佛跳墙餐厅饭店里售价动辄数千元，考验耐心与的功夫菜

佛跳墙好吃，食材的鲜味功劳不小，再加上长时间熬煮的高汤让美味满分，但在餐厅饭店里售价动辄数千元，乍听很吓人，就算自家有做过印象中也只有过年节时才会看到，佛跳墙为什么这么神秘？相信看完以下的食材解说与作法后，会发现这瓮佛跳墙果然是道考验耐心与逻辑的功夫菜！

【荤】食材介绍

海参：如选购水发海参时，以体大，肉厚，无泥沙者为佳有些店家在泡发海参时加入大量碱液，让海参过分涨发，增加份量这种海参口味差，甚至难以入口，购买的时候要注意，如果海参发出咸味，肉质失去韧性，用手稍用力捏就会开裂破碎的就不好唷！

排翅：把排翅浸泡在冷水中约4小时，接着平放整齐在竹片中绑紧，用小火煮约8小时，这样排翅煮出来的胶质才能因为竹片而不沾锅，保持完整性。捞出后冲水1天去腥，再小心的把排翅上的沙及残留的腐骨臭肉去掉，再用竹片夹好续煮约14小时至针翅软了，捞出冲水24小时。最后把排翅放在竹片上夹好，在加些姜，葱放入滚锅中煮一下再度去腥，即可捞出准备料理。

蹄筋：发蹄筋的方式是把洗好的蹄筋放入150℃的油锅中炸约20秒，捞出后放入滚水中即关火浸泡约1天，再捞出冲水约1小时即可。

鸡肉：鸡肉在佛跳墙中纯以增量，入锅前先汆烫去脏，血水等，这样入锅炖煮才不会让高汤产生浮末。

干贝：应选择以颜色呈现琥珀金黄色，有淡淡光泽，每颗外观形状圆而完整，摸起来触感干爽，肉身上附着的盐霜越少，品质越好。

鹌鹑蛋：买鹌鹑蛋时宜选拿上，感觉有质感，且表面较粗糙熟蛋方面，不宜选气室太大的，越大越不够新鲜。

芋头：购买时，最好拿在手中用手指轻压，若压起来感觉松软，通常就是放过久有纤维化的征兆，最好请店家将尾巴（在土里的那一端）削开一些，用手摸若湿湿黏黏的表示还不错，若干干的话就不太好，看切口也是个方法，切口处如有粉质感觉就比较香甜松软，若是流出芋头汁液则质地较密实不松软，甜度和香味也较差。

【素】食材介绍

竹笙：竹笙是珍贵的菇类，从前价值相当于黄金重量的1/10，只有高级菜肴才会使用在台湾无法生长，所以没有机会看到野生的竹笙脆嫩的口感符合国人喜好，适合各式菜肴，在料理前先以冷水浸泡约30分钟让竹笙吸水发涨即可。

百灵菇：是一种优质食药两用真菌，朵形肥大，柄粗盖厚，颜色洁白，为干旱荒漠戈壁上大型真菌种的名贵菌种，素有「西天白灵芝」，「神菇」之称。

珊瑚菇：看起来像放大版的金针菇，菇体丛生或叠生，连成一片;菇伞幼时呈半球型，开伞后呈漏斗形或歪漏斗形或扁扇形，草黄色至鲜艳的黄色，表面光滑，边缘内卷，薄而脆且易破裂有清香味，但熟后味道会因太浓而不好闻。

杏香菇：别怀疑，字没打错的确是杏香菇，这是香菇与杏鲍菇的综合体，有杏鲍菇肥厚的菇柄，脆实丰硕的口感，略带点杏仁香气，确有比杏鲍菇更漂亮的菇伞，就像一朵童话故事中的完美香菇，很罕见珍贵呢！

花菇：生长在干燥环境中的菇菌表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名干的花姑要料理前，以冷水浸泡即可，若为了求快而用热水浸泡，会把花菇的香味泡散就可惜了。

栗子：外国人称其为「人参果」栗子可以生吃，也可以做成糕点，菜肴，煮粥等，而最受欢迎的是清甜爽口的糖炒栗子及栗子烧鸡或栗子烧肉。剥栗子外壳时要注意，由于壳硬要小心伤手。

红枣和枸杞：红枣与枸杞入菜可增加自然的甜味，料理中曝光率颇高，干燥的红枣，枸杞要料理前用冷水浸泡即可，尚未用完的则封好袋口放冷冻。

素火腿：素火腿以大豆类作成，是素食业者让不是想要吃到纯素的人设计，却不是腌制品不能久放，需尽快食用完毕。

素食佛跳墙

材料：发好的竹笙2片、百灵菇15公克、珊瑚菇15公克、栗子15公克、炸好的芋头15公克

红枣15公克、枸杞子少许、素火腿10公克、杏香菇15公克、花菇15公克、素高汤300㏄

调味料：盐适量

作法：

1.依序将所有的食物摆入瓮中。

2.另起锅倒入高汤煮滚，再加盐调味，可避免高汤浑浊，再把高汤加入作法1的瓮中。

3.将作法2放入蒸笼中以大火蒸约12小时即可。

素高汤DIY

材料：

大豆芽300公克，大白菜600公克，红萝卜200公克，西芹200公克，香菇头200公克，水5000㏄

作法：

把所有材料洗净后放入汤锅中，煮滚后转小火熬煮约23小时即可。