北菜找到了历史的根，根深叶茂，它的辉煌值得期待。

读+：你的新书《吃鲜儿》，提倡食材的新鲜，你在微信里说吃潮州牛肉，宁愿花钱坐飞机去汕头吃，也不愿在北京、上海、南京、成都这样的城市凑合吃，为何如此讲究当时当地？

董克平：有条件的话，最好是自己过去吃。食材离开当地，就会产生变化。比如武汉的东西运到北京，运输的过程是损耗，加上北京空气干躁，对食材又是一种损耗。所谓新鲜，是指食材的水分、蛋白质最丰富的时候，此时入口，最原汁原味。

武汉早餐的丰富，让人叹为观止

读+：你曾说，了解一座城市从“吃”开始，你是从哪种吃开始了解武汉，印象最深的食物是什么?

董克平：我是从早餐开始了解武汉。2002年后我曾在亚洲大酒店住过8个月，武汉早餐的丰富性，让人叹为观止。不管是时髦女郎还是老人，武汉人习惯一边走路一连吃早餐，非常有烟火气。

印象最深的食物是武昌鱼。武汉人觉得它太平常，其实只要新鲜的武昌鱼，料理方法得当，烧出来都好吃得不得了。这次重回武汉，我发觉人们的口味变化特别大，与时代一样，这十几年也是饮食最丰富和最剧烈变化的时代。面对很多外来食材，本地人很难做到敝帚自珍。我觉得武汉完全可以多一点美食自信。

读+：通过食物去了解一个城市可能是最便捷、也最容易的。比如：风土人情，物产，气候等，都可以在食物中得到印证，一个城市的美食必然与城市的性格相关。”你觉得哪种食物最代表武汉性格？

董克平：牛肉粉，香得酣畅淋漓。有点像武汉的女人，泼辣。

读+：你经常在朋友圈分享在北京高大上餐厅吃饭的轶事，武汉人非常爱吃，但一些洋餐饮大牌，却难以存活，是饮食文化还不够开放吗？

董克平：全中国哪个地方的人都说自己爱吃。天津人还说，“当当吃海货，不算不为过。”中国人的口味太刁钻太顽固。在餐饮行业，中西餐没有高下之分，西餐的毛利率相当高，老板们应该很乐意开西餐的。难以存活下来，和城市性格无关，而是和人口基数有关，一些洋品牌之所在北京、上海能存活下来，和他们外企工作人员的庞大基数息息相关。

因为外国人的口味，也不是我们想象的那样开放。我看过一则记录，1920年，中餐馆开到国外时，便有一条——建议分享，但外国客人还是没有分享的习惯。几年前，我的一个朋友请外国友人到中餐馆吃饭，他们一人点了一个东坡肘子，几十年过去了，中餐在老外眼里还是低端饮食，他们顽固地坚守自己吃习惯。

厨房里的社会学家

读+：陈晓卿说你有超强大的社交能力以及天赋异禀的无敌记忆力，能记住各家餐厅大厨、厨师的职务、师承、代表菜，有什么秘诀吗？

董克平：美食既是江湖，就有门派。除非你的气场比大师们更强大，才可越过门户之见，否则你必须记住。尤其是一些德高望重的大师之间，难免有门户之见，那就要尽量少相提并论。是江湖就有规矩，这是生存法则，记住他们的师承，代表菜，也是对他们专业领域的尊重。

读+：你的美食文章，总是追本溯源，探究食物从哪里来，应当到哪里去？有评论说你是厨房里的社会学家？

董克平：我的美食评论确实很少简单地谈，好不好吃，好吃在哪儿？而是探究这道食材，经过了这么多年，为什么会以这样一种形式呈现在当代餐桌上。一方水土养育一方人，一个地域之所以会盛产某种美食，一定有她内在的原因，如地理、气候环境、居民性格，我要做的，就是挖掘出他们之间的密切关系。

以武昌鱼为例，孙权说，“宁饮建业水，不食武昌鱼”，他因此迁都，改变了历史。武昌鱼哪里的最好吃？梁子湖的最好吃，这其实与季节、地理以及水文相关。还有，武昌鱼应该有13或是14根刺，14根刺儿的又比13根刺儿的好吃，为什么刺儿的多少决定了味道？因为水的压力决定了鱼肉的嫩和老。

读+：读李渔的《闲情偶记》，他家里有专门的蟹奴，苏轼流放到黄州，还有书童、侍奴帮他做各种美食，现代家庭因为社会分工不同，再难以继承那种精致的、风雅的美食趣味？

董克平：每个时代都有其精致风雅的趣味，我常说这是一个文化杂食时代，高雅也在变化，这和经济发展到一定程度，中等收入群体有一定的选择权相关。比如咖啡馆，最初便是知识分子的聚集地，因此流行。有些高雅，也是对过去传统的一种解构，比如以前的一些低层吃食，如花生牙、红薯尖，甚至动物才吃的东西，也被翻过来，形成现在的高雅。

读+：不少美食评论家，或跨界做商业，或投资餐饮，你却一直保留自媒体人的独立立场？

董克平：作为自媒体人，本身是个大IP（笑），但自媒体粉丝转化率极低。你如果做了商业内容，很难像现在这样张口就来，不掺杂自身利益。我不愿意因为商业利益，影响我说话的权利。对我来说，说得一嘴好菜，并且能养活自己和家人，足够了。我自认为我美食评论和文化沾边，作为文化人，赢得一部分的威望和尊重，比商业成就更吸引我。

读+：你从饮食行为学分析，家人聚会吃饭，共同分享同样的食物，是群体认同的重要元素。一家人常聚会用餐，可以提升家庭成员的亲密关系，巩固家庭生活，因此提倡年轻人多回家看看？

董克平：以前都是大家庭，饭桌是有效沟通的场所。现在是小家庭，节日的聚会，才让家有意义，可以证明你是什么人，你从哪儿来？和西方人的感恩节、圣诞节家庭欢聚，是一个道理。不管时代怎么改变，一家人一桌子吃饭的传统，要保留。和对的人，一起吃好吃的，是一件特别幸福的事。