你吃过糍粑吗？细数广西糍粑之“最”

说起糍粑，生活在南方的人都不陌生。这种普通米制小吃，在不同地域、不同民族间广受欢迎，只要是产稻米的地方，每逢佳节到来，总能见到舂糍粑的热闹场面。男女老少举着木杵，喊着口号，一上一下地捶击。不多时，那浓浓的米香便四散开来，勾起看客一身馋虫。

仅从“糍粑”二字来看，就可知这是以米为主料的食物。南方产籼糯，米粒细长，粘性强，用来做糍粑可捶捣出很长的丝，入口绵韧，清香细腻。糍粑不仅能饱腹，还具有一定的营养价值。在广西，不同时节、不同地区盛产的食材不同，人们将当季或本地的特色食材添加进糍粑中，能做出多种花样来。

最养生——艾叶糍粑

广西龙胜各族自治县龙脊镇大柳村瑶族村民包的艾粑。石农兵 摄

春日，南方阴雨绵绵，气候潮湿。山林野地间，人们纷纷寻找一种能够避寒驱邪的植物——艾叶，用以煮汤、熬粥、泡茶，对小孩子而言，最受欢迎的吃法莫过于做成艾叶糍粑。糍粑柔软爽滑，避免了直接嚼艾叶的苦涩，艾叶独特的植物香气又恰巧缓解了糯米的滞腻感。

广西许多地方都有吃艾叶糍粑的习俗。在南宁市武鸣地区，当地壮族群众向来有着“三月三，艾馍鲜”的说法。“艾馍”是本地方言，指的就是艾叶糍粑。“三月三”前后，艾叶进入一年之中最鲜嫩多汁的时节，这时候采摘的艾叶用来做糍粑最合适不过。制作艾馍的艾叶必须选用嫩芽，用开水烫煮后剁细，加入糯米粉捣成泥，用力揉搓至均匀，再加入事先舂碎的花生仁和黑芝麻作馅料，可蒸可煮，全凭个人喜好。

春耕时节，在桂林龙胜地区，生活在瑶寨里的人们也开始着手做起了艾叶糍粑，做法与武鸣地区大致相似。龙胜瑶寨的糍粑大多是放入蒸锅里蒸熟，在每个糍粑的下边，垫着一段长条的芭蕉叶，以防糯米粘锅。蒸熟后，用手拿着芭蕉叶将艾叶糍粑包起来吃，既不烫手，也不担心手上沾到黏糊的糯米，一举两得。

最有型——蕉叶糍

对于北方人来说，芭蕉叶是极少见的。而在岭南，这种阔叶植物在山林间却比比皆是。农历七月十四是壮族的“鬼节”，在这个祭奠先人的节日，少不了要宰杀肥鸭、制作蕉叶糍。蕉叶糍是壮族的传统糯米制品，是用芭蕉叶包裹糯米粉团做成的糍粑，方方正正，有棱有角，既有蕉叶的清香，又有糯米的细腻。

蕉叶不同于艾叶，艾叶柔软，易捣成汁，蕉叶较为坚硬且叶脉分明，不易捣碎，只能作为糍粑的“外衣”包在外边。这也是有一定讲究的，糍粑的外边包上一层蕉叶，水分不易挥发，可以长时间保持松软，便于携带。据传，蕉叶糍是古代壮乡男子出远门必带的食物，一个个清香的蕉叶糍，包含着浓浓的亲情。

制作蕉叶糍时，须选用大小合适、较为柔软的芭蕉叶。将芭蕉叶光滑的一面朝上铺在桌上，用手沾油，在蕉叶上均匀地涂抹，这是极为重要的步骤，没有涂油或油少的蕉叶糍，蒸熟后糯米会粘在芭蕉叶上，不能够完整地剥离开来，容易弄得满手黏糊，吃相也颇为狼狈。

将团好的糯米团放在蕉叶上，像折纸一样折上几道，稍用力按压，一个长方形或正方形的蕉叶糍就做好了。下锅蒸熟后，蕉叶的清香渗入糯米中，却并不影响糯米洁白光滑的色泽。喜欢油煎的朋友，可以待糍粑稍稍冷却后放入煎锅，煎至两面焦黄即可。

最像汤圆——大肚糍

在贺州昭平县，每逢春节，餐桌上的大肚糍就与北方的饺子一样，是必不可少的年夜饭之一。一家人围着锅头，吃着热气腾腾的大肚糍扯家常，是新年里最热闹的时刻。大肚糍的形状像极了大几号的汤圆。在揉好的米粉团内，包入萝卜丝、肉末、虾米组成的馅，搓成汤圆状，放入烧滚的水中煮熟；捞出后淋上酱油、葱、蒜等酱料，一口咬下去，浓香的汤汁溢出粉皮，鲜香满口。

另有一种广西小吃和“大肚糍”比较相像，它就是玉林市博白县的“落水包”，它的制法和“大肚糍”差不多。冬至、过年时，落水包是博白人餐桌上的主角之一。落水包用糯米粉制成，馅料一定要有鱼和虾，用来增加鲜味。之所以叫做“落水包”，是因为包好后放入沸水中煮，当地人叫做“落水”。此外，落水包还可以裹上青菜叶，用蒸笼蒸熟，包裹在外的青菜叶起到了解腻的作用。

最“小清新”——水糍粑

水糍粑是桂林独有的小吃，制作工艺精细，口感香甜，可以说是糍粑中的“小清新”。水糍粑香甜的口感，来自豆蓉、莲蓉、芝麻、桂花糖等制成的内馅，加上糯米质地细腻柔韧，洁白晶美，吃的时候再裹些白糖或熟豆粉，更是细滑沁甜。

最香脆——红薯糍粑

崇左市扶绥县龙头乡盛产红薯，当地在制作糍粑时将这一特色食材添加进去，成了独具风味的红薯糍粑。制作红薯糍粑，选用的是红皮白心的霜后红薯，因为此时的红薯已经糖化了，也就是说，红薯收成经过一定时间后，里边的糖分浸出来了，红薯也变得更甜。

把选好的红薯洗干净后放入蒸笼，蒸熟后剥去薯皮，把剥去薯皮的红薯和糯米浆放在一起搅拌均匀，就做成了具有红薯味的糍粑皮。糍粑馅可根据个人的喜好来放，可以放花生、芝麻糖、韭菜、蒜苗秧等。做好后的红薯糍粑可以煎炸也可以放在蒸笼里蒸。煎炸后的红薯糍粑黄灿灿的，散发着诱人的香味，令人垂涎欲滴，放入口中轻轻一咬，香脆甘甜，沁人心脾；用蒸笼蒸出来的红薯糍粑则呈淡黄色，有亮泽，口感润滑爽口、柔软细嫩，香而甜的天然味道让人百吃不厌。