江苏苏州地方传统名菜松鼠桂鱼肉质细嫩，极易消化，合适儿童

松鼠桂鱼别名松鼠鳜鱼，是江苏省姑苏市处所传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热火朝天的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、光彩橘黄，酸甜可口，并有松红香味。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清朝《调鼎集》中有纪录为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，北方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。听说，早在乾隆天子下江南时，姑苏就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并不是用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制造，乾隆天子曾品味当时，赞其甘旨。厥后，这道菜才逐步发展成用鳜鱼制造的“松鼠桂鱼”。

做法一

• 食材

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

• 步调

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各类配料洗净备用。

2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

4.用料酒、精盐调匀，辨别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。以后将鱼全盘放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位打开定型）。

7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的外形，头部和尾部要翘起。

8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

9.锅内留油少量，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]

做法二

• 食材

桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少量，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐过量，食醋15克。

• 步调

1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。

2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少量脊骨。

3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。

5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少量淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

7.炒锅中留少量油，放入少量清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，参加热油少量推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子便可。

做法三

• 食材

鳜鱼1条，虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油各少量。

• 步调

1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并刷洗洁净后，平放于砧板上，先斩去鱼头

，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用；然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不克不及断，要连一同，拆中骨，去肚当。

2.然后将鱼身（二片、鱼尾连着）平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀运用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要平均，刀深要相称，不要破鱼皮。

3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。

4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆滚水后洗沐沥干水份待用；虾仁滑油后沥油盛出待用；松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油（也能够运用餐巾纸）。

5.将番茄酱、净水、盐、白糖、白醋搅平均后烧开待用（配制糖醋卤）。

6.炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这么鱼身炸出来就美妙了；当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出降低油温再实行复炸，掏出后装盆摆好外型。

7.在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油渗透进糖醋卤外部，然后平均地用鱼头开端浇满鳜鱼的满身，再撒上青豆和松仁即成。

滋补价直

鳜鱼别名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等滋补元素，肉质细嫩，极易消化，合适儿童、白叟及消化功用欠安的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化身分，对想美容又怕胖的密斯也是极佳挑选。