鲁菜的烹饪技法千变万化，但并非无规律可循，比如在老济南人中就有这样一句老话：急火鱼、急火粥、慢火肉。
这句老话或者说是烹饪技巧是怎么来的呢？会使我们做出来的菜有什么与众不同的地方呢？
今天就来讲讲。
先说急火鱼。
要说明的是，这里所说的鱼是新鲜、刚宰杀的活鱼，只有这样的鱼才适合用急火。
急火鱼要求从宰杀环节就尽量缩短时间，甚至保证在入锅前鱼还有呼吸。这样的鱼用急火快速烹饪，可以确保鱼肉的鲜嫩度和口感的最佳，烹饪配料等对鱼鲜的破坏也可降到最低。
急火鱼要求从宰杀环节就尽量缩短时间
中国的厨师很久以前就发现急火鱼的烹饪技巧。只是近年来被一些营养健康专家质疑过：鲜鱼刚宰杀后，体内会分泌各种毒素，要放置几个小时后才能分解掉，因此吃刚宰杀的鲜鱼不利于健康。
说实话，目前还没有听说谁因为“鲜鱼活杀现吃”而中毒的，鲁菜老店汇泉楼饭店甚至还有一道名菜叫“糖醋活鲤鱼”，噢！对了，百十年前吃过这道菜的人倒还真全死了……呵呵，其实只要确保鱼本身生长环境无毒无害，养殖者投食的是“良心饲料”，怎么会有问题呢？
鲜鱼活杀现吃
当然，鱼和其他动物一样，在刚宰杀后出现“尸僵”，但就那点儿毒素含量，可能真不如你吸一次二手烟更有危害。所以，急火鱼的说法能在中国厨师界流传千年，确实是值得继承的良好烹饪技法。
但是如果鱼不鲜了，是从超市买来的冰冻鱼，建议最好还是用慢火煮炖后再吃。济南的老俗话叫：千滚豆腐万滚鱼。就是指慢火煮炖的鱼入滋入味，吃起来更有味道。
急火粥又怎么讲呢？
在解释这个事之前，现在来做个小调查：
——在煮粥的时候，你是把米和水全倒进锅里等着烧开，还是先把水烧开再放米？
思考半分钟请回答。
想想为什么你煮的粥不好喝
想想为什么你煮的粥，不如人家专业厨师煮的好喝？在排除放了增味剂的前提下，请检查下你煮粥的程序。
好了，现在揭晓答案：煮粥时要凉水入锅，水烧开后再把米放进去，并一直确保用急火把粥和水再次烧开。然后，不停地搅拌，使米粒尽快烧开花。再然后，可小火熬煮片刻关火喝粥。
急火粥的熬煮中特别提醒注意：米粒要尽可能提前浸泡，让其充分吸取水份而膨胀；如果浸泡时间足够，米粒会很快开花，此时就可以省略小火熬煮的时间，改为盖上锅盖焖几分钟，粥会保持更多的米香味。
急火粥也是适合当年的鲜米
急火粥也是适合当年的鲜米，如果是陈米、旧米用急火只能熬煮出清汤寡水，只有鲜米才能煮出来黏稠、麦香浓郁的米粥。
慢火肉是怎么回事呢？
慢火肉的说法古已有之，但据说将其运用到登峰造极地步的，当数写出“明月几时月，把酒问青天……”的宋朝大诗人苏东坡。他把肉块用配料“喂”足后，“慢著火，少著水，火候足时肉自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
要煮上一天才算火候到了
按照唐朝人的记载，慢火肉“自晨煮至日影下门西”，也就是要煮上一天才算火候到了。慢火肉的好处是可以确保肉质酥嫩，香软可口，甚至达到入口“钢肉俱化”的程度，因此慢火肉也成为厨师们共同遵守的不成文规定。
食不厌精，脍不厌细
鲁菜文化源自于儒家文化，无论是孔子的“八不食”、 “食不厌精，脍不厌细”，还是孟子饮食中的仁、礼、仪等要求，鲁菜文化涉及的养生与健康、火候与技法、礼仪与规范等都被明确，儒家文化的饮食观也是中华饮食文化的核心。
济南菜是鲁菜主要支柱之一，很多烹饪技法值得继承和发扬。
（本文为指动济南原创内容，已授权今日头条、百家号、微信公众号、企鹅号、搜狐号、大鱼号、网易号同步更新，其他网站和自媒体平台未经授权，禁止转载！
如果你有什么意见和想法请点击下方的留言。或者点个赞，转发一下，让朋友分享本文。）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
