让人迷恋的生蚝，真那么好吃吗？

　　小学课本里《我的叔叔于勒》“她们的服法很文雅，用一方玲珑的手帕托灭牡蛎，头稍向前伸，免得弄净长袍；然后嘴很快地轻轻一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”这是我对对生蚝最初的印象。

　　每年一过中秋，天气渐凉秋意正浓之时。大家都知道要品尝阳澄湖的大闸蟹，金黄香浓的蟹膏，吃进嘴里满口留香，配上一杯醇郁的陈年绍兴，中国人在秋季最美的佳肴莫过于此。

　　不过，中国人视为美味的毛蟹，在欧洲则是乏人问津，此时最让欧美吃货疯狂追逐的，正是秋季海洋里的另一道美味─生蚝！

　　生蚝大概是最能品尝到产地自然原味的一道食物。打开一只生蚝，就着蚝壳将肥美的蚝肉，连着里面的海水一起吸进嘴里，新鲜生蚝爽脆的口感，伴随着大西洋海水在嘴里散发自然的鲜甜，不需任何额外的调味，如此纯粹的自然美食，就连生鱼片也比不上的。

　　国内大多第一次接触生蚝的时候，没有太好的印象。要么干瘪个小，要么腥味过重，所以餐厅会供应蕃茄酱、柠檬汁、芥末等酱料来掩盖，如此怎能品尝出生蚝的美味呢？

　　法国三大名蚝

　　欧洲人对生蚝的着迷，不输给追求鹅肝、松露等顶级食材。除了鲜美的滋味，生蚝含有丰富的蛋白质、矿物质，素有海中牛奶之称，从古至今就被视为绝佳的男性补品，尤其法国人更是嗜吃生蚝。

　　早在罗马时代便有养殖的纪录，而法国得天独厚的海岸环境，具有丰富的野生蚝源，在持续捕捞之下直到19世纪中才开始人工养殖，起步虽晚，但法国已是现在世界最知名的生蚝产地，尤其以芬第克雷Fine de Claire、贝隆蚝Huitre de Belon、特级吉拉得蚝Speciale Gillardeau，最被全球的吃货所推崇喜爱。

　　芬第克雷Fine de Claire

　　生蚝基本分为扁型蚝L'hu?tre plate与弯型蚝（凹型蚝）L'hu?tre creuse两个品种，外型弯长的芬第克雷属于后者，然而，芬第克雷的特别之处在于独特的克雷尔池的养殖方式。

　　法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口之间原本是法国主要的海盐产地，随着新产区的开发，原有的盐田便渐渐荒废。这些池子后来被捕捉生蚝的鱼民用来放置还没卖掉的生蚝，这种池子就称为克雷尔池（Claire）。

　　由于克雷尔池有种特殊的藻类及浮游生物，加上每日潮汐的涨退潮维持池水的流动与新鲜，让生蚝带有浅浅的绿色与淡淡的榛果香气，口感咸度适中，因此养在这种水池里的生蚝滋味变得更加鲜美甘甜，大小适中的芬第克雷活生蚝，肚身甜美、唇肉爽脆，连着壳内的海水一口吸入，满口尽是大海的鲜味，可说是最受欢迎的高品质生蚝。

　　贝隆蚝Huitre de Belon

　　圆形状似扇贝，充满碘味和海藻的气息，一口咬下如同海水炸裂，强烈的矿物质口感如同海啸般侵袭下颚的深处，慢慢的延伸而上，直到充满整个口腔，最后一股淡淡的香甜在嘴中于波荡漾。这就是王者贝隆生蚝的特色！没有任何调味料可以比得上生蚝内含的原乡海水。只要吃过一次，再也难回头。

　　贝隆生蚝价昂而味美，甚至其特殊的味道并非人人可以接受，但却是法国人以至于世界美食追求者的梦寐逸品，脆而弹牙、类以干白葡萄酒产生的微涩口感、带著飘忽的核果香气，多变的味道是贝隆生蚝独特的特点。

　　在法国得不列塔尼地区的贝隆河口，是这种扁型蚝的主要产地，河口与海洋交界处，丰富的浮游生物与清澈的水质提供生蚝良好的生长环境，让贝隆所产的生蚝闻名遐迩，而贝隆蚝也就成了这扁型蚝的的代名词。

　　一颗相当重量的贝隆生蚝，大约要经过四年以上的养殖才能销售。贝隆生蚝先要在养殖海域中成长约四年，再放置海水池中养殖二个月增肥，以完全发展贝隆生蚝的独特味道。

　　特级吉拉得蚝 Speciale Gillardeau

　　特级吉拉得蚝，是法国少见以养殖者名字为品牌的生蚝，鲜美甘甜的滋味让他一直身列高级生蚝名单中，近年来受到Anne-Sophie Pic等几位米其林三星主厨的喜爱，更使得吉拉得蚝声名大噪。

　　特级吉拉得蚝其实与芬第克雷一样，都是在克雷尔池养殖的弯型蚝，在拥有百年以上的养殖经验的Gillardeau家族细心培育下，特级吉拉得生蚝平均至少都需得经过4年的养殖、2个月以上的克雷尔池肥化，加上多道的精工养殖手续才能上市。在巴黎，包括Alain Ducasse、Pierre Gagnaire等著名米其林三星餐厅，每到生蚝季，都以供应Speciale Speciale Gillardeau为噱头。

　　特级吉拉得蚝入口时的爽脆口感不输贝隆蚝，咀嚼之后一股淡淡的清香随即在口中散发出来，而尾韵所散发出来的阵阵甘甜更是令人惊艳，虽然一只特级吉拉得蚝的价格等同甚至超过贝隆生蚝，但如此让人难忘的甜美味道，仍值得所有的美食家追求。

　　除法国的这三大名蚝，原产日本，后来在美国发扬光大的熊本蚝Kumamoto，深受俄国沙皇喜爱的Tsarskaya蚝，美国的奥林匹亚蚝Olympla、爱尔兰的Irish Premium等等，都是品质极佳的名蚝。各地所产的生蚝味道各有不同，就像葡萄酒一样，值得慢慢探索品尝。

　　如何开蚝与品尝

　　吃生蚝，顾名思义当然是吃鲜活的，才最能品尝这海洋牛奶的鲜美，伴着壳内的海水，连着肥美的蚝肉一起入口，感受大海天然的原味，这才是吃生蚝的王道。然而，天下没有白吃的美味，想吃到美味的生蚝，首先要学会怎么开才行。

　　工欲善其事，必先利其器。一把生蚝刀是绝对必要的，看起来像是一把小扁钻的生蚝刀，是设计来专门对付紧闭的蚝壳的，千万不要尝试用其他的工具来开蚝，以免施力不正确而割伤了自己。

　　生蚝外壳有许多尖锐的角度，开生蚝又需要施力紧握，因此开蚝时最好淮备一副工作手套，或是一块抹布以保护你的手。另外，开生蚝前，最好先清洗一下外壳的部分，把一些泥沙或黏附在上面的水草、小贝类清除，以免打开不小心接触到蚝肉。

　　开蚝时，以右手惯用者为例，戴手套的左手握住生蚝，生蚝较平的面朝上，凹深的面朝下，这样打开后里面的海水才不会流一桌。

　　生蚝的纹路有时会让人找不到正确的开口，这时可沿着生蚝两壳相连的尾部往前找出壳间的缝隙，在蚝身侧边约2/3处将刀往前施力顶住慢慢伸入壳中，等刀完全进入后将刀上顶延着上壳边缘慢慢移动，用刀切断上段的闭壳肌，这时你会发现生蚝的抵抗力突然消失，蚝壳就可以用手轻易的拨开了。

　　这时的蚝肉仍有一段闭壳肌与下壳相连，将刀从蚝肉下方慢慢割断闭壳肌后，就可以把鲜美的生蚝送入口中了。

　　生蚝打开后，可以先闻看看有没有异味，若打开时里面的蚝肉有异味或是干扁没有水分，表示生蚝的品质不佳可能已经死亡，这时就不要吃了。新鲜的生蚝打开后壳内应该还含有海水，闻起来新鲜无腥味，用刀轻碰蚝肉的边缘，蚝肉会收缩扭动，这表示生蚝仍是很有活力的。

　　吃生蚝时，可先将里面的海水稍微倒掉一些，以免太咸。法国人习惯将生蚝打开后放一下，让生蚝体内的水份释出后再吃，滋味更甜美。吃的时候，你可以豪气的将壳内的蚝肉仰头一饮而尽，或是淮备把小叉子，（不是要你叉生蚝）帮助把蚝肉推入口中。

　　无论如何，直接品味生蚝，才能真正体会那种鲜甜回甘的口感以及淡淡的海藻清新与海洋的气味。若真要加点调味，挤点柠檬汁或加几滴红酒醋就行了，太多的调味只会糟蹋美食。

　　生蚝如何搭配葡萄酒

　　微酸清爽的白葡萄酒绝对是用来搭配生蚝的最佳饮料，尤其是口感较干（Dry）较年轻的白葡萄酒，更能带出口中生蚝的甘甜。最受推荐的是产自勃艮第夏布利（Chablis）产区的白葡萄酒，均衡宜人的酸度与些许矿物质的气味，用来搭配芬第克雷甚至口味较强的贝隆蚝都有相当协调的表现。另外，阿尔萨斯地区的灰皮诺（Pinot Gris）、西万尼（Sylvaner）所酿成的白葡萄酒也是不错的选择。

　　香槟虽然是较奢侈的选项，但雅致的气泡与微酸干爽的酒体表现跟生蚝也是极佳的组合，尤其以霞多丽葡萄（Chardonnay）为主酿成的香槟，更能带出生蚝的鲜美，与高雅甘甜的特级吉拉得蚝可说是绝配。