在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

2021-09-17 16:44:14
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“一清二白三红四绿五黄”,是记载着兰州味道的神奇密码。

  • 本文系网易沸点工作室《槽值》栏目(公众号:caozhi163)出品,每天更新。
  • 每一个准备去兰州的外地人,十有八九都有个冒着香气的美好愿望:

    “吃一碗最地道的兰州拉面”。

    理想很丰满,但千万不要说给兰州人听,更不要让他们推荐一家“正宗兰州拉面”店。

    否则,你只会收到一句冷漠的“兰州没有兰州拉面”,并且失去一个朋友。

    兰州拉面,绝对是兰州人乃至甘肃人心中,碰不得的“雷区”。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    “兰州拉面”

    对兰州最大的误解

    位于黄河上游的兰州,日照充足、降雨量少。

    这里生长的小麦,颗粒饱满、蛋白含量高,能够揉出更有韧性的面团,也就让面食有了更多可能:搓鱼面、炮仗面、浆水面……

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    抻拉时的视觉享受,得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》

    但如果选出一种面,代表最地道的兰州味道,一千个兰州人的心中,也只会有一个答案:

    牛肉面。

    这个在当地延续了上百年的美食,让每一代兰州人,都魂牵梦绕。

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    兰州当地戏曲“鼓子”中,唱牛肉面的内容/CCTV《兰州牛肉面》

    一百多年前,一位名叫马保子的年轻人,开始挑着担子,在兰州南关什字大菜市,售卖“热锅子面”。

    所谓热锅子面,就是担子的一头,用小煤炉熬着牛肉汤,另一头挑着早起做好、放凉的面条。

    等到客人需要时,就把面条放进热汤中翻滚片刻,即可食用。

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    现代影视作品对热锅子面售卖形式的展现/CCTV《兰州牛肉面》

    后来,为了吸引更多食客,马保子对热锅子面进行了改良:

    面,不再用提前煮好的凉面,改为现场抻拉。汤,也换成了他研究出来的秘制肉汤。

    汤色清透、面条黄亮的牛肉面,从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

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    色香味俱全的牛肉面/《风味原产地·甘肃》

    如今,多少年过去,早晨的牛肉面馆依旧熙熙攘攘,一碗7块钱的牛肉面,是无数兰州人雷打不动的早餐标配:

    “早起的牛肉面不吃,一天心里都不舒坦。”

    “早晨吃碗牛肉面,满福(兰州话,过瘾、惬意)得很!”

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    “细的”,牛肉面的粗细标准之一,此外还有毛细、二细、三细等等/《早餐中国》

    在兰州,你根本找不到一碗难吃的牛肉面。

    加了蓬灰水和出的面,韧性十足、入口劲道。浇上慢火熬煮的牛肉汤,给它注入滚烫、清亮的灵魂。再淋上一勺油泼辣子,搭配上萝卜、蒜苗。

    “一清二白三红四绿五黄”,是记载着兰州味道的神奇密码。

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    谁馋了?意思是我馋了/《早餐中国》

    兰州人有多重视牛肉面?

    2007年,牛肉面的价格从2.5元涨到了3元,贵了5毛钱。

    兰州市民的反应,从当时的新闻报道来看,是“六月份,突如其来的牛肉面涨价风潮,让广大市民感到不知所措”。

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    对牛肉面进行限价的举措,当年一度引起争议/中国新闻网

    最后,物价部门出台了详细的规定:“凡兰州市普通级牛肉面馆,大碗牛肉面售价不得超过2.5元,小碗与大碗差价为0.2元,违规者将严厉查处”。

    2.5元一碗牛肉面的时代早已过去,不过直到如今,牛肉面价格的风吹草动,依然会牵动整个兰州的神经。

    因为对于兰州人来说,牛肉面不是小吃,也不是消遣,而是生活必需品。

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    随时随地,畅享牛肉面的美味/《风味原产地·甘肃》

    如今,兰州人每天能吃掉超过200万份牛肉面,消耗40万公斤面粉。

    牛肉面,早已成了这座城市的味觉基因,写进了这片土地的记忆里。

    兰州人管它叫“牛大”,像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”,无疑是入乡随俗最好的证明。

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    牛肉面入门级黑话:扎牛大/《风味原产地·甘肃》

    如果还能拽一句“肉蛋双飞”,绝对能赢得周围兰州人认可的目光。

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    肉蛋双飞,攒劲得很/《早餐中国》

    记不住地道称呼,直接叫它“牛肉面”,也完全可以。

    总之,绝对不能叫它“兰州拉面”。

    在兰州人心目中,这四个字已是“禁忌”,耐心点的或许愿意纠正你,不耐烦的,可能直接怼一句:

    “兰州只有牛肉面,‘兰州拉面’是青海的!!”

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    兰州拉面, “青出于兰”

    青海省化隆县,在上世纪八九十年代,曾是出了名的贫困县。

    1988年8月,化隆人马贵福,找到了一条致富的门路:

    他听说许多客商在南方吃不到清真餐,就和曾在拉萨开面馆的朋友韩录,揣着东挪西借来的5000元钱,到了厦门。

    他们在火车站附近盘下一间门店,开了家清真面馆。

    制作方式,使用牛肉面的抻、拉手法。面条口味,则根据当地的饮食习惯,进行了改造。

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    2015年4月,化隆县的拉面培训班,不少人在学习拉面/青海日报,祁国彪

    起初,拉面馆的生意不好,他们把后厨搬到门口,展示拉面技术,吸引顾客,生意逐渐红火,“拉”就成了面馆的招牌。

    再加上,化隆当时还默默无闻,而“兰州的牛肉面”早已名震全国,干脆就打出“兰州”的旗号。

    就这样,第一家“兰州拉面”在厦门站稳了脚跟,马贵福和韩录很快赚到了第一桶金。

    这在贫瘠的大山里引起了不小的轰动。

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    于是大家亲帮亲,邻带邻,越来越多化隆人带着马贵福成功实践的配方,将“兰州拉面”,开遍了全国各地。

    提供廉价美食的兰州拉面,走的是薄利多销的路线。

    不光在牛肉分量、汤头熬制、口味研究上,“节省”许多。为了提供更多选择,大部分兰州拉面馆,还会经营炒河粉、大盘鸡、盖饭等品类,是西北美食的“大杂烩”。

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    某兰州拉面店面的菜单/大众点评

    毕竟,兰州拉面真正的竞争力,就在于便宜的价格、丰富的选择,吸引更多偏好不同的人来就餐。

    至于美味和口感,优先级就只能往后放。

    毕竟任何一家连锁店,最底层的财富密码就是:不分时间和地点,都能提供质量稳定的产品。

    所以全国的兰州拉面,几乎都是一个味道。

    “它不会给你惊喜,但也不会让你失望。”

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    每个问题,都狠狠踩在兰州人的雷点上

    兰州拉面如雨后春笋,占领了城市的每一个角落。

    《兰州晨报》的一份报道中提及,在北上广深4个超一线城市里,店铺名字中含有“拉面”的店铺,是含有“牛肉面”店铺数量的2.7倍

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    某外卖平台上各式各样的“兰州拉面”,数量繁多

    但兰州人,绝对不会吃兰州拉面。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    循环播放,霸气中略带怨气/微博@琉玄

    并且随时准备着,捍卫“兰州的牛肉面”和“兰州拉面”之间,那道事关尊严的美食防线。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    吃面嘛,

    还是开心最重要

    “想惹一个兰州人生气,就请他吃兰州拉面。”

    不能全怪外地人在兰州人的底线上蹦迪,兰州拉面的名号,实在是太火了。

    从马贵福在厦门的第一家拉面馆开始,经过30多年的发展,化隆县目前有11万拉面人,在全国31个省(市)开办拉面店1.8万家。

    年产值,达到了惊人的130亿元。

    “拉面经济”,已经成为化隆县的龙头劳务输出产业,在化隆县政府的官网上,甚至专门开设了"拉面经济"板块。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    化隆县人民政府网站

    2016年,当地政府还专门针对“拉面人”,提供了福利政策:

    如果你想学习拉面,可以去拉面馆跑堂,跟着师傅学习技术。不仅能拿到拉面馆发的工资,每年还能得到5000元的政府补贴。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    化隆县群科镇的青海省扶贫拉面产业培训服务中心/新华网,鱼昊

    如果你想做拉面生意,不仅能免息三年、贷款5万。无不良记录的信用卡。一次最多可以取款10万,透支25万之多。

    换句话说,只要你想干拉面这行,在化隆,完全可以白手起家。

    2020年4月,青海省政府正式宣布,化隆县成功脱贫摘帽。

    累计脱贫的13万人中,有9万人是通过拉面翻身。

    如果说,兰州牛肉面,是兰州人用上百年的手艺和坚守,熬出了滋养兰州人的浓香厚意,成了无法割舍的家乡味道。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    熬煮四五个小时的牛肉面汤头/《风味原产地·甘肃》

    那兰州拉面,则是青海化隆人,在绝境中找到的一条求生之道,也给无数在城市打拼的异乡人,带来了平易近人的饱足感。

    或许,“兰州牛肉面”和“兰州拉面”的爱恨纠葛,还会持续很久。

    但它们带来的温暖和慰藉,或许是共通的。

    无论是叫卖热锅子面、白手起家的马保子,还是在异乡谋生、努力打拼的马贵福,热气腾腾的面条带给他们和食客的,总是生的喜悦和乐趣。

    这或许,就是食物的原本意义。

    电影《流浪地球》中,被冰封的末日星球上,“兰州拉面”四字招牌依然挺立。

    在兰州点一碗兰州拉面,会有什么下场

    小妹的兰州朋友:哭了,都世界末日了,兰州牛肉面还没正名/《流浪地球》

    此刻的兰州拉面,或许已经不属于兰州,也不属于青海。

    而是一种超越了空间和时间,能让绝境中的人类,重新找回烟火气的希望之光。

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