广东人到底多能“装”

2021-10-19 10:28:50
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广东人的冰箱能煲1000种汤。

本文系网易沸点工作室《槽值》栏目(公众号:caozhi163)出品,每天更新

天冷了,广东人在厨房待的时间更久了。

就像他们很难理解,东北的一棵白菜怎么能在缸里安然度过一整个冬天一样。

每一个点外卖不愿等待20分钟的社畜,在广东朋友那口煮了三四个小时的汤锅面前,脑子里都写满了大大的问号。

没错,就连一个酷爱下厨的外地人,可能也无法理解广东人对煲汤的狂热——

为了一盅汤,他们可以忍受数小时的小火慢炖,而且是每天。

一个正在煲汤的广东人,会用极致的耐心和虔诚让你明白,面对食材只能想到“充饥”两个字的自己是多么狭隘。

而广东人的冰箱也会让你明白,你永远也“装”不过一个广东人,永远。

01

煲汤,老广的传统艺能

众所周知,煲汤,是独属于老广的传统艺能。

将品类繁多的食材,独出心裁地搭配,投入一口砂锅中;再经过漫长地煲煮,最后得到一盅“鲜掉眉毛”的入魂。

仿佛一切快意生活的体验,都能在一口汤里找到归宿。


广东人对汤的热爱是与生俱来的。

生病,来碗鸡汤;补钙,来碗骨头汤;下奶,来碗鲫鱼汤……在其他地区都把汤当点缀之时,唯有广东人把汤当主食,当良药,当生命之源。

在当地人眼里,“根本不存在不爱喝汤的广东人,如果有,那他一定还没断奶。”

煲汤,广东人早就从娃娃抓起了

如果说每个广东人体内99%都是靓汤,那么广东人的冰箱就是解剖这种煲汤文化的重要切口。

因为一台塞满各式食材的冰箱,简直是他们的哆啦A梦百宝箱啊。

在打开那扇门之前,所有人都会低估他们对于煲汤的认真和讲究:“这里头藏着一间中药铺,一座植物园,一座动物园,和一点想象力。”


图源:小红书@945979874

想煲出一锅充满灵魂的汤,你必须向天地万物汲取元气。

从飞禽到走兽,从草药到果蔬,乱中有序的冰箱格局,每一个鼓囊囊的塑料袋都在暗示着你:煲汤这件事,是有门槛的。

比如一锅滋补药汤的诞生,要从辨认药材的真假优劣开始。

“漆黑的块状物是熟地,片状物是灵芝,像树根一样的是五指毛桃。纯正的枸杞泡过以后是浅黄色,深色的一定人为加工过……”

当非医学生的广东朋友在线表演报药名时,你可千万别惊讶

而在水果汤里,会一道椰子炖鸡只是小儿科。

没有一个足够大胆的配方,永远煲不出最绝妙的口味——菠萝蜜核能煲出板栗的绵密口感,做鸡汤一绝;吃剩的榴莲别扔,丰富的纤维淀粉搭配瘦肉炖在一起,汤汁浓稠顺滑。

所以看到一个阿妈坚持要挑皮最厚的西瓜买时,你可千万别阻拦。

她只是在准备一道清凉解暑的西瓜皮煲排骨汤罢了。



不过对广东人来说,最有人情味的食材,还得是藏在冰箱深处的木棉花。

每年春天看到木棉花从树上掉落,就捡拾回家串一串、晒一晒,一味利湿清热的汤料就算是备下了。

“毕竟是广州市花,既有欣赏价值又有历史意义,不拿来煲汤实在说不过去哩。”

在广东人眼里,没有什么食材是不能用来煲汤的。如果不能,那是你手艺不行。

如果你的广东朋友突然问你“最近天气怎么样”,他可能不是在关心该穿什么衣服,而是在暗暗思忖该煲什么汤。

毕竟春夏秋冬的食补之道,他们统统了然于心。

而且他们不会因为食材的限制放弃想象力,更不会因为奔忙降低自我要求。如果一台冰箱不足以支撑他们发挥战斗力,那就两台。



一件件用心保存的食材,不仅保留住了它们对自然生长的记忆,也展现了老广们真正的灵魂与格调。

这是没有把煲汤当做餐桌习惯的人很难理解的;而每个家里有两台冰箱的广东人,是不会费力气和你解释为什么的。

02

最好的汤是哪一家?

我家

“煲汤炖汤哪家强?中国广东找师娘。”

这不是一句自卖自夸的广告词,而是经过事实检验的真理:最好喝的汤在广东,而广东最好喝的汤,永远在自家厨房。

在广东,人人都是煲汤的大师。但从食材的多样到制作流程的繁杂,让能享用到地道广东汤的受众群,始终保持以家庭为单位的状态。

广东人煲汤的秘方,最正宗的流通形式就是“祖传秘方”。

就像东北人对炮制小鸡炖蘑菇有着天然的自信一样;广东人厨房里最普遍的老火炖汤里,藏着传承数千年的食补养生之道。


他们坚信,用压力锅煲汤是没有灵魂的,所以坚持用慢火煲煮,让汤水在锅里持续翻滚沸腾几个小时。

煲好的汤汁浓稠得看不见底;不管是肉汤还是鱼汤,都滋味鲜美,入口香浓不腻。

这份坚守,同样体现于广东人在炖汤的制作上。

和煲汤手法略有不同的是,它要隔水利用水蒸气去“炖”。

将焯熟焯透、冷水清洗后的排骨,提前备好的红枣片、姜片、沙参、陈皮、薏米、黄芪、牛大力,以及烧得热腾腾并加了少许盐调味的上汤,一齐放入炖盅里,用盖子封住。

由于操作较繁琐,用昂贵食材炖一次汤才更划得来/《猫叔食堂》

再把炖盅放进上了汽的蒸锅里,小火慢炖三四个小时,中间还要掐好时间放入提前切片浸泡的山药。

最后一步打开盖子加入枸杞,这一道炖盅才终于制作完成。

经过漫长时间的“历练”,食材的本味互相交织融合在一起,鲜香四溢。

《猫叔食堂》

而在对普通食材的深度开发上,每个平凡的广东阿婆身上,都藏着一手庖丁解牛的绝活。

眼前一头完整的猪,在他们脑中会自行解体:

猪肺配雪梨,润肺化痰;猪脑配天麻,能祛风;猪横脷配鸡骨草,清热滋阴;猪腰猪肝配巴戟,补肾健体;猪尾配花生,补血益髓……

《入廚貼士|瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱?大廚教正確氽水法》

哪个地道的老广,手头要是没一二十个靓汤的配方,都不好意思说自己会煲汤。

当外地人还在广东排队打卡连锁炖汤馆的时候,他们日复一日在自家厨房揣摩家人口味,研究调整煲汤配方。

而美食公众号满屏的“广东阿婆祖传靓汤秘方破解”的帖子,不过是外省人的狂欢罢了。



最可怜不过离了家的广东孩子,他们在自己所住的城市中苦苦搜寻,却几乎找不到一碗好汤。

每到这时,就又开始想念一边嘴里念叨着“最怕日日要煲靓汤”,一边把热乎乎的汤端上饭桌,把全家都凝聚起来的阿婆了。

03

广东人饮汤始末

汤,作为广东人的精神必需品,已经演变成了刻在骨子里的原始冲动。

史书里记载着:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤。”

它即是传承了数千年的食补养生秘方,也是广东饮食文化的全部底蕴。

从唐宋开始,广东省会广州市就作为南中国重要的通商口岸,进行进出口药材大宗买卖。

不在本土出产的人参、虫草、枸杞汇聚在这里,注水后经过文火煎焙药材滋养身体,成为广东人生活的一部分。

所以才有了那句口口相传的俗语:“宁可食无菜,不可食无汤。”

1757年,清朝颁布西洋商人只可以在广州通商的“一口通商”政策之后,广州港成为中国对外贸易的第一大港

而放眼周边地理情况,就能发现广州人煲汤的底气来源。

岭南有常人难觅的珍奇山货,沿海得天独厚的新鲜海货,种种凑在一起,堆叠贡献出了一锅美味的靓汤。

再加上广东人低调,务实的性格,别有滋味的汤汤水水,便不疾不徐地渗入到生活里去了。

一旦养成了喝汤的习惯,最痛心的事情莫过于一个广东人离开家乡。

长辈会以一句“无汤饮”来表达心疼,一边会在行囊里塞进一口砂锅——它是唤醒粤式味觉的不二法门,也是每个广东人身在外地时的信仰。

无论身在何方,只要端出砂锅煲一锅汤,在噗噜噗噜的声音里,烦躁的情绪也跟着温暖安定下来。

随着一口入魂的汤汁下肚,便把自己从工作日吃廉价外卖而变愚钝的味觉中解救了出来。



如今在快节奏的生活中,依然不缺坚守着炉灶静心煲一锅汤的广东人。

即使滕挪不出时间,也会隔三岔五去一家广东人开的小馆子里坐坐,等着喝另一位同乡煲好的一锅热汤。

尽管比不上家里阿公阿婆的手艺精湛,也多少可以借此缓解思乡之情。

或许在外地人看来,还会纠结这到底是汤配主食,还是主食配汤。

但事实上,当你不管是渴了还是饿了,脑子里不自觉地浮现出一盅汤的时候,就说明你已经离不开它了。

饮汤,真係会上瘾啊!

参考文献:

1.小红书用户@清水佑莉

2.微博超话#广东人的冰箱是什么样的

3.YouTube貓叔食堂

4.YouTube懒人饭饭-官方频道

5.香港01-教煮栏目

6.广州设置劳动教育目标:小学会做三餐,初中要会煲汤

7.《老广的味道》

8.《舌尖上的中国·第三季》

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