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味精是中国特色的调味品，它用玉米、小麦、红薯等原料经过加工制成。味精的正式化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后会很快分解出谷氨酸，这是人体正常代谢所必需的一种氨基酸。
一个成年人，如果一天吃500g大米，摄入的谷氨酸为17.5g，吃同样量的面粉，摄入的谷氨酸为45g。加上禽、蛋、鱼、肉等副食品中的含量，人体每日摄入的谷氨酸量就更多了。
我们日常的味精用量一般每日仅0.04～0.06 g，这与主副食品中的含量相比是微乎其微的。吃些味精不仅增加鲜味，刺激食欲，还起到补充营养的作用，这对有肝病的人来说应该是有益无害的。
最近研究还证实，味精加热后一般变化不大。加热到154℃时，味精失去了所含有的结晶水。加热到210℃时，可发生吡咯烷酮化。加热到270℃时才被分解破坏。
因此，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着考虑它的变质、致癌变问题。
如果说烹调食品的温度可以使味精发生有害变化，那么，所有含谷氨酸的食物，包括天天离不开的米饭、副食品都将不能加热烹制了，这显然是说不通的。
因此，有肝病的人在烹调菜肴时放一些味精并无什么害处。
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