馒头：回不去的家系列

◎文|十一姐

如果让我来形容馒头，我找到的最直接的比喻是母亲的乳房。硕大、丰满、洁白、细腻、饱满、有弹性，而且它同样散发着诱人的香味，是填饱肚子的第一选择。

我所说的馒头绝对不是放在盘子里跟奶油一起上的金银小馒头，也不是酒店自助早餐中那跟小笼包做邻居的馒头，而是在一米直径的大铁锅中用木柴烧着大火蒸熟的“没脑门子大馒头”。“没”在这里要读成“淹没”的“没”，就是说当你低下头去啃馒头时，脑门子都会埋在馒头里。

馒头的味道集中体现在揭开锅盖的一瞬间，小麦的甜香和酵母的醇香相混合，随着热气飘进鼻孔，让人像喝了酒一样醺醺然，想要手舞足蹈。吃馒头必须要大口大口地吃，充分体会那种舌尖上的甜香，享受那种让人感到安全的饱腹感。

刚出锅的馒头，不用就任何菜，轻轻松松就可以吃掉半个。如果非要有菜点缀，那也不需要品种多，一两种就够了。常见的就馒头的菜有炖白菜、炖肉、咸菜条、大葱蘸酱等。另外还有现在不怎么吃到的，一个是白糖，一个是油渣，一个是芝麻盐。馒头蘸白糖不需要解释。油渣是什么呢？是猪肉炼完油后剩下的小肉块。而芝麻盐，是用芝麻炒熟、碾碎，加上盐混合而成。馒头是我们真正的“主食”，一顿饭吃下来，馒头在肚子里占百分之八九十。特别是春冬两季，桌上所有的菜都咸度很高，它们最主要的功能不是营养，而是把馒头送进胃里。

在华北平原上，小麦是最主要的细粮，小麦不如玉米、高粱等作物抗旱，也不如它们产量高，小麦的种植和收割过程也更复杂。老百姓广泛吃上面粉，还是改革开放以后的事，在那以前，玉米面、高粱面的窝头才是主食。馒头，在老百姓心目中是与富裕、节日、喜庆相联系的。我们当地有一首逗弄婴儿的歌谣是这样说的：“拉箩箩，扯箩箩，麦子熟，蒸馍馍。馍馍多么大？这么大！”在这过程中，大人扶着婴儿的两只小胳膊，前后做筛面粉的动作，最后问“馍馍多么大”时，动作突然停住，盯着婴儿的眼睛，好像在问问题，然后再把婴儿的胳膊张开，夸张地说“这么大”！婴儿往往就呵呵笑起来。随着做得多了，当大人问道“馍馍多么大”时，婴儿自己就会张开胳膊了。我可以想象，当大人逗着怀里的孩子，哼着歌谣的时候，他们在表达着一个农民最真挚的憧憬：子孙繁衍、生活富足。伴随着美好的歌谣，婴儿在一天天长大，度过一个个隆重的新年。他们唱着“二十八，把面发，二十九，蒸馒头”，妈妈在灶台前忙碌，他们房前屋后蹦来跳去，就等着馒头出锅的美好时刻。

馒头不但稀有，而且制作过程复杂，技术含量高。人类以小麦为主食的时间要比大米晚得多，因为大米的加工程序比较简单。而小麦的话，仅仅烹饪麦粒，口感非常差，只有人类掌握了把小麦磨成粉的技术后，它才成为最普遍的主食之一。做馒头则不光需要会磨面粉，还要掌握发酵的技术。同时，还需要掌握“蒸”这种烹饪技术。人类从直接在火上烤食物，到制作了炊具来煮食物，到利用水蒸汽的热量来蒸食物，看似简单的过程，但不知要经过多久的探索。

《舌尖上的中国》第一季中有一集是专门介绍面食的，我一位山西的同学看了以后，默默地说：“我想家了。”相比于山西那丰富多样的面食，我们河北是自愧不如的。我曾听一位山西的朋友讲她家乡的主妇制作馒头的过程，感觉那仿佛是制作艺术品一般：

做馒头一定要有发酵过程，过去做馒头不是用酵母发酵，而是用上次蒸馒头剩下的一块面团（称作肥面）作发酵的引子，跟这次的面揉到一起来发酵。面团发酵后，会有一种酸味，我们那里要加碱面来中和这种酸味。碱面放多少，这个度非常难把握，放多了馒头会发黄发硬，放少了馒头会发酸。而这位山西朋友老家的主妇们是不用碱面的，她们纯粹用自己的双手来揉一个个馒头，恨不得每个馒头都揉半个钟头，直到把酵母的酸揉成了甜。揉好了，把馒头一个个摆好，再次发酵，再揉。直到把面团中保留的气孔揉得适中，把面团的韧劲揉得适中。主妇像对待珍贵的生命一样，把馒头放入锅中，盖上一层秸秆做的锅盖，上面再压一层金属的锅盖。她们精确地计算着时间、把握着火候、观察着锅盖四周的蒸汽，紧张地等待着最后出锅的时刻。

馒头出锅，是一个神圣的时刻。在这个时候，厨房必须门窗紧闭，不能有任何风透进来。整个厨房只能有主妇一个人，不能有外人干扰。我甚至可以想象，在更早的过去，甚至可能会有向灶神的祷告。其实所有这些讲究，都是为了馒头出锅时不要受气流影响。揭锅盖时，上面一层的金属锅盖快速掀开，下面一层的秸秆锅盖则要轻轻地掀，不要带动一丝空气流动。当锅盖掀开时，一个个馒头在白色的热气中若隐若现，排得整整齐齐，表面没有一丝瑕疵，嫩白得就像婴儿的皮肤。这个时候，主妇的心中就像一个完成了一次战役的斗士一般，疲惫而骄傲。而如果这时因为外界的气流干扰，馒头表面会在瞬间形成一个个凹陷的坑，主妇会觉得所有的劳动都付诸东流，沮丧极了——用她们迷信的说法，这是被鬼爪子挠了。

蒸馒头是一个大工程，住在城市里的小家庭没这个条件，也没这个必要自己蒸。而且现在生活条件好了，人们吃的东西很丰富，吃馒头的量就少多了。就连在农村老家，人们也比较倾向于到村里蒸馒头的人家买馒头了。我在北京从来不买超市的馒头，而是到菜市场买山东人做的戗面馒头。山东人做的馒头，分量足，劲道，品相好，是跟我小时候期待的馒头最接近的。但是，老板一般是用塑料袋装馒头，好好的馒头，在塑料袋里一装，到家拿出来一看，表面像被水泡了一样，哎！真想念大铁锅蒸的大馒头！

完成于2015年8月2日

我是十一姐

出身乡土，寄身帝都，托心文献

用有趣的文字

严肃分享所读、所忆、所感

微信公众号：十一姐的涂鸦馆

长按下方二维码关注

转载、出版、合作、聊天，请直接在后台留言

赞赏

人赞赏