酿酒师口述：我国现存最早的白酒之“魂”竟然是它！

“一方水土，养一方人。一口口老窖，酿造了传世佳酿。”

世人皆知宜宾五粮液，却很少有人提及酿酒的老窖池。

据了解，宜宾现有明代古酒窖（遗址）三处、清代酒窖四处。

老话都说：“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”

但是，你真正了解这些老窖池吗？

这些古窖池群从明初一直连续使用至今，使用功能完好，从未停止过发酵，是我国现存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。这些古窖池从起糟、续糟、蒸酒、封窖等一系列工艺，依然采用的是明朝时期的传统酿造工艺。

我们一起跟随镜头来了解一下这些现存的老窖，看看它们如今的模样。

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明代古窖池

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长发升老窖

长发升创建于明朝洪武年间（1465～1482年），是宜宾最老的古窖池，现属于五粮液。

长发升老窖酒坐落在县府街这条老街上，站在街口，一眼就能看到红墙碧瓦、斗拱飞檐的古窖池，酒香飘散。作坊建筑较好地保留了前店后厂式的布局，600多年来，从未间断使用。

因为规定了不能进去参观，酿酒的师傅让我们在外面看看。师傅说：“配料（高粱、玉米、大米、糯米、小麦）入窖以后在窖池里面发酵，发酵期70天左右，发酵的越好，酒质就越好。”

酒的香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同，而这种微生物就蕴含在窖泥当中，窖泥越好，酒质越好。

利川永老窖

利川永是五粮液的古窖池，“文化大革命”后鉴定为明代酒窖，就在顺河街一个铁门的后面。

酒坊建筑为明清砖木结构，墙边堆放着酒糟，有一股残留的酒香味。

清代古窖池

喜捷永和糟房酒窖

始建于清代乾隆年间，位于宜宾县喜捷镇萃和村小洞子。

“永和糟房”现存清代老窖池五口，其中有三口已确认为清乾隆年间的老窖池，另外两个经初步鉴定为”明末清初“。

万和老窖

东浩巷的万和酒窖，在清代咸丰同治年间（1851～1862年）已很有名，被称为“万和老窖”，足以见得早在乾嘉时就已开办了。

虽然墙上写着“正在作业请绕道”的标语，依旧还有市民在门口卖菜，每天人来人往，特别热闹。

木质屋顶，老旧的墙体，却不会影响酒窖的使用，一切都是古窖池应该有的样子。

高县马家巷万利源古窖池

高县马家巷万利源长酒窖（清末民初），也是宜宾地区古窖池之一。老窖池酿造出来的酒，有着入口绵，落喉甜，醒酒快，不上头，馥郁丰满，浑厚醇香”的独特风味。

宜宾古窖池酿造的白酒有着窖香浓郁，绵甜甘洌的特点。越是陈窖，微生物和香味物质越多，酿造出来的酒就越好，酒香就越浓郁。经过连续的使用和不断的维护，一直保存到现在。

可能有人会问，如今工业发达，不少作坊都开始机械化生产，而这些老窖池为何还在进行作业呢？

一位老工人告诉我们：“窖龄”是老窖最雄厚的资本，“窖”是酒糟发酵之处，“窖泥”更是天赐之物。

640多年来，每次出窖以后，工人们都会对窖池进行维护和保养。正是因为这样，才培育出了神奇的“窖泥”，而“窖泥”也因此愿意回馈丰富的微生物，酿出更上层的五粮液。

浓香型白酒好不好，要看窖池是否足够老；酱香型则不是很依赖窖池。

“窖泥生在哪，就长在哪，离开了这片古窖池，它根本没办法真正的活下去。”只有这些老窖酿造出来的酒，才是最为甘醇、绵柔的。所以，这些老窖才会一直留存下来。

一次次轮回，一轮轮酝酿，才延续了六百余年的浓香，我们能做的只能是保护好这些老窖池，将老窖酿酒工艺一直传承下去。

来自：五品库微信公众号（wupincool）