“云南美食印象” 盈江撒撇 吃了还想吃的傣味

（云南少数民族服饰之美）

（丁建明/文图）傣菜是云南菜系中独享盛誉的一支。在云南傣族人数最多的两个民族自治州，西双版纳喜食喃咪，德宏则更爱吃“撒撇”。“撒”是傣语，汉语意为凉拌，德宏傣味“撒撇”有苦撒、巴撒、撒大鲁等，虽取材不一样，制作方式也各异，但都有独特的风味。

（“撒”是傣语 汉语意为凉拌）

早就听说德宏餐饮协会副会长、盈江县“今世缘”女老板李有芬是制作撒撇高手，曾在首届云南名特小吃文化节上荣获“优秀小吃”奖，春节期间慕名赴盈江，为的是品尝她亲自做的盈江撒撇。

（农家用品 流露出浓浓乡情）

（在傣家吃饭）

“今世缘傣家民族文化园”是盈江的美食名店，从颇具民族特色的装修可以看出老板的文化品味：农家过去使用木质脱谷机、石礁窝、磨盘等透出浓浓的乡情；从缅甸买来的淘汰的牛车木轮诉说着厚重的历史；蜿蜒的盏达河从餐厅旁欢快流淌，对面是一派田园风光。在这种回归自然的环境用餐十分惬意，难怪天天顾客盈门。

（撒撇米线）

撒撇虽流传于傣族、景颇族、德昂族等各少数民族间，但以傣族撒撇为主要代表。就傣族撒撇而言，又有狭义和广义之分。狭义上的撒撇，专指将精瘦的生牛肉、猪肉等捣烂成泥，放上韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣等佐料，再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”，用于蘸食米线、蔬菜、烤肝脏的一种菜品。从广义上讲，凡是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都可以称之为撒撇，严格来说，酸的叫撒、苦的叫撇，合称撒撇。据美女老板介绍，德宏撒撇制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的“功夫菜”，但也是傣家人待客的首选菜。

（傣族苦撒撇）

傣族的撒撇以生吃为佳，第一次吃只能试着吃一点，味又苦又凉能去暑气，在炎热的夏天吃十分快意。苦撒是一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成，然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起，将烤猪皮、烤牛肝切成片状与米线、包白菜丝、香菜一起装盘，蘸着酸撒或苦撒食用，味道鲜美，回味无穷；牛撒撇是最有特点的一种，牛撒撇之所以特殊，就在于它所用的独特原料——“苦水”取自牛的苦肠，牛吃进肚里和胃液混合在一起但还没被消化吸收的东西，食之苦中带甘，先苦后甜，回味无穷，具有健胃强骨、消食败火的功效。知道底细再去吃，有的人难以下咽，甚至发恶心。但如果没有牛胃里的这些东西，就不能成其为牛撒撇。所以第一次吃牛撒撇，什么也不用想，当你喨着鼻子鼓起勇气吃下第一口时，味道怪怪的，辣味、苦味、说不清什么味从鼻腔直冲脑门，咂咂嘴，再吃一点，会感到回味悠甜。

（今世缘的油撒撇远近闻名）

（让人淌口水的油撒撇米线）

油撒，又叫油辣子撒，是“今世缘”独家秘制。在精选牛肉糜配料不更改的情况下，加入特制的油辣子、大蒜油、花生米等，香而不腻，保留了油辣子醇厚的香味，油撒一上桌，香味能让人流口水，很快“光盘”；巴撒是取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以猪肉撒撇相同的配料即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清热署、增食欲；撒大鲁是取鲜精猪肉切碎捣成泥状，配以火烧猪皮，莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水（最好是熬制的腌菜水）倒入肉泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感极佳，很受中青年人的喜爱。

（看家菜 火烧猪）

都说第一个吃螃蟹的人是勇士，我说第一个吃牛撒撇的人一定是民间郎中。牛苦肠水具有丰富的百草营养成分，胃热上火、风火牙痛以及内体的炎症，吃了撒撇后可消炎止痛，不懂点医学常识是不会来吃它的。所以牛撒撇可算是一道药膳，吃后心清气爽，暑气全消，最适合在炎热的夏天吃。

（如此美食激发人的食欲）

有了第一次吃撒撇的经验，弄不好你会上瘾，好在傣族的餐桌上几乎都有这道菜，昆明的傣族餐馆也能能让你尝个够。

“什么是好菜？吃了还想吃!”有位美食家如是说。

(作者简介：丁建明，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长，《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员，云南省作家协会、书法家协会会员、馋人美食自媒体联盟专家顾问。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著3部。)

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