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北方人爱吃面食，尤以面条最为多见，特别是打卤面，几乎家家户户有什么喜庆事都会做上一碗，这打卤面好不好吃关键就在卤上。说到卤，又分肉卤和素卤，二者做法不同，吃起来自然各有风味。
首先说素卤，最关键的是要有好汤，数口蘑汤为极品，另外还有鸡汤、肉汤，依据个人口味，将一应面码切丁，常见的有香菇、茄子、鲜笋、鸡蛋等等，而更为讲究的还要有鹿角菜，这样勾出来的卤才美味。出锅的时别忘了点点儿胡椒粉，撒一把香菜，好让食材的味道都挥发出来，保证卤的味道比汤重口些，才不会平淡无味。
再说肉卤，有猪肉卤、牛肉卤、羊肉卤，种类更加丰富，做法也比素卤复杂些，除了作料一律从切丁改为切片，最重要的就是勾芡了，卤嘛，顾名思义，自然粘稠的才算地道，肉卤勾得好，面吃完了卤汤都不会澥，这样的卤里配上黄花、木耳，喜欢三鲜口味的还要放火腿、肉片、虾仁，最后把现榨的花椒油往卤上一浇，顿时椒香满堂，吃起来辣中带鲜香，别提多有滋味了！
老北京的打卤面之所以人人称道，就在于卤不计成本的讲究，这么多好食材浇在面上头，都不用拌，卤吃完了接着添，面吃完了卤还可以喝，也正是因为这种不计成本，更多人是在家里做，所以风味也就各不相同了。
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