野生鲍与养殖鲍，哪个更好？

上千年的历史积淀，造就了中国人独特的饮食文化：在食材喜好上有很深的“野生情结”。这使得养殖鲍鱼感到一阵委屈：我又做错了什么呢？于是鲍界硝烟弥漫，野生鲍鱼与养殖鲍鱼之间的荣誉之争—— 鲍王争霸赛，拉开帷幕。

*本文授权转载自【鲍语】，微信号：AwesomeAbalone

在远古时期，人类靠猎取野生动物或采集野生植物的果实为食；随着社会的进步，人类学会了将动植物家养驯化。

发展到后来，人类选择食材不再受生存因素的影响，而有了更高的要求。于是，养殖食材与野生食材之间始终碰擦着火花。

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上千年的历史积淀，造就了中国人独特的饮食文化：在食材喜好上有很深的“野生情结”。

这使得养殖鲍鱼感到一阵委屈：我又做错了什么呢？于是鲍界硝烟弥漫，野生鲍鱼与养殖鲍鱼之间的荣誉之争—— 鲍王争霸赛，拉开帷幕。

野生鲍鱼，世界尽头的曙光

据不完全统计，全世界25%的野生鲍鱼产自澳大利亚的塔斯马尼亚州。

塔斯马尼亚州位于澳大利亚大陆南方，由许多岛屿构成，是澳大利亚最小的州，更有“世界尽头”之称。曾经的这里是一个流放重刑犯的“地狱之岛”，可是发展到今天，这里已经成为了澳大利亚经济发展的支柱，龙虾、海参和皇帝蟹的产量占澳大利亚渔业产量的 3/4，该国的鲍鱼生产基地也主要集中于此。

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作为野生鲍鱼主要出产地，政府对野生鲍鱼的捕捞有着严格的限制。来自塔斯马尼亚州的汤姆是一家野生鲍鱼公司的老板，同时也是有资质的野生鲍鱼捕捞员。在《南方日报》的采访中他说道，对鲍鱼的捕捞要按照严格的规定执行，比如不能捕捞未满8岁的野生鲍鱼，这样可以做到可持续捕捞。

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实际上，在上世纪90年代以前，塔斯马尼亚一度出现过度捕捞鲍鱼的问题，在巨大的经济利益驱使下，渔民在海中“寻宝”，对鲍鱼的捕捞毫无节制，最终导致野生鲍鱼产量下降的问题。近年来，澳洲开始对捕捞野生鲍鱼做出严格的规定，捕捞手册上清楚地画出鲍鱼的图形，并写明可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。

汤姆在捕捞时会掏出一把量度鲍鱼尺寸的尺子，看采集的鲍鱼是否符合法定的捕捞标准。另外，渔业警察还会对渔民捕捞的海产品进行严格抽查。一旦发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将对其进行严厉惩罚，轻则罚款，重则没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至可能坐牢。

捕鲍员用量尺测量鲍鱼尺寸 图片：搜狐网

一般来说，野生鲍鱼对于生活环境的要求很高：不仅要求海水清澈、温度较低、含盐度高、海藻丰富，还要处在礁岩地带。

野生鲍鱼生长缓慢，靠啃食海藻为生的野生鲍鱼，需要8年时间才能长到约1公斤大小。在捕捞鲍鱼的时候，潜水员必须潜入20米以下的寒冷海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。可见，质量上乘的野生鲍鱼十足的珍贵。

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捕捞上来的鲍鱼又是如何来保鲜呢？

当鲍鱼被抓捕上来之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养，这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。三天之后，它适合了新环境，同时也将体内的杂质排泄干净，鲍鱼专家便开始分配这些鲍鱼将来的去向——身强体壮的可做鲜鲍运输出国；次一等强壮的就马上处理做成冰鲜鲍鱼；最普通的就是卖做罐头鲍鱼了。

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养殖鲍鱼，国民经济的明珠

世界上鲍鱼主要产地有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等国家。由于鲍鱼的经济价值很高，各产鲍国十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。

世界鲍鱼分布及产量

我国对鲍的利用，过去仅限于自然采捕。近半个世纪来，我国从南方到北方开展了鲍的人工育苗和规模化养殖养殖，规模与技术飞速提升，如今国产鲍鱼的产量已占世界产量的七成左右。

我国鲍鱼养殖史

我国在上世纪七十年代（1970）先后取得杂色鲍和皱纹盘鲍人工育苗成功，八十年代中期，在北方开始皱纹盘鲍小规模商业化养殖并逐年增长。九十年代，福建和广东等南方沿海从台湾引进“九孔鲍”的亲鲍和陆基水泥池养殖技术，发展迅猛。然而南方的九孔鲍养殖于1999年开始遭受冬季暴发性死亡和苗期“脱板症”的严重危害，鲍养殖陷入低谷，不过从2000年开始皱纹盘鲍杂交鲍引入福建海域养殖大获成功，养殖面积和养殖产量呈现爆发式增长，皱纹盘鲍迅速成为福建海域养殖的主导种。

过去十年，是我国鲍鱼产业发展的黄金阶段，鲍鱼养殖产量突破十万吨，占全球的92%（图1，2），创造了巨大的经济效益、社会效益和生态效益，并使鲍鱼养殖成为我国海水养殖产业的重要组成部分。

图1 全球主要产鲍国产量排行 数据来源：FAO

图2 2003-2014年中国鲍鱼养殖年产量 数据来源：中国渔业年鉴

从养殖种类看，皱纹盘鲍是目前我国养殖主导种，杂色鲍虽然曾辉煌一时，很受南方特别是台湾的消费者喜爱，但因为是小型鲍，在目前大陆鲍鱼市场尚未细分的情况下，其价格不高，因此逐步被皱纹盘鲍所取代。从各省份的鲍鱼养殖产量看（图3），福建省占据绝对优势，2014年占全国产量的80%，其次是山东省的11%和广东省的6%。

2014年中国各省份鲍鱼产量分布图 数据来源：中国渔业年鉴

现今，鲍鱼养殖产业已经对我国各省、各地区甚至整个国民经济的发展都产生了不可小觑的影响：

中国鲍鱼养殖业对国民经济发展的影响

同时，鲍鱼养殖业的飞速发展，使得吃鲍鱼再也不是“土豪”与沿海人民的专利，这对万千吃货也是一大福音。

Round 1：看谁更美，外壳一眼定乾坤

鲍鱼外壳的花纹与摄食之间，有着紧密的联系。一般在摄食较多时，鲍鱼生长得更旺盛，于是外壳花纹也有相应的变化，饵料对鲍鱼壳色也会产生影响。

养殖的鲍鱼是由人工投喂的，因此摄食较为规律，壳上的花纹就会有规律；而野生的鲍鱼因为在野外难以有规律地摄食，所以花纹不规律。并且在野外条件下，外壳也更容易附着各类杂质或生物。

所以一般来说，外壳粗糙凹凸不平、摸上去有些棘手的更有可能是野生的；外壳比较光滑、壳面干净、颜色较为统一则是养殖的可能性更大。

Round 2：看谁更美味，肉质软硬大不同

野生鲍鱼由于生长的环境较养殖的更为恶劣，因此为在恶劣环境中生存下来，锻炼得它的足肌会更硬一些。而养殖鲍鱼由于生长环境较为稳定，因此足肌会更加柔软。

所以一般来说，野生鲍鱼的肉吃起来会更紧致，也更“老”一些；而养殖鲍鱼的肉吃起来就更加柔软，富有弹性。

野生鲍鱼外壳粗糙，肉足紧致，在野外的条件下可以长得更为肥美；养殖鲍鱼外壳光滑，肉足柔软，在生产数量上远胜于野生鲍鱼。

无论是从视觉还是味觉上，二者都各有各的优点，符合不同人群的喜好。因此本次大赛结果便是——二者打成平手！

参考文献：

[1]《来看看这里的顶级野生鲍鱼》搜狐网

[2]《野生鲍鱼何处觅》南方日报

[3]《中国鲍鱼产业亟需“供给侧改革”思维》，游伟伟，厦门大学

[4]《国内鲍鱼的养殖》何宗源，中国知网

[5]《中国鲍鱼养殖产业经济影响的实证研究》毛振鹏，中国知网

[6]《南方鲍鱼养殖现状存在的问题及对策研究》杨宇阳 王飞 林杭宾，中国知网

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