JO+大师篇 | 国宝级闽菜大师陆金华再现上汤海蚌

陆金华

他，有着精湛厨艺，一道“佛跳墙”征服了海内外无数挑剔的舌头。

他，年近古稀，却依旧持有一颗大胆创新的赤子之心。

他，坚持“厨德为先，厨技为本”，所到宴席之处称赞声不绝于耳。

他，就是中国烹饪大师——陆金华。

01 “佛跳墙”浓缩的绝世珍馔

荣誉
创新征服每一根挑剔的舌头

佛跳墙是一道美味得连佛祖都动凡心的福建名菜。其名由来皆因菜肴香味四溢，连修行中的和尚都难抵诱惑，越墙而出只为品尝一番得之。

鱼翅、鲍鱼、瑶柱、海参、鱼肚、牛筋、火腿、白苓菇，搭配上等高汤、陈年花雕，经三天三夜慢火熬制而成，其营养成分、浓稠口感皆毋庸置疑。

陆大师在做学徒期间，佛跳墙始终是一道富家菜，平头百姓可能连听都没听过，更别说闻其一缕香气，品尝一口浓汤。

随着中国经济的飞速发展，人们的荷包日益鼓囊，对生活品质的追求也逐年上升。以往不知“佛跳墙”为何物的工薪阶层，也愿意花大价钱尝一口人间珍饌。

为了满足大众的饮食需求，陆大师在师傅黄一美将“大坛变中坛”的基础上又进行了一次创新，研制出浓缩版“佛跳墙”——每一盅250g，人手一份；原料不变，美味依旧。既满足了寻常百姓的口腹之欲，又解了囊中羞涩之苦。

陆大师的佛跳墙使人身心迷醉。肉香、酒香、海味香，香香萦绕，随着热气扑面而来，直击心房。忙不迭地喝上一口，馥郁的香浓口感充斥于整个口腔之内。此时此刻，才能了解《小当家》中食客的反应，并非作者的夸张，这是一种真实的体验。

说起这道菜，还有个“大厨因为邓小平破例饮酒”的小故事。

有一次邓小平在西郊宾馆宴请，只喝了一口陆大师做的佛跳墙的汤头，立刻为之惊艳，嘱咐秘书即刻端着特供茅台去敬主厨。这可难为了陆大师，当着班不能喝，领导敬酒不得不喝。秘书一句：“首长让你喝，你就喝。”使得陆大师有了职业生涯中唯一一次当班喝酒的违规记录。

为表谢意，宴请结束后，邓小平特地命人送了一瓶黑瓶特供茅台给他，这瓶酒如存放至今，价值几何真是不敢想。

一盅能让历届国家最高领导人都为之动容，让尝遍世间美食的商界大佬都欲罢不能的佛跳墙，简直堪称传奇。

02

食疗

烹饪大师的养生之道

身体
健康革命的本钱

陆大师曾一心扑在厨艺工作上而忽略了自己的健康问题，直到三次脑梗后，才意识到健康的重要性。陆大师从不吃市面上售卖的保健品，身为厨师，自然对每一种食材都了如指掌。他自创了一套养生之道，坚持了六年，现在身体各项指标均正常，十分健康。

大厨师的养生小贴士：

· 天还没亮就起床（5点），静心诵读道德经。

· 空腹食用苹果泥，晨间苹果赛黄金。

· 薏米红枣杂粮粥，多吃粗粮清肠道。

· 午饭最多七分饱，晚饭只能吃少少。

· 为了不长熊猫眼，十点必须要睡觉。

03“上汤海蚌” 献艺大师宴

海蚌的稀有之处在于，它活得很挑剔，只有在海水和淡水的交界处才能得以生长。而满足这个条件的地方，全世界只有两处——意大利的威尼斯，中国的福建省长乐县。而威尼斯的海蚌已近乎绝迹，这使得我国的海蚌尤为珍贵。

海蚌，又名西施舌。相传越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌而耿耿于怀。有一天，她派人骗出西施，把石头绑在西施身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，民间称为西施舌。

早在明朝时期，海蚌已成为宫廷贡品，如今它是国宴膳品。海蚌营养丰富，含有优质蛋白质，滋阴补虚、清热凉肝。

陆大师的这道“上汤海蚌”，在1988年中国烹饪协会第二届烹饪大赛当中得了金奖，也是唯一一道得到满分100分的菜肴！有幸近距离看到陆大师掌勺的整个过程，实乃荣幸之至。

玉色的海蚌经过陆大师之手处理后，没有任何华丽的修饰、朴素地躺在白色汤盅内，静待由老母鸡、小排、火腿等食材经过近10小时悉心熬制的金色高汤的浇淋。鲜美的汤底搭配脆嫩的海蚌，低调又不失内涵的完美结合。

这道难得的人间美味也将出现在大师宴的餐桌上，仅有60人可以品尝到。

主料：海蚌2个

配料：小排、一年老母鸡

调料：盐、料酒

吊汤：后腿肉+小排+火腿+一年老母鸡（切块）

贴士：

· 煮海蚌的水温控制在85度-91度之间

· 煮开的水加冷水，以防止海蚌变老

· 海蚌入水几秒后捞出， 一定要喷洒料酒去腥

想识陆大师庐山真面目吗？

想品尝这道稀有的“上汤海蚌”吗？

2016年11月18日，

于上海新天地壹号会所，

您将品尝到的不仅仅是陆大师的拿手菜，

更有其他九位国宴大师，

一人一道绝味佳肴，

为您奉上一桌饕鬄盛宴。

非JO+会员12000元/位，

JO+会员10000元/位，

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仅限60个席位，

数量有限，预定从速。