冷冻食品的烹调，应注意哪些

市场上越来越多的冷冻食品相继上市，这类食品在冷冻前经过了一番处理，稍加烹调便可食用，非常方便，不过有人认为冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低

其实，只要掌握好冷冻食品解冻和烹调的合理方法，仍然可以保持食物原来的色、香、味、形，营养成分也能够很好的保留

冷冻食品的概念

1.冷冻是采用人工制冷，使食品温度快速下降以冻结的一种食品保藏方法，采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的快速前处理和一定的加工过程，再采用适当的包装，然后急速或慢速地冷冻至-18℃以下保存

2.食品冷冻至-18℃以下后，大多数微生物不能繁殖，酶的活性也受到了很大限制，食品的生物化学反应也变得十分缓慢，水分是微生物和酶生长的必要条件，冷冻食品中的自由水变成冰结晶，微生物和酶无法利用，从而抑制了它们的活性

许多人在保存食品特别是肉类食品时，往往是随手丢在冰箱里，什么时候冻结并不关心它

1.冷冻食品时如果冻结速度较慢，则不仅会影响食品质量，而且还影响食品的口感和味道

2.冷冻食品主要是食品中的水分冻结，食品中的水分布在两部分里，一是在细胞中间，称为胶体结合水，二是在各个细胞间隙中的水，即游离水

3.冷冻时采取速冻措施，如将食品加工成较小的块状，然后放入金属盘中，再送进冷冻室，使之与蒸发器表面接触，最后将温控器调低，这样快速冻结，由于冰结晶形成速度大于细胞内水蒸气扩散渗透速度，就可使冰结晶均匀地分布在细胞内和间隔中，细胞不至被挤裂，而保证了食品的固有营养

冷冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失

1.立即加工

解冻应在食用前进行，解冻后不宜长时间搁置待用，否则会因微生物和酶活动能力的恢复，引起食品变质，失去原有的味道

2.烹调得当

冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火，绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间过长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响

3.用水适宜

烹调时用水宜少不宜多，用水越多，水溶性维生素溶解就越多。大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%～25%，维生素达15%～25%。为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加入适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用

4.忌反复冰冻、解冻

新鲜肉类经过急冻之后，组织的表面形成一种高密度的保护膜，使肉类能够保持新鲜可口。

已冻过的肉类，在解冻之后，这层保护层随之解体，表层肉类组织也相应受到破坏；当将解冻的肉类再放于低温下冰冻时，原来表层组织已失去鲜肉的结构和性能，难以迅速形成首次冷冻那样的保护层，使保险效果显著降低，而且，将肉类反复冰冻、解冻，肉中所含的致癌物质硝酸铵的含量会随着解冻次数的增多而增加

解冻是烹制冷冻食品前的必经步骤，但解冻并不像听起来那么简单，解冻采用的方法直接影响食品的口味，这里就教你一些有效的解冻方法

1.在给冷冻食品加热“化冻”之前，先用干净的硬毛刷刷去食品表面的污物或杂质；将适量生姜放入锅中，加水煮出姜汁，然后把冷冻食品放在姜汁中浸泡半个小时；泡好以后，将冷冻食品捞出清洗，此时不仅清理污物杂质更加方便，而且还能消除腥味，增加食品的新鲜感

2.水或盐水解冻

用4-20℃水或盐水介质浸没或喷淋解冻

3.空气解冻

分0～4℃空气中的缓慢解冻和15～20℃空气中的迅速解冻，以及25～40℃空气、蒸汽混合介质解冻，一般来说，解冻时回复到纤维中去的水分越多，汁液损耗越少，组织越接近原状，效果越好，在解冻时应注意讲究卫生，防止食品的腐败变质

有的冷冻食品明明在保质期内，回家烹制时却发现已经变质，所以选购冷冻食品时，除了看生产日期、保质期外，还应学会一些简单的辨别法

冷冻食品之所以可能在保质期变质，主要原因是保存温度问题。本来冷冻食品应在-18℃以下的冷库中冷藏，但如果一些卖场采用开柜式经营，或在冷柜中存入了过多食品，柜中就难以达到所需的低温，故容易变质。下面是一些挑选冷冻食品的方法

1.看外包装

包装袋上结晶霜洁白发亮、冻结坚硬的冷冻食品，应该是保存良好的；注意包装袋无破损，包装内侧无严重结霜，包装袋破损的冷冻食品，易被细菌污染；包装袋内食品无霉点；内装物无干燥的现象，若冷冻食品部分干燥发白，多是由于冷藏温度变化太大，水分散失而变干燥

2.包装的标示要明确完整

确认食品包装上是否有明确的生产日期、保质期、厂家等，越接近保质期的食品越容易出问题

参考文献

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2.健康生活图书编委会编著,健康饮食妙招1668,吉林科学技术出版社,2009.03.

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4.杨昌林,罗丽华主编,家庭饮食营养350问 ,金盾出版社,2008.02.

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6.杨建峰编写,自然养生百事通,江西科学技术出版社,2014.07.

注：图片来自网络