儿媳妇炒菜用剩油致全家得肺癌？其实你一直都错了

有这么一则新闻相信大家都看过！江苏孙老太一家，先是老伴前几年因为肺癌去世，最近，自己、儿子、儿媳妇又先后被查出肺癌。这篇公众号把原因归结为儿媳妇太“贤惠”了，或者说太勤俭了，每次炒菜完后，都会把剩油收集起来。剩油的致癌物聚集了，导致孙老太全家得癌。这件事是许多人人心惶惶！

事实真是如此吗？

到底什么是致癌物

我并不了解孙老太这个事情是不是真实发生过的。姑且认为得肺癌的事情是真的，那本文论证一下炒菜剩油会不会诱发肺癌。

这里我们要引入“致癌物“的概念。某种物质被定义为致癌物，需要科学家依据严格的流程、严谨的数据。确定致癌物的工作，由世界卫生组织下属的国际癌症研究机构来完成。它将致癌物按证据从强到弱分为四类。

第1类致癌物，是“明确”有致癌作用的物质。生活中常见的有烟草、酒精饮料、槟榔、黄曲霉素、石棉等等。

第2致癌物，就是对人体“可能没有”致癌性的物质。相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性。

第 3 类致癌物，是”尚不能分类”的致癌物。所谓“尚不能分类”的致癌物，有两种类型：动物实验、人群研究的致癌证据都不充分；动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。常见的有咖啡因、二甲苯、糖精、安定、静电磁场、有机铅化合物等等。

第 4 类

A类致癌物，是“可能性较高”致癌的物质。含义是动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。常见的有丙烯酰胺、高温油炸食品、高温油烟、作息颠倒、无机铅化合物等等。

B类致癌物，是“可能性较低”致癌的物质。这类物质的“致癌可能性”在动物实验和人群研究的证据暂时都不太有力。常见的有氯仿、蕨菜、DDT（一种杀虫剂）、硝基苯、汽油（汽车尾气）、手机辐射（电磁辐射）等。

18世纪，很多英国烟囱清扫工都奇怪地罹患阴囊癌(当时叫做“烟囱清扫工癌”)，科学家发现是由于清扫工爬进烟囱清扫时，阴囊的皮肤与煤烟渣接触，从而诱发癌症，后来从煤烟渣里面提取出的苯并[a]芘，被确认为罪魁祸首。苯并[a]芘多见于煤焦油、汽车尾气、香烟烟气之中。

厨房剩油会不会导致全家肺癌呢

回到厨房剩油的问题。那么它里面是不是含有致癌物，导致孙老太全家致癌呢?

厨房里剩油的重复使用，是很常见的现象。但这本身的确不是什么健康的饮食方式。因为高温煎炒后，剩油里面的确会积聚有害物质，主要来自于留存在剩油里面的食物残渣。

剩油的有害物质，主要包括氧自由基、羟基壬烯醛与多环芳烃。

有害物质里面，最多的是氧自由基。氧自由基进入体内，会损害血管内皮，引发动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化是冠心病、脑梗塞的主要原因。同时，氧自由基也会攻击细胞的DNA结构，理论上存在致癌风险。

另外，有害物质里面，还有比较令人关注的是羟基壬烯醛，英文简称HNE。HNE会产生在高温油炸过的食用油内，进入人体内会诱发过氧化反应，攻击细胞内的DNA，形成加合物，产生癌变风险。目前研究更多的是，HNE会导致低密度脂蛋白增加（就是我们常说的不好的“血脂”），引发动脉粥样硬化，还会导致阿尔兹海默症、肝硬化的风险升高。

但无论是氧自由基，还是HNE，都没有被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构列为致癌物。目前研究还是集中在体外细胞实验或者动物实验，缺乏人群的研究。

有害物质里面，唯一比较有肯定证据的是多环芳烃，英文简称是PAH。

多环芳烃是一大类的有机化合物，包括一百多种有机物。国际癌症研究机构将多环芳烃里面的多种有机物列为致癌物，其中2A类致癌物有3种，2B类致癌物有9种。多环芳烃有裸露的亲核基团，会攻击细胞内DNA的碱基，诱发基因突变，导致癌症发生。其中名气较大的是苯并[a]芘，这是第一种被确认的化学致癌物（2A类）。

阴囊癌（“烟囱清扫工癌”）

但是，厨房内多环芳烃的致癌作用，大部分表现在油烟的空气污染。有证据显示，较差的厨房通风、大量的油烟，会导致肺癌的发病风险升高49%，主要针对的是与油烟接触的家庭主妇。因此，合理使用油烟机，能使苯并芘浓度下降75%，能有效降低油烟带来的危害。

如果长期每天摄入的食物中，所含有的苯并[a]芘平均浓度为7.3mg/kg，那么患癌风险提高十万分之1.52。而前面讲过，多次使用的剩油内可含有18.85mg/kg的苯并[a]芘，患癌风险可提高十万分之3.9。相对来看，这个风险并不十分高。而且这个癌症主要是消化道恶性肿瘤，如结直肠癌，而不是肺癌。

如果说媳妇得肺癌，可能是油烟造成的，但其他人如果不经常下厨房，与油烟接触，是不大可能诱发肺癌的。那么剩油里面会不会也有多环芳烃呢？

经过上面的分析，我们可以认为，孙老太全家肺癌，与吃剩油存在关联的可能性很小。可能还存在其他原因，比如吸烟、二手烟或者氡气污染等。

这还真有可能。

科学家研究发现，小部分多环芳烃也会混入食物中去，特别是多次使用后的剩油。有研究发现，多次使用的剩油所含有的总多环芳烃含量，是新鲜的食用油的5.3倍（30.19 mg/kg160mg/kg）。其中苯并[a]芘的含量增大更多，为14.2倍（1.33 mg/kg18.85mg/kg）。鉴于苯并[a]芘的致癌证据较为明确，我们用苯并[a]芘来计算患癌风险。

我们该怎么预防

厨房剩油的确不是一个健康的选择，最好每次都用新油。但是出于经济原因，很多人不得不选择厨房剩油。在权衡收益风险的前提下，下面提供一些方法，能尽可能降低剩油带来的健康风险。

1、食用油加热的温度最好别超过190℃。过高温度，会使食用油内的致癌物产生增多。

2、食用油加热过程中冒烟，最好弃用。当温度达到一定数值后，油会冒烟，我们称之为烟点。一般的植物油的烟点都很高，花生油、橄榄油、大豆油的烟点分别为227℃、242℃、257℃。每一次重复使用，都会使食用油的烟点降低。如果食用油在加热后没多久就冒烟，说明使用次数太多了，油的品质太差了。

这还真有可能。

科学家研究发现，小部分多环芳烃也会混入食物中去，特别是多次使用后的剩油。有研究发现，多次使用的剩油所含有的总多环芳烃含量，是新鲜的食用油的5.3倍（30.19 mg/kg160mg/kg）。其中苯并[a]芘的含量增大更多，为14.2倍（1.33 mg/kg18.85mg/kg）。鉴于苯并[a]芘的致癌证据较为明确，我们用苯并[a]芘来计算患癌风险。

3、每次使用后过滤掉油中的食物残渣。待食用油冷却到常温后，用笼布、咖啡滤纸等将食用油过滤，除掉里面的食物残渣。

4这还真有可能。

科学家研究发现，小部分多环芳烃也会混入食物中去，特别是多次使用后的剩油。有研究发现，多次使用的剩油所含有的总多环芳烃含量，是新鲜的食用油的5.3倍（30.19 mg/kg160mg/kg）。其中苯并[a]芘的含量增大更多，为14.2倍（1.33 mg/kg18.85mg/kg）。鉴于苯并[a]芘的致癌证据较为明确，我们用苯并[a]芘来计算患癌风险。