又被骗了！你吃到的“北极贝刺身”，都是煮熟的！

萨尔茨堡的鱼

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艳红夺目热情似火的诱人色泽，鲜甜爽脆清新温和的迷人口感，这就是深受人们喜爱的北极贝。从起初的日式料理到如今的中式菜肴，北极贝越来越多地走进人们视线。我们常听到有人说：“我就不爱吃鱼生，但北极贝刺身是个例外。”

这其中自然是有原因的......

煎北极贝。图片：kameo.co.jp

美丽名字来自北海道土语

我们常说的北极贝，大多数情况下指的就是库页岛马珂蛤（Pseudocardium sachalinense），双壳纲马珂蛤科的一种贝类，又俗称姥贝、雨波贝。在市场上也被叫做北寄贝，其名称源自北海道方言阿伊努语中“ポキセイ”的发音。

北极贝就长成这样。图片：shichinohe-kankou.jp

正因如此，精明的商家们索性顺水推舟根据其日文谐音，给库页岛马珂蛤取了一个美丽又动人的商品名：北极贝。红白相间的色泽，冰清玉洁的气质，仿佛它就来自于那纯净清澈，漂浮着一座座薄荷糖色冰山的北极海域......

北寄贝，ホッキガイ，商品名北极贝。图片：image.rakuten.co.jp

其实，库页岛马珂蛤主要分布于日本北海道北部和朝鲜半岛东部的冷水水域，是日本及周边国家重要的食用贝类，随着需求量剧增和大量的捕捞作业，自上世纪末开始，北极贝的种群数量就大幅下降，好在目前人工养殖技术已然成熟，日本、朝鲜、加拿大和俄罗斯等国家都有出产。

北美洲沿岸养殖的北极贝。图片：capecodtimes.com

壳上都是岁月的烙印

北极贝外壳整体呈卵圆形，厚实而坚硬，壳长可达10cm，相当于成人的手掌大小。浅褐色的外壳表面覆盖有一层粗糙的深褐色角质，壳表面同心向生长线十分明显，可以根据生长线的数目 估算出北极贝的年龄。

库页岛马珂蛤。图片：kameo.co.jp

生长线的数目能够相对准确地反映贝类的实际年龄，不过也有例外。很多温带和热带的贝类就无法通过生长线推断年龄，它们的生长速度过快，一次赤潮带来的食物改变都可能形成不同的生长线。相对来说，生活在冰冷水域、慢生活节律的贝类，它们的生长线就可信得多。

捕捞北极贝的渔船，船尾是悬挂拖网的装置和一根根高压水管。图片：farm2.staticflickr.com

北极贝通常栖息在泥沙质底的近海海底，壳体整个埋入十几厘米厚的泥沙中，只伸出虹吸管与外界进行物质交换，这和之前介绍过的象拔蚌<戳这里复习>很相似。捕捞北极贝并非易事，捕捞船需要先将拖网放入海底，再用高压水管冲刷海床使之入网，最后打捞上来进行分捡。

捕捞上来的新鲜北极贝。图片：httpshun-gate.com

每年的春夏季是北极贝的繁殖季节，雌雄北极贝会同时向海水中散播精子和卵子。受精卵孵化出的幼体随波逐流约30天后沉底，然后入泥沙之中生活。北极贝生长十分缓慢，需要4～6年才能长到上市规格，而北极贝的寿命可以长达30年左右。

肥美的北极贝来之不易。图片：wordpress.com

说到年龄，有一种外形和北极贝相似且真正生活在北极的贝类刷新了世界上最长寿单体动物的记录，就是北极蛤（Arctica islandica），又叫冰岛鸟蛤。它生活在大西洋北部和北冰洋冷水海域，在当地就是普通的食用贝类。2013年，科学家认定了一只名为“明”的北极蛤寿命为507岁，是目前已知最长寿的动物。如此长寿，要归功于北极蛤超低的新陈代谢。

一桶爷爷辈的北极蛤。图片：cdn.lolwot.com

除了北极贝，国内市场上还有一些马珂蛤科的食用贝类，比如中华马珂蛤（Mactra chinensis）又称马鹿贝或青柳贝。

中华马珂蛤 バカガイ。图片：nankaiso.com

中华马珂蛤主要分布于朝鲜半岛、中国沿岸及越南海域，外壳长约4～8cm，相对于北极贝要小一些。中华马珂蛤的贝肉通常为橙色，味道比较清淡，质地较细腻。

青柳贝握寿司。图片：kameo.co.jp

青柳贝焖饭。图片：hiyama.pref.hokkaido.lg.jp

红红的北极贝，其实已经熟了

贝类的最佳食用部位不尽相同，相对于带子硕大的闭壳肌或是象拔蚌粗壮的虹吸管，北极贝主要的食用部位是它的足，那块斧头样的肌肉组织。北极贝的足十分发达，北极贝能利用它的伸缩来带动身体，慢慢钻入泥沙中。

北极贝的足。图片：rakuten.ne.jp

在大多数人的印象中，北极贝的足就是那块红白相间的三角形蚌肉。其实，生北极贝足的颜色通常为浅粉色或者紫褐色，灼熟之后才会显现出诱人的鲜红靓丽的色泽。

紫褐色生北极贝肉。图片：rakuten.ne.jp

淡粉色的生北极贝肉。图片：kameo.co.jp

商家们通常喜欢把北极贝去壳和剔除内脏团后灼熟了冷冻出售，既有诱人色泽又便于运输和储存。所以不爱吃刺身却能接受北极贝的原因就是，它压根就是熟的嘛。

熟北极贝肉。图片：chefsstage.com.hk

西芹炒北极贝，跟刺身的颜色也没什么区别。图片：萨鱼

国内市面上的北极贝通常产自加拿大沿海和朝鲜半岛，日本近海也出产高品质的北极贝，不过多数只供应本国。大型的捕捞船捕捞上来的北极贝会立刻进行清洗、去壳、煮熟和急冻处理，再经过全程冷链运输至市场，解冻后即可食用，无需加热，如同刺身一般。

真正的北极贝刺身，一点都不红。图片：2.bp.blogspot.com

考究一些的日料店多会选用鲜活的北极贝直接取肉，新鲜贝肉口感细腻更富有层次感，除了捏寿司和刺身，北极贝也很适合炙烤。

烤生北极贝。图片：2.bp.blogspot.com

中式菜肴中，口感清爽的北极贝也几乎是个百搭的食材。

北极贝炒饭。图片：chefsstage.com.hk

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