厉害了，我的香草们！（下篇）

小伙伴们，上周的文章《厉害了，我的香草们！》我写了几种非常常见的香草，但香草的世界太复杂，1篇文章肯定是讲不完的，所以这周接着讲！

今天我讲的都是相对比较常用的香草：牛至、莳萝、小茴香、龙蒿、细香葱、细叶芹、月桂叶、马郁兰、薰衣草、香薄荷。要讲的香草有点多......

1 牛 至 | Oregano

食材官配CP？——番茄、红酱、披萨

气味特征：有股辛辣感

牛至叶子是三角形的，上面有一层短绒毛，和薄荷叶子有点像，但牛至闻起来会有一股辛辣感。牛至这个名字你们可能不太熟悉，它的另一个名字“披萨草”相对就比较常听到了，你们可能在很多披萨菜谱里看到过它。一般就是在撒芝士之前，撒一点牛至碎，可以是干的，也可以是新鲜叶子切碎的。

我在香草的上篇里说过罗勒和番茄非常配，而牛至，和番茄配在一起也有奇效，意大利料理里万能的红酱就有用到它，红酱可以做披萨酱、做番茄肉酱或者直接拌意面。虽说做红酱基础的食材是番茄、洋葱、大蒜这几样，但最后都会加上一些罗勒、牛至和黑胡椒调味，让红酱的味道更有质感。各种干香草碎调制的意大利综合香料（italian seasoning）里也会用牛至，牛排、海鲜、鸡肉、炖汤什么的放一点综合香料，意大利风味就出来了。

2 马 郁 兰 | Marjoram

食材官配CP？——肉类料理

气味特征：气味温和，带点甜味

马郁兰和牛至一样都是唇形科牛至属的植物，所以它们长得很像就好理解了，马郁兰还有个名字叫甘牛至，因为马郁兰闻起来是温和甜甜的香草味。牛至在意大利料理中非常常见，马郁兰则在英法德的料理中用的更多，德国、英国做烤火鸡烤鹅、灌香肠的时候会在填馅里加马郁兰，法式的普罗旺斯香草包（herbes de provence）和法国香草束（bouquet garnis）也都会用点马郁兰。

3 莳 萝 | Dill

食材官配CP？——三文鱼、沙拉酱、腌黄瓜

气味特征：类似芹菜，带点甜味

莳萝在香草里长得算是比较有仙气的，叶子都是羽毛状一丝一丝的，看起来特别轻盈。莳萝闻起来的味道和芹菜有点像，但香气更温和清新，还带一点甘甜的味道。我之前在讲沙拉酱时提到过莳萝，酸奶油酱、牧场沙拉酱里都有它的存在。莳萝味道清淡但自带一股特殊的香气，所以很适合切碎拌进沙拉酱，能让味道清爽起来。

莳萝酱最适合搭配三文鱼和各种海鱼，做沙拉酱、蘸薯条、蘸黄瓜等蔬菜也能吃得很开胃。莳萝也很适合直接搭配三文鱼之类的鱼料理和海鲜，中欧东欧料理中会比较多用到莳萝，直接抓一把或者切碎撒在鱼身上煎，一定程度上能去腥，再增加一些特别的香气。

莳萝和酸味很搭，除了搭配鱼肉和做成爽口的酱，做腌菜的时候也经常用莳萝来调味。莳萝风味的腌黄瓜在美国还蛮受欢迎的，黄瓜用蒜、莳萝和盐腌渍，黄瓜从里到外都会变得黄绿黄绿的，吃起来特别爽脆开胃，直接当小菜、零食吃都可以。

4 小茴香 | Fennel

食材官配CP？——鸡肉、鱼肉

气味特征：清新的茴香味

小茴香是一种在中国很常见的食材，和前面的莳萝长得99%相似，所以非常容易混淆。其实茴香有大小之分，大茴香（star anise）就是俗称的八角，是五味子科八角属的一种植物，中餐里常用到的就是它的种子；小茴香（fennel）才算是真正的茴香，人家是伞形科茴香属茴香科的正经茴香；还有一种植物也经常会和这两种茴香混在一起，就是茴芹（anise），有大茴香、洋茴香之类的别名，但茴芹是伞形科茴芹属的一种植物。三种植物名字里虽然都带茴香两个字，却是分属三个植物大家族。

▲ 之前做茴香盒子，我用莳萝代替的小茴香

我今天讲的小茴香（fennel）才是真正的茴香，它的叶子也是羽毛一般一丝一丝的，和伞形科莳萝属的莳萝长得非常非常像，闻起来的味道也很难区分……仔细比较的话，莳萝的味道相对冲一点，小茴香的茴香味更明显，买不到小茴香的话，用莳萝替代也是可以的。小茴香长出的嫩叶就是茴香苗，茴香茎叶都有淡淡的香甜气味，和油腻的猪肉是绝配，北方的小伙伴一定吃过茴香盒子，要么爱的不行，要么避之不及。

和国内吃茴香茎叶不一样，西餐里用的是茴香根部。这种根部能当蔬菜吃的的茴香品种也和国内不同，是球茎茴香（florence fennel），也叫甜茴香，它的根部长得像洋葱，平时超市里就只能买到这个部分。这个根有淡淡的茴香香气，吃起来比茴香苗更清甜，而且爽脆多汁，你可以把它想象成带有淡淡茴香味的西芹。直接生吃拌沙拉都没有问题。因为它的香气，所以比较推荐和鸡肉、鱼肉一起煎或者烤着吃，会让肉的味道更突出。

5 龙蒿 | Tarragon

食材官配CP？——美乃滋、酸味汁

气味特征：浓郁的蒿草味

我在之前讲蒿家族的时候就讲过龙蒿了，今天就再讲一遍。龙蒿和艾草这些蒿家族其他草长得最不一样的地方，就在于龙蒿的叶子不是羽毛一样分裂的，而是一片一片细细长长的形态。龙蒿的味道也和其他蒿家族的草不太一样，它闻起来有一股浓郁的蒿草味，但这股味道并不刺鼻。

法国人喜欢把新鲜龙蒿切碎，拌在蛋黄酱中，用龙蒿的清香去平衡蛋黄酱的油腻，这种龙蒿酱配简单的白煮蛋或白煮土豆就能很出彩。或者在法式母酱——荷兰酱基础上加龙蒿，做成淡黄色的法式伯那西酱汁（bearnaise sauce），搭配牛排能让味道更上一层楼。此外，龙蒿还很适合搭配酸性的配料像醋、芥末或柠檬汁，充分发挥出它自身的香味，搭配油腻食物可以有效解腻。

6 细 香 葱 | Chives

食材官配CP？——沙拉酱、土豆

气味特征：温和的葱香

西餐常用的细香葱（chives）和国内南方用的小葱（scallion、green onion）不太一样，虽然它们长得真的很像，都很纤细，根部也是很多根葱黏在一起的。但国内小葱开的基本是白花，香葱开的花则是紫红色的。不过说实在的，两种葱用起来其实差不多。

细香葱的特点就是细和香，作为一棵葱，葱香很温和。但这股葱香一加热就没了，再加上细香葱尝起来没有什么辣味，不管酸奶油酱还是蛋黄酱，都会加一点细香葱增香。细香葱和土豆也是好搭档，在各种煮的烤的芝士焗的土豆撒一点，味道会非常惹人犯罪。

7 细 叶 芹 | Chervil

食材官配CP？——白肉、蔬菜、蛋、沙拉

气味特征：淡淡的芹菜香

细叶芹是法国料理里常用的香草，因为长得像欧芹，有个法国欧芹的别称，因为还像胡萝卜叶子，还有个山萝卜的别称。细叶芹和欧芹、香菜、胡萝卜同属于伞形科大家族，所以他们长得傻傻分不清楚也正常，但细分下来它是峨参属的一员。

细叶芹和欧芹、细香葱、龙蒿一起被称作法国四大香草（fines herbes），虽然龙蒿味道相对来说更浓郁一点，但大体上这四种香草的气味都能算温和。这个淡雅清新的香草组合经常频繁出现在各种法式白肉、蔬菜以及蛋料理中，套路就是最后切碎香草拌进去或撒上面。因为味道淡，很多沙拉里也会切一点fines herbes增加一点微妙的口感。

8 月 桂 叶 | Bay Leaf

食材官配CP？——肉类料理

气味特征：甜甜的茴香味

月桂树的叶子，就是我们中餐里常用的香叶，闻起来有股甜甜的茴香味。不管是地中海的料理、泰式料理还是中餐，套路基本都是搭配肉类或者炖煮料理，在一开始放上小小一两片，既能去腥，还能让味道更加香浓。我们平时看到的月桂叶基本都是干燥过的，因为新鲜的会略带点苦味，不过近年来也很流行用新鲜月桂叶入菜。

▲ 做梅菜扣肉时候用的香叶，其实就是月桂叶

9 薰 衣 草 | Lavender

食材官配CP？——甜点、饮料、香草包

气味特征：薰衣草香

虽然薰衣草是可以吃的，但薰衣草在料理里用的不多，平时在菜谱里见到它，基本都是放甜点里做装饰。不过法式的普罗旺斯香草包（herbes de provence）里很多倒会放薰衣草，这个香草包适合做烤鸡或者炖菜，能带来一股甜甜的花香气息。

10 香 薄 荷 | Savory

食材官配CP？——豆类

气味特征：介于迷迭香、百里香之间

▲ 夏香薄荷

香薄荷和和薄荷没有太大关系，反而是百里香、迷迭香的近亲，闻起来的味道也介于两者之间。香薄荷有夏天开花的夏香薄荷和冬天开花的冬香薄荷两种，但夏香薄荷闻起来更甜一点，所以平时用得更多。香薄荷用起来也类似百里香、迷迭香，适合搭配肉类料理，煮豆子时也能用，会带来一种很大地气息的香气。

▲ 冬香薄荷

- END -

今天的干货馆就到这里了，

下周准备写中式的香料，

因为周三的节目会是............