想去试一下咖啡的灵魂是什么味道丨食话第106位讲者：晨宇咖啡“烘焙车间主任”王若宇

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大家好，我是王若宇。我是晨宇咖啡的烘焙师，平时他们称我为车间主任。我今天来聊的就是咖啡。

其实我一开始从小到大的梦想不是做咖啡，我想当个厨师。小时候很多人都听过一个段子，新东方厨艺好，八百个灶头不锈钢诸如此类。我一直就想去从事厨师行业，经过十几年的不懈努力，最终我还是没有能够实现。大学毕业之后因缘巧合，碰到了我师傅，然后就进了咖啡这个坑。做了这么多年以后发现，其实咖啡跟做食物本身是相通的，也算是曲线救国，完成了自己的梦想。

我为什么觉得咖啡好玩，就是做这么多年，因为第一它不仅历史悠久，像美国著名的咖啡品牌吉利咖啡已经有一百多年的历史，而人类饮用咖啡的历史就更不用说了，非常长。第二，咖啡不只是一杯咖啡这么简单，它不是饮料那么简单。它对于现代农业的很多方面都有着一些要求，而且它对于人类口味的精致化上，更走在消费者前面，这个是我觉得非常棒的一点。

但是与此同时它也发生很多的问题，就是因为它走得太快了，会出现一些好玩的事情。比如说我以前在做咖啡师的时候，会有客人点单，说我要杯拿铁，要杯拿铁不要奶，或者说要杯卡布不要奶泡，我心里那个表情是这样。

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这是我现在的一个徒弟，她每次烘坏豆子就是这样的表情，我就把她拍下来就很好玩。

其实拿铁就是一款很经典的牛奶咖啡，拿铁的本意也就是牛奶，卡布奇诺也是一款很经典的牛奶咖啡，它的特点就是有很丰富而且细致的奶泡。你可以对比一下，一个奶泡多一个牛奶多，你如果要一杯拿铁不要牛奶，要一个卡布奇诺不要奶泡，这就跟德云社那个三枪打死麻辣烫的段子一样，你点麻辣烫你不吃麻、不吃辣，你吃烫吗？

还有一个很经典的咖啡就是Espresso，很多人都听过这个名字，这个东西确实很厉害，大家称之为意式咖啡的灵魂。但是我们曾经讨论过喝Espresso只有三类人，第一类人就是老饕，他深知这种Espresso的美好，像我们店里面有那种客人，他是归国华侨，意大利华侨回来以后他们喝Espresso都有一套自己的流程，我们上海人称为老克勒，就是很有腔调，但是他们是不能接受酸的，所以现在比较流行的看产区风味，还有精品咖啡这些他都入不了口，Espresso就是小小一杯。

第二类人就是咖啡同行，他出入这个行业以后，就到各处咖啡馆去拜访学习，进来以后先看，我要点Espresso，然后看你填压部分，整个操作做一杯，问你为什么你只萃27秒不萃28秒诸如此类的问题，搞得不好很容易被搞成踢馆的，搞得大家都是情绪很不好。

第三类人就是咖啡爱好者，看到书上写着说Espresso是意式咖啡的灵魂，就想想看我要去试一下这个灵魂是什么味道，结果跑到咖啡馆点了一杯，发现这小小一杯价格又不便宜，而且还很难入口。几乎没有多少咖啡人是被Espresso带入咖啡世界，因为实在是太难喝了，但是几乎所有的咖啡人都知道Espresso是非常重要的，这个是比较好玩的一点。

我平时是一个咖啡豆烘焙师，这个是我在不同时期烘焙咖啡豆的英姿，因为烘咖啡很热，所以有时候会在身上拔火罐，房间里有四五十度。

我最开始的梦想就是把咖啡豆烘得怎么冲都好喝，后来发现这不可实现，为什么这么说，假设以全聚德做参考，我就是烤鸭师傅，烤鸭师傅哪怕鸭子烤得再好吃，片鸭师傅技术不过关都是没用的。片鸭就相当于萃取，就是冲咖啡，咖啡其实到最后无非就两个字“萃取”。萃取有三大奥义，说白了就是研磨度、水温、萃取时间，这三个没有掌握好，你怎么都不会冲地好喝。

我们就讲一个最简单的研磨度，就现磨咖啡现在都很流行的。我平时也会去做淘宝客服，我们的淘宝店，有时候我们会推出一些比较应季的豆子，比较贵的，烘得是心满意足，测出来也是神清气爽，觉得这个客人一定是捡到宝了，最后他来一个：我要磨。我说你磨了豆子你还喝什么？这个是我在自己公众号上吐槽，它就完全没有风味性了。

很多人说咖啡不磨怎么办，不磨怎么喝？其实欧洲最开始也是这么喝咖啡，比较著名的就是土耳其咖啡，用很精致一个壶。世博会的时候我妈就曾经闹过一个笑话，她去世博会土耳其馆点了杯土耳其咖啡，喝了以后跟人家说这个渣子能不能再帮我加点水冲一冲，对，她很搞笑。我觉得它毕竟有渣，这个渣非常细，喝在嘴巴里面真的就像药渣一样。

这是我自己做的土耳其咖啡给朋友喝，他说你笑吟吟看着我，就像对他说，“大郎，干了这碗药！”一样的感觉，根本就没人喝得下去嘛。但是人家毕竟把土耳其咖啡发展得很好，已经成为了世界七大咖啡赛事之一，而且土耳其咖啡算命现在也非常有名，至少副业发展起来了。

那我们不说咖啡，说说跟咖啡相似的茶。欧洲人其实最早喝茶也是很野蛮的，他们怎么喝呢？把茶水煮完以后把茶水滤掉，把茶叶拌一拌吃了，欧洲老虎菜，现在欧洲茶叶的精致化也是走在前列。其实我们中国最早是茶的发源地，陆羽的《茶经》里就说过，对于茶叶它的水质、水温、器皿、焙制，还有产区风味等等都讲得很清楚，这个其实套在咖啡上是一模一样，但是我们就已经失去了这些东西，我觉得欧洲这些进步是非常值得我们去学习和追赶的。

现在大家了解咖啡的渠道或者信息渠道非常多，很多公众号和媒体都有。有些公众号就很坑，像这就是一个文艺青年发的，享受咖啡的苦涩，没有人会喜欢苦涩的东西，香蕉也会涩，那是生的，你也不会去吃。

平时我做淘宝店也会有许多客人来问我一些问题，我觉得你问我，你不懂来问，那是很正常的事情，毕竟没有谁天生就会，它会有很多好玩的事情，比如说他要又香又浓，咖啡因还要少的，这个我真的做不到，能力不够。还有位客人买了蓝山，要尝试一下多好喝，结果他觉得蓝山受潮了，我也不知道他为什么觉得蓝山会受潮，然后放在微波炉里面去去潮，他问我怎么冲，我这个就懵了，完全不知道怎么办。

还有一次在我们店门口，小卖部看到这个苦咖啡雪糕，我当时就快气炸了。它旁边写着苦苦的追求，苦味是人类本能的排斥，毒药都是苦的，谁没事干去追求苦？

一方面，信息的不流通是一个很大的问题。第二方面，咖啡的精致化确实走在消费者前面，也会产生很多的误区，比如说这几年比较火热的咖啡叫澳白，火到星巴克专门出了这个名字，它是澳洲人发起的，为了这个东西新西兰和澳洲还要打架，说到底是谁做出来的。

但是根据2015年世界咖啡师冠军Sasa他是澳洲人，他的说法，他们咖啡馆里面的咖啡师，没有几个能分辨出来澳白和这杯的区别。

这是我平时在店里拉花，拉的图片，这两杯咖啡你根本就不会分辨出到底哪个是哪个。这对咖啡者而言是非常复杂的一件事情，他只需要一杯奶咖的时候，你给他这样图片会让他很困惑。

另外举个例子，像我平时会玩滑板，我有个哥们是法国人。我跟他玩滑板的时候，他说我要杯咖啡。我会下意识问他，你是要Americano（美式黑咖啡）、或是Long Black（澳式黑咖啡）、或者Black coffee（黑咖啡）？他就很懵，他说我只想要杯黑咖啡而已。你看对于消费者而言，他根本就不明白这些是怎么回事，可是对于我们业者而言这些很专业的词语，代表着一些不同的咖啡制作方式，比如说这个浓缩咖啡，美式咖啡就是浓缩咖啡加水，Black coffee黑咖啡就是滴滤式咖啡，在麦当劳或者是肯德基都会有这种咖啡。

我觉得其实对于我们消费者而言，他只需要知道两种咖啡就可以了，就with milk和without milk这两种，然后根据你自己的口感去增加咖啡的量、牛奶的量、奶泡的量，这是最靠谱的一件事情，不用去追寻什么乱七八糟的配比，这些没有意义，自己的口感喜欢才是最重要的，我觉得这一点上台湾做得非常好。

2012年的时候台湾是世界十大咖啡城市，当年算好像人均一天是六杯咖啡。我跟师傅去逛咖啡馆，有个事情我非常感动。那天身体不太舒服，我在路边找一家Cama咖啡，坐下来随便点了一杯40台币一大杯，我看有个老爷爷也进来点了一杯，早上晃悠悠地跟店员聊两句就走了。半个小时之后，他回来又点了一杯80台币两大杯美式咖啡，大概人民币折合不到20块钱，好喝便宜，而且从那个老伯伯和店员的交谈中，可以看得出来他们是认识的。

我觉得这个就非常棒，消费者不需要去多想什么别的东西，他只要来买自己熟悉的东西就好了。从台北一路往南走，我们到了高雄，我师傅老家高雄，碰到很多咖啡馆。所有的咖啡馆都有一个特质，就是经营者本身的喜好，或者是他的风格吸引着跟他志同道合的人。在那个区块里，那个咖啡馆就像是卢旺达大饭店，所有跟他志同道合的人会进这个咖啡馆，放下那些糟心的事情，享受那里的咖啡。我觉得这是非常棒的一件事情，当这是一个平台。

我师傅就说了，咖啡业者第一素质就是要喜欢人，如果你不喜欢人，你是没有办法把各类各样的人聚在一起，然后来传播咖啡文化。当所有人聚在一起传播咖啡文化的时候，咖啡馆它另外一个功能性就是培养人的品鉴能力就出现了。

像这幅就是我们之前在咖啡馆，这是台湾十年前的虹吸冠军来做的一个分享会，非常难得的一次。

这就说到一个名词叫“精品咖啡”，现在比较流行的“精品咖啡”美国给它的定义，基本上就是什么都是最合适的，从种植、到烘焙、到冲煮都是最合适的，有点类似于现在的精酿或者红酒品鉴，但是我觉得杭州西斗门路上面有一家卖地瓜的，他说我是精品地瓜，他的地瓜种植于海拔800米，大家可以去吃一下，还蛮好吃的。

麦当劳的土豆也说是最适合生产薯条的土豆品种，包括拉面也是精品牛肉拉面，包括巧克力也是，各种各样都是精品，有些精品确实很棒，很好吃，有些我觉得就很过了。

比如说全家的湃客咖啡，它是用危地马拉产区咖啡，或者说汉堡王的耶加雪啡，可能对于业者而言，它是一个产区风味，是一个很专业的词汇，可是对于消费者而言，它只是一个地理名词而已，甚至说他可能都不知道这个地方在哪里。比如说耶加雪啡，我估计很多人都不知道它在哪个地方。我想可能商家是想提供更好的客户体验，可是对于消费者而言真的是需要的吗？

我常常会把咖啡和精品咖啡比作寒门和士族，就像中国南北朝时候的士族，因为他们生活很优渥，所以可以有更多的精力去发展出很多的文学艺术作品，精品咖啡也是一样。从一开始就造成了它跟普通咖啡的不一样，比如会先养地，养一年的地再去种咖啡豆，到接下来的选种到种植，从采摘到培育，然后处理、运输、烘焙、研磨、冲煮等等。所有的地方都是非常精细化，但这也造成了它的价格非常的贵。

这是日本精品咖啡的一个领军人物，他就说了这样一句话，精品咖啡只顾着往前跑，就是把消费者拖到后面了。很多消费者其实只是需要一杯咖啡的时候，你给他这么多复杂的东西，他是没有办法理解的，我们会称之为这是业界的傲慢。

而且精品咖啡的快速发展会造成别的行业跟它一起进步发展，比如说杯子。这是台北一家拉花店，当他们店主拿了某个拉花冠军之后推出的杯子。这个杯子从材质到它的弧度、到它的厚度都非常讲究，因为这牵涉到它的保温性、拉花的爽感，到最后的口感都有影响。但比较讽刺的是，我们家楼下就有一家店用这样的杯子，他们全部都最好的，但是他们一天大概卖二三十杯，在他隔壁有一家店，就是用纸杯，生意好到每天要取号买咖啡，买十杯以上，还可以凭自己号码牌再去领一杯免费的咖啡。当时这个咖啡馆在上海已经成为一个神话，这就非常好玩了。

另外精品咖啡的快速发展和追求，已经超乎了它本身的意义。这是咖啡麻袋，那个划重点红字，它上面就是伊索比亚的Gesha（瑰夏），“瑰夏”这两个字是比较有分量，在现在的咖啡圈里可能很多人都听过，其实瑰夏这个咖啡本身就是有传奇性，它简单来说就是个屌丝逆袭的故事。

它原产埃塞俄比亚没有人待见它，过了大半个世纪才在巴拿马成名。这是它的历年价格，10年前，2007年的时候，它一杯的成本已经是30多块钱人民币，不算税和运费。谁去喝，才会喝得起这样的咖啡？像前年在上海新天地，还有1000块1杯的咖啡，对我而言，我就想那1000块1杯，我坐飞机去成都吃火锅不好么？

各种咖啡风味轮

还有一个就是精品咖啡的风味性区别。我们现在所说的那种香浓的拿铁，其实就是咖啡豆深度烘焙后的风味，所以你所喝的其实说白了就是烤焦的味道。打个不恰当的比喻，我经常把它比作锅巴，你就吃不出它到底是什么米做的。精品咖啡会有很多的风味在里面，它会有很多的风味轮，非常的复杂，这是几大咖啡馆和一个组织自己做的风味轮，非常的专业性，但是有几个尴尬的点。

第一个，它的很多食物在国内是买不到，比如说这个巧克力。我们都说巧克力谁没吃过，门口超市就卖，可是这个巧克力的味道就被列在里面，跟别的不一样。

另外我们去喝咖啡的时候，有时候跟朋友聊，他们给我们上一个春绣团花的咖啡风味。我们查了很多农业书，发现根本就没有春绣团花这个物种，当咖啡业者都面临着信息不对称的时候，我们怎么跟消费者去交代呢？

说到这，我心里的精品咖啡，它就是风味的一致性和不统一性。因为咖啡就是农作物，它不可能每年都一样。像我有个杭州土著小朋友，我问他买龙井，他就跟我讲每年的龙井味道都不一样，有的时候雨水多就是不好喝。每一个卖龙井的人都说自己的龙井是龙井，但是真的是龙井吗？2600元一斤真的值得去买吗？这个很值得商榷。作为我心目中的世界三大饮料之首，咖啡的复杂性真的很厉害，它就是没有可乐和酒好喝，但是13年的茅台真的是比16年的好喝，可以去试试看。

咖啡究竟是什么？用我师傅的话，咖啡对于绝大多数人来说就是一杯饮料，对于某些人来说是生活，对于少部分人来说是梦想的实现，对我就是一个无尽的游戏，很好玩。在咖啡馆里面我认识了很多的人，学会了技术，还学会了沟通交流等等。

像右边这个图，是我们店的客人给我们画的，戴帽子那个就是我。这个图里有我们的客人，因为在咖啡馆里相识而结婚，也有像戴眼镜的那位是周杰伦的乐师等等。有很多很好玩的人在一起，我觉得这是咖啡所带给我的乐趣。

很多人会问什么是好的咖啡，我的建议，好咖啡就是自己喜欢的咖啡。如果你想找到这样一杯，不要拘泥于一些所谓的术语，或者是一些学院的传授等等，你要去勇于尝试，客观评价，用心品尝，这样就可以找到自己喜欢的那杯咖啡了。OK我今天讲完了，谢谢！

提问环节

Q：请问冷萃咖啡可以自己在家做嘛？怎么做？

A：冷萃咖啡在家做，最简单就是挂耳包冷水泡，冰箱冷藏一夜第二天就可以喝了。如有手头有咖啡器皿可以根据不同的器皿来操作，这个牵涉就多了，要具体器皿具体分析。

Q：晨宇咖啡线下店的地址在？

A：线下只有工厂，在杭州滨江，可以来厂里逛。

Q：喝过听说很顶级的巴拿马翡翠庄园瑰夏，艾力达，花魁，耶加雪啡等豆子，以浅烘为主，口感香气变化很多，不过也很难分辨，口感较酸，那么怎么看待果酸度，如何品鉴顶级咖啡豆子？该从哪几个方面入手？

A：顶级的咖啡豆追求的是咖啡本身的风味，即地域、品种、种植、处理等产生的风味，这种情况下势必不能深烘焙，会尽量浅烘焙，深烘焙表现的是烘焙的风味而非咖啡本身的风味。浅烘焙的风味里一定有酸，但酸也分好坏。只是单一呆板的酸，例如未成熟的水果的酸，就不讨喜、而和甜感、香气、醇厚度等达到平衡的酸会表现的“明亮”、“柔顺”，可以以水果的酸度和酸质去参考咖啡的酸。另外咖啡就是喝，多尝试和客观评价很重要，我觉得这是学咖啡或者了解咖啡的第一步。

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