大嘴咥陕西之陕西美食：淳化饸饹！

陕西省淳化县的饸饹有两个特点：一黑，二红，又黑又红。荞面制作，颜色偏黑，因为是连皮一起磨了吃的；不像陕北人吃的荞面那样白，因为是去了皮的。大量调辣椒，油泼辣椒，因而又是红红彤彤的，红得发紫。

淳化的羊血饸饹主要用来招待客人。红白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而过年时自己不吃；正月初二以后有客来，人多时吃饸饹，人少时不吃，不过此地习惯，至亲好友，一般都预先约好互相拜年的日期，每每一来便是十几二十人，所以过年待客大半还是吃饸饹的。有歌谣说：“你看我黑是黑，我还能待客。”

淳化人吃饸饹，多浇羊肉汤，习惯的名称叫“羊汤饸饹”。那羊汤大有臊子面之风。制作方法和食用方法大体如下：

先做羊肉臊子。生羊肉切成小丁，豆腐及红萝卜等也切成丁，并备葱花。锅中烧清油，油红后泼制辣椒面，然后下肉丁、菜丁及葱花，下调料，熟后出锅装盆待用。

同时制作羊汤。用羊尾及羊油煮一锅汤，即为羊汤。

吃饸饹时，将臊子放入羊汤，作为浇头。可一次放入，也可边吃边放。

饸饹可以是手工的，也可以是机器压的。一般每碗有饸饹约一两。羊汤应该多于饸饹。无论客人主人，吃饸饹均须注意一个规矩：每人所吃第一碗，那碗便应该是他一吃到底的碗；再吃时须将新碗中的饸饹倒入自己的碗中，而不可以直接换用新碗。岐山县则不同：吃一碗臊子面，换一个新碗。

在调料上，以辣椒出头。陕西人、关中人都爱吃辣椒，淳化人似乎更胜一筹：不仅制作臊子时用了大量辣椒，调成羊汤时又放了许多辣椒，还在吃的过程中不断地给锅中加辣椒，而且吃者自己也再往碗里加辣椒。这叫做层层加码。所以那羊汤饸饹的碗里就是一层厚厚的鲜红鲜红的辣椒油。人们说：“讲究的就是这一口吹不透的辣椒油！”

陕西人吃辣椒，多是先碾碎，再用清油泼成辣椒油，叫做“油泼辣子”。油要多，至少要盖住辣椒。辣椒碾面，有两种不同规格：一种是略微粗一些的，不是粉面状态，呈小片形，说小片形不十分准确，有那么点意思而已；一种是粉末状，几乎与面粉一样。对于辣椒籽，有的弃而不用，有的专门碾碎了吃，那其实是很好吃的。我的感受，呈小片形，即不是极细极碎如面粉状的，更好，更香。但若是要做到满碗“一口吹不透的辣椒油”，便必须制作成粉面状。淳化人正是这样制作辣椒油的。

吃羊汤饸饹，热冷皆可。淳化人热吃冷吃都放生香菜，都用蒜泥。以热吃为主，讲究辣椒，讲究蒜泥和香菜，不用醋。荞面性凉，吃时多用辣椒，多用蒜泥，有其科学的道理。陕北人吃荞面饸饹，也讲究用羊肉汤，有歌谣唱道：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。”这是情歌，将情哥哥和情妹妹譬喻为荞面饸饹与羊腥汤，不可以分离。

荞麦，杂粮中上品。虽说产量低，但倒茬需要，农民还是喜欢种一些。已经有了新的品种，产量高些，磨出的面粉也白些，但吃起来口味较老品种为差，农民不十分喜欢。老品种的最大长处是味道长、浓、香。看来，这也为科学家提出一个研究课题：又要产量高，又要品质好。

饸饹又名“河漏”，虽系民间食品，也由来久远，为文人墨客和学者所喜爱。元代农学家王祯在《农书.荞麦》中说：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”这也证明，用荞麦作饸饹，是北方山地人的一种饮食风尚，同样由来久远。

喜欢吃羊汤饸饹，淳化人与陕北人略同。这也是相同物产地域有相同饮食文化的一个例证。

责编：大嘴哥