比日本刺生还鲜美的是广东鱼生

平日里，日本刺身吃得多，其以鲜美为特点。可你知道吗，广东的鱼生相较于日本刺身，可以说有过之而无不及。

鱼生，原来在史料上早有记载，中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，鱼生在古代称作鱼脍，脍是指切成薄片的鲜肉，古代贵族接待宾客最高规格就是烤鹿肉，吃鱼脍。孔子说过“脍不厌细”，甚至在唐代食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰。

而在我们广东的许多地方都有吃鱼生的习惯，其中以顺德、五华、潮州为代表。今天，视觉君就带你到这三个地方去品尝一下有我们独特广东味道的鱼生。

顺德鱼生

△顺德第一鲩鱼生。

看惯了日本刺身的生鱼片通常花枝招展的造型，第一次见到一碟顺德第一鲩鱼生上台，你可能会惊讶。冰镇过的白碟上面铺了一层未经过特别摆盘的切得薄而窄的小片小片鱼生。

有多薄？夹起来可以透过鱼片看到后面那一支筷子，晶莹剔透如雪似玉。

顺德鱼生的吃法跟日式刺身更是完全不同，因为跟鱼生一起上台的还有一颗泡在冰盐水里切成四大块的洋葱和姜丝、蒜片、头菜丝、芝麻、盐、花生米等十多种配料。

淋上两圈半花生油，撒上适量的盐，用筷子拌匀堆在碟子中心。是拌，不是捞，捞的话，鱼片因为加了盐会出水，就不好吃了。然后从冰盐水中撕一片洋葱，夹几块鱼片盛在洋葱片上，一口吃进嘴里。泡过冰盐水的洋葱只留下清甜脆爽，与鱼片的鲜甜柔软在咀嚼中相映成趣，风味十足。可以根据自己的口味自行搭配各种配料。

和日式刺身相比，顺德鱼生的原料也不同，日式刺身使用的是咸水鱼，而顺德鱼生使用的是淡水鱼。

比如，顺德一家有名鱼生店选用产在咸淡水交界处的中心沟鲩鱼，甘蔗草鲜喂，流水养殖。购回的鱼要体重不超过3斤，还要在12℃的冷水中扣养7天进行“瘦身”令肉质紧实提鲜，再由经验老道的师傅以日式刺身的标准制作。一道名副其实的顺德鱼生才端上餐桌供客人享用。

五华鱼生

△鲫鱼鱼生，切得很薄。

五华的鱼生又叫琴江鱼生。五华毗邻琴江，靠山吃山靠江吃江，那么江河渔产就成了五华民众的盘中餐了。

原料：五华鱼生选取的鱼一定要有带鳞的淡水鱼，在水库、江中一斤半到两斤左右的鱼食用口感最佳。一般会用草鱼、鲫鱼、罗非鱼来做鱼生。

△草鱼鱼生，五华的生鱼片都是用竹篓来放，可以通风。

做法：捕捞到的鱼，头、尾各扎一刀然后放养水池中几天，目的为了放血，减少鱼体内的水分，这个过程五华人叫制水，经过制水的鱼肉质会更加有弹性、鲜嫩，肉质偏白，腥味大减。

△蒜蓉醋。

做法：淡水鱼，人们往往望而生畏，其原因有二，其一寄生虫，其二淡水污染尤其严重。而五华人做鱼生，一般会用万绿湖水库鱼，其水质有保证，水库鱼土腥味更少。至于寄生虫，五华人想出了用白醋来对付。白醋能使蛋白质熟化，做熟化的过程中也杀死了寄生虫，白醋的熟化能留住鱼肉的鲜味、弹牙的口感，在安全的前提下去品尝鱼生的美味。

吃法：五华人使用蒜蓉加上白醋，在食用鱼生之前在蒜蓉醋中过一遍，然后放入大碗，淋上花生油、白芝麻、薄荷叶再搅拌。搅拌过后就能食用，筷子夹起生鱼片到汤勺上，加入脆花生、辣椒圈、薄荷草（九层塔）、姜丝、胡椒粒、白芝麻等佐料就可以开吃。

吃法：过了蒜蓉醋后鱼肉鲜甜、弹牙，在多种佐料的配合下在口中有多重的口感，就像烟花一般，各种滋味在口中此起彼伏，先是鱼肉的鲜甜，过后辣椒圈和姜丝的辣味中夹杂着白芝麻的香，在咀嚼过程中体现花生的脆、鱼肉的弹牙，整个过程从你的牙齿蔓延到口中，吞下后一股薄荷的清香蹿上鼻梁，然后就是一股意犹未尽之感。

“一口鱼生一口酒”是五华人豪爽性格的最佳体现，听当地人讲，五华吃鱼生的习俗最早源于水寨梓皋，几乎是家家户户都晓做，一条干净的鱼就能做出属于客家人的“老味道”。

潮州鱼生

自古以来美食藏匿市井之中，似乎已成惯性。没错，潮州最好吃的鱼生就隐匿在这街边的大排档中。案上挂着一条条精心处理的草鱼肉，在风中吹着干着。与老板聊起，才知这家经营至今已有二十几年了，而且只经营一种鱼生，便是草鱼。这也是潮州鱼生最本质之处。

原料：草鱼肉质好。鱼养在山里的池塘，水质绝佳，饲草的。从池塘中捞回来，还要再养上两天，增氧，排出鱼屎，这样的鱼才干净，肉质更韧。

刀工：切鱼生切到薄如蝉翼，厨师根本不用埋头看鱼切，谈话之间，手上还运刀如飞，鱼肉随刀落雪，令人称奇。

酱料也是特配的，底料有花生碎、南姜末、芝麻等。

佐料也极具潮汕特色：什锦配菜最不可少，橄榄菜脯洋葱丝鱼腥草萝卜丝油炸粉丝等，在盘上依次排开。

吃法：潮汕鱼生贵在一个“捞”字。各种配料放在一起，和鱼生捞匀，捞个风生水起，图个好意头。

做完这一期，视觉君恨不得马上走起啊！

不过，还是要提醒一下各位，常吃鱼生的人得肝吸虫病的概率会更高哦，那么怎样才能更好地避免得肝吸虫病呢？当然是从源头抓起，要选择健康、新鲜的鱼。首先，鱼鳞要有光泽；其次，鱼眼要灵活、乌黑；最后，鱼翅要坚硬、无损破、无分叉、无红丝。鱼出水后，其表面摸上去手感比较粗糙的一般存放时间比较长。

用来做鱼生的鱼，买回来之后要在清水中调养一个月左右，水质要干净清澈，流动不息，这期间不能喂鱼，才可以把鱼体内的杂质清理干净，同时，鱼瘦下来寄生虫的容身之处也少了。

去外面吃鱼生的话则要选择相对高档的、原材料有保障的酒家。