陆金华
他,有着精湛厨艺,一道“佛跳墙”征服了海内外无数挑剔的舌头。
他,年近古稀,却依旧持有一颗大胆创新的赤子之心。
他,坚持“厨德为先,厨技为本”,所到宴席之处称赞声不绝于耳。
他,就是中国烹饪大师——陆金华。
01 “佛跳墙”浓缩的绝世珍馔
荣誉
创新征服每一根挑剔的舌头
佛跳墙是一道美味得连佛祖都动凡心的福建名菜。其名由来皆因菜肴香味四溢,连修行中的和尚都难抵诱惑,越墙而出只为品尝一番得之。
鱼翅、鲍鱼、瑶柱、海参、鱼肚、牛筋、火腿、白苓菇,搭配上等高汤、陈年花雕,经三天三夜慢火熬制而成,其营养成分、浓稠口感皆毋庸置疑。
陆大师在做学徒期间,佛跳墙始终是一道富家菜,平头百姓可能连听都没听过,更别说闻其一缕香气,品尝一口浓汤。
随着中国经济的飞速发展,人们的荷包日益鼓囊,对生活品质的追求也逐年上升。以往不知“佛跳墙”为何物的工薪阶层,也愿意花大价钱尝一口人间珍饌。
为了满足大众的饮食需求,陆大师在师傅黄一美将“大坛变中坛”的基础上又进行了一次创新,研制出浓缩版“佛跳墙”——每一盅250g,人手一份;原料不变,美味依旧。既满足了寻常百姓的口腹之欲,又解了囊中羞涩之苦。
陆大师的佛跳墙使人身心迷醉。肉香、酒香、海味香,香香萦绕,随着热气扑面而来,直击心房。忙不迭地喝上一口,馥郁的香浓口感充斥于整个口腔之内。此时此刻,才能了解《小当家》中食客的反应,并非作者的夸张,这是一种真实的体验。
说起这道菜,还有个“大厨因为邓小平破例饮酒”的小故事。
有一次邓小平在西郊宾馆宴请,只喝了一口陆大师做的佛跳墙的汤头,立刻为之惊艳,嘱咐秘书即刻端着特供茅台去敬主厨。这可难为了陆大师,当着班不能喝,领导敬酒不得不喝。秘书一句:“首长让你喝,你就喝。”使得陆大师有了职业生涯中唯一一次当班喝酒的违规记录。
为表谢意,宴请结束后,邓小平特地命人送了一瓶黑瓶特供茅台给他,这瓶酒如存放至今,价值几何真是不敢想。
一盅能让历届国家最高领导人都为之动容,让尝遍世间美食的商界大佬都欲罢不能的佛跳墙,简直堪称传奇。
02
食疗
烹饪大师的养生之道
身体
健康革命的本钱
陆大师曾一心扑在厨艺工作上而忽略了自己的健康问题,直到三次脑梗后,才意识到健康的重要性。陆大师从不吃市面上售卖的保健品,身为厨师,自然对每一种食材都了如指掌。他自创了一套养生之道,坚持了六年,现在身体各项指标均正常,十分健康。
大厨师的养生小贴士:
· 天还没亮就起床(5点),静心诵读道德经。
· 空腹食用苹果泥,晨间苹果赛黄金。
· 薏米红枣杂粮粥,多吃粗粮清肠道。
· 午饭最多七分饱,晚饭只能吃少少。
· 为了不长熊猫眼,十点必须要睡觉。
03“上汤海蚌” 献艺大师宴
海蚌的稀有之处在于,它活得很挑剔,只有在海水和淡水的交界处才能得以生长。而满足这个条件的地方,全世界只有两处——意大利的威尼斯,中国的福建省长乐县。而威尼斯的海蚌已近乎绝迹,这使得我国的海蚌尤为珍贵。
海蚌,又名西施舌。相传越灭吴后,勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌而耿耿于怀。有一天,她派人骗出西施,把石头绑在西施身上,将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌,民间称为西施舌。
早在明朝时期,海蚌已成为宫廷贡品,如今它是国宴膳品。海蚌营养丰富,含有优质蛋白质,滋阴补虚、清热凉肝。
陆大师的这道“上汤海蚌”,在1988年中国烹饪协会第二届烹饪大赛当中得了金奖,也是唯一一道得到满分100分的菜肴!有幸近距离看到陆大师掌勺的整个过程,实乃荣幸之至。
玉色的海蚌经过陆大师之手处理后,没有任何华丽的修饰、朴素地躺在白色汤盅内,静待由老母鸡、小排、火腿等食材经过近10小时悉心熬制的金色高汤的浇淋。鲜美的汤底搭配脆嫩的海蚌,低调又不失内涵的完美结合。
这道难得的人间美味也将出现在大师宴的餐桌上,仅有60人可以品尝到。
主料:海蚌2个
配料:小排、一年老母鸡
调料:盐、料酒
吊汤:后腿肉+小排+火腿+一年老母鸡(切块)
贴士:
· 煮海蚌的水温控制在85度-91度之间
· 煮开的水加冷水,以防止海蚌变老
· 海蚌入水几秒后捞出, 一定要喷洒料酒去腥
想识陆大师庐山真面目吗?
想品尝这道稀有的“上汤海蚌”吗?
2016年11月18日,
于上海新天地壹号会所,
您将品尝到的不仅仅是陆大师的拿手菜,
更有其他九位国宴大师,
一人一道绝味佳肴,
为您奉上一桌饕鬄盛宴。
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