古井贡酒的“三重宇宙”

来源：南方周末 文/柯玉圆

温煦的阳光打在脸上，目光由远及近，远处是屹立在酒神广场上手捧酒杯的曹操雕像，近处是矗立在锦簇花团上的放大版古井贡酒年份原浆酒瓶。两者遥遥对望，静静叙说着一段穿越1827年历史云烟的酒事。

公元196年，曹操向汉献帝进献家乡谯县（今亳州市谯城区）产的“九酝春酒”并上奏《九酝酒法》。《九酝酒法》是中国历史上关于酿酒方法的最早文字记载。“九酝春酒”是古井贡酒的历史源头。可以说，古井贡酒是中国有文字记载的年代最为久远的贡酒。在古井大门前方的草坪上，凸绣着“中华第一贡”的立体文字，正被阳光涂上一层金辉，雀跃着岁月的光芒。

岁月流金，酒韵绵长。《九酝酒法》被一代又一代的酿酒人继承与发扬，滋养着亳州的酒业兴盛、酒坊林立。元明间公兴糟坊所产的美酒被列为贡品。直到1959年，公兴槽坊收归省营，被拓建成古井酒厂，让老百姓也能享用到贡酒。

从历史深处走出的纯手工酿造酒坊，历经64载的沉淀与淬炼，成长为挺进百亿酒企阵营的现代化企业，古井贡酒以实际行动回应酒业发展的终极难题——究竟是坚守纯手工还是开展智能化酿造？在二选一之间，古井贡酒独具匠心地书写了一个新的答案。

传统与现代交汇的制酒“平行世界”

在国家工业遗产古井贡酒·年份原浆传统酿造区里，颇具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天宝坊”相对而立，内有始建于明朝正德年间、公元1515年起连续使用500余年的明清窖池122条，是国家重点文物保护单位。窖池长和宽约2.5米，深约1.6米，内壁和底部都是窖泥。

“百年老窖出好酒”。经过光阴润养的老窖神泥被誉为“软黄金”，泥体黑亮，泥香四溢，富含600多种有益微生物群，是白酒酿造中至关重要的发酵容器。窖龄越老，窖泥中繁衍的微生物越丰富，酿造出来的白酒自然越好。古井贡酒于1963年、1979年、1984年、1989年四夺全国白酒评比金奖，明清窖池群功不可没，被古井人称为“功勋池”。

在水雾蒸腾的氤氲中，古井贡酒的酿酒师用独轮手推车将酒糟送至空地上，再用铁锹摊平待凉，仿佛通过这种纯手工的酿造方式，与车间墙壁上陈列的创业厂长聂广荣等酿造技艺传承人塑像，开展跨越时光长河的对话。

距离传统酿造区约6公里的古井贡酒张集生态酿造基地，是古井贡酒酿造二部一车间班长芮杰的奋斗场。1992年，他进入古井贡酒制酒车间工作。初见车间晾堂旁的酒甑时，他感觉就像蒸馒头的锅具，第一次上甄时，却发现比蒸馒头难多了。“不只是力气活，要做到‘轻、松、匀、薄、平、准’六大标准，需要反反复复地练习。”

三十余年来，仅仅挥铲抛撒粮食入甑的这一个动作，他就重复了1000多万次；从糟堆走至甑锅，再围着酒甑一边绕圈一边轻抛匀撒的这一段距离，他就走了5000多万步。

上甑只是古井人探索出的128道工序组成的酿造工艺体系中的一环。2021年，“古井贡酒酿造技艺”正式入选“国家级非物质文化遗产”名录。除了上甄外，对酿酒的各个环节，芮杰都如数家珍、颇具心得。“出池要层层出平、层层出净；摘酒要掐头去尾、看清酒花、量质取酒；做醅要把握温度、曲醅同步、加曲均匀……”

凭借精湛的酿酒技能，他逐步成长为技术骨干，练就了“手是温度计、眼是酒度计、舌是酸度计”的绝活，斩获“江淮工匠”“劳动模范”等荣誉。由徒弟晋级为师傅，他将此前师傅手把手教他的传统技艺毫无保留地传授给新一代酿酒人。

从张集生态酿造基地出发，开车仅需十几分钟，就能到达古井质量科技园。这里的酿酒车间与前两处纯手工式的不同，最直观的感受是装卸运载酒糟的独轮手推车变成了机械化吊臂式起重机，大幅度降低了劳动强度。

在质量科技园旁边的古井智能园里，头戴红色安全帽、身穿棕灰色工服的酿酒师只需在操作设备上轻轻按压启动按钮，身后庞大的酿酒机器就开始运转。“以传统酿酒工艺技术为基础，实现自动化、信息化、数字化、智能化的酿造生产方式。”芮杰解释，依托老酒师的经验反复试验并设定好标准参数，让智能酿造的成品也不比传统方式的差。

这是古井贡酒投资近90亿元实施的酿酒生产智能化技术改造项目，目前一期工程已正式投产酿酒。项目完成后将实现从原粮到原酒全流程的自动化生产，具备年产6.66万吨原酒、28.4万吨基酒储存、13万吨灌装能力。

纯手工、半机械化、全智能化，三种看似跨越时代的生产方式，却穿越时空般井然有序地进行着，让人在酒香的熏陶中，恍惚间有种步入传统与现代交汇的制酒“平行世界”的感觉，称其为古井贡酒的“三重宇宙”亦不为过。

制酒前的“谱曲”与之后的“混音”

古井集团党委书记、董事长梁金辉在《2023致全体员工的一封信》中写道：“回望近年来古井发展历程，可以说是一路艰辛一路歌。”其实，不仅是古井贡酒的发展历程像一首歌，若单看白酒的酿造过程也颇有歌曲创作的意味。制酒就像“填词”，此前的制曲就像“编曲”，此后的勾调就像后期剪辑的“混音”。

在古井质量科技园的制曲车间里，齐人高的制曲设备一站式地完成酒曲的破碎、搅拌、踩压和成型。长24厘米、宽16厘米、高约7厘米、重约6斤的曲块，正以3秒钟制成一块的速度沿着传送带滑至出口。一旁的制曲师手脚麻利地将每三块曲堆高成一摞，整整齐齐地摆放到电动三轮平板车上，再运送至曲房。

“曲房要排潮，也要保温，需要特殊设计。”古井贡酒三部制曲车间副主任侯素丽说道。2012年，她入职古井贡酒，起初在化验检测岗位，后来因为对制曲工艺感兴趣，尤其是偏爱闻酒曲的香味，2017年，她通过内部竞聘如愿以偿来到制曲车间。

“一个曲架上一排放16块曲，一般摆10排。一个曲房30个曲架，合计4800块曲。”巡视曲房是侯素丽的常规动作，因此对曲房像自己家一样熟悉。古井贡酒采用独特的架子曲工艺，让曲块更好地“抱团取暖”，更有利于微生物富集，还将储曲过程细分为“卧曲收汗期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温增香期、后火排潮期”，并严格执行。

在侯素丽看来，制曲中最辛苦的就是翻曲环节。看起来像搭积木一样只是挪动曲块，但因为要控温，只能关紧门窗，制曲师每30分钟就得出来透透气、喝喝水。“实在太热了，汗水湿透了衣背。”而正在建设的古井智能园将实现制曲过程全自动化，更安全也更便捷。

“曲为酒之骨”。制曲是酿酒过程的重要环节，制作时机尤为关键。古井贡酒的桃花春曲只在桃花20天左右的盛开期内制作。而老熟的曲块，表面会有一层“雪花薄衣”，切开的曲芯会呈“桃花瓣状”。除了桃花春曲外，还有夏季三伏天制作的伏曲、秋季菊花盛开期制作的菊花曲，合称古井贡酒制曲的“两花一伏”。

尊重自然，顺应季节，为制酒的前奏谱好“曲”调。而白酒素有“七分工艺，三分技艺”的说法。其中“三分技艺”指的就是勾调，会直接影响白酒的风味和口感，就像歌曲创作中的混音关乎层次感和氛围感，至关重要。

“没有技巧，只有多尝、多练，让大脑储存大量信息。”古井贡酒技术质量中心酒体设计中心主任查枢屏说道，长期的训练让他只要拿起一杯酒、舌头一咂摸，就能品出微妙差异、说出优点劣势。1984年，他进入古井贡酒的制酒车间工作，对讲究味觉灵敏度的摘酒深有心得。1988年，因在内部品评比赛中考进三甲，他转岗成为品酒师并接触酒体设计。

在酒体设计上，查枢屏及团队会先做市场调研，研发出新品小样后，在内部征集品酒员盲测，再到全国各地让经销商和消费者品鉴，根据反馈意见针对性调整和提升，让新品更符合市场需求和消费者需要。“苏州、青岛、郑州、徐州、洛阳、阜阳……很多城市都被我都跑了个遍。”

得益于对工作的执着和热情，查枢屏主持研发了古井贡酒·年份原浆等多款精品，被评为“全国酿酒行业技术能手”“全国劳动模范”“国家级白酒评委”等。“品评需要高度自律，保持身体和精神的良好状态，才能保证专注度和灵敏度。”查枢屏说道，“只有这样，勾调出来的每一滴酒才有灵魂和厚度。”

贯穿全生命周期的“锐实力”

如果你有机会前往古井质量科技园，有一处地方一定要去打卡——那就是无极酒窖。无极之名有两层含义，一是古井贡酒的酿造用水采用无极之水，即《九酝酒法》所言“取自井中三尺以下，性温，质清”，经北京地质研究院专家检验分析，古井水质酸碱度为7.7，富含锶、碘、钾等多种微量元素，属优质天然矿泉水，用来酿酒尤佳；二是亳州是道家宗师庄子的故乡，无极即道，富有中国古代哲学的神秘主义。

听着中国传统音乐宫商角征羽，顺着蜿蜒向下的灰白色石阶，透过两侧的瞭望哨能看到盖着红布的陶坛像等待检阅的士兵整整齐齐地排列着，无极酒窖的建造融合了曹操运兵道、花戏楼等设计元素，又以现代科技加码保持恒温恒湿的有利于白酒自然老熟的环境。“美酒是有生命的，正听着音乐慢慢成熟。”映入眼帘的墙上宣传语让人不禁会心一笑。

从无极酒窖到灌装车间，仿佛从历史穿越到现代。隔着落地玻璃，数条巨大的自动化灌装流水线在眼前铺开，洗瓶组、灌装组、商标组和拆盒组等不同岗位的工人，正戴着蓝色包头帽、穿着蓝色工服各司其职井然有序地忙碌着。洗瓶上的翻转冲淋技术、灌装上的定量数控调容技术等“黑科技”的加持，让灌装环节更加节水降耗、高效便捷。

“我们的包装材料都是经过严格检验的。”古井贡酒技术质量中心总监助理刘国英说道。1998年，这位内蒙古姑娘来到距离家乡1000多公里的亳州，因为自幼看到酿酒师爷爷被人尊称为“师傅”请教技艺，她对白酒世界充满了想象和向往。经过不懈努力，她从普通的分析化验员成长为技术研发工作带头人，获颁“全国劳动模范”“江淮杰出工匠”等称号。

她曾为了一个研究课题连续一个多月几乎没回家，不分昼夜地扑在实验室里，累了就稍微趴一下，连做梦都还想着。“等课题做完了，感觉阳光明媚起来了，看到的每个人都变得可爱了，之前的一切付出都是值得的。”

在她看来，在古井贡酒的二十余年就只做了“一件事”——固态发酵工程技术、产品质量检测技术、食品安全防控技术、环保节能及循环经济、酿酒机械化自动化控制技术等研究工作——为一粒粒粮食转化成一滴滴美酒的全生命周期提供科技“锐实力”的支撑，致力于为消费者贡献安全健康的高品质美酒。

行稳致远的引领者和赋能者

“贡献美酒，乐享生活”是古井贡酒的使命。2023年政府工作报告指出，加快传统产业和中小企业数字化转型，着力提升高端化、智能化、绿色化水平。这为传统产业代表之一的白酒产业的蝶变升级指明了方向，也为古井贡酒的使命丰富了时代内涵、提出了更高标准。在古井贡酒不断演变的“三重宇宙”中，智能化、绿色化和体系化成为企业发展行稳致远的引领者和赋能者。

在智能化方面，让“数字”产生酒香。自2019年起，古井贡酒全面启动数字化转型，通过新技术、新工艺、新设备，以数字赋能实现生产管理智能化转型，加快建设白酒生产智能化“灯塔工厂”。

在绿色化方面，大力推进“绿色酿造”。近年来，古井贡酒持续推进能源管理系统建设，提升大数据分析能力及能源使用效率，深入探索酿酒副产物综合利用，提升新型能源比例。

在体系化方面，建立独具特色的“四梁八柱”品质表达体系。“四梁”即中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、品质研究院和文化研究院，聚集相关领域专家学者和科研机构，为古井贡酒提供科技与人文的能力支撑。“八柱”即坚持“长期主义”、坚持“极致思维”、坚持“精品意识”， 打造“品质求精、品牌求强、品行求善”，坚定“产业自信、产区自信、产品自信、品牌自信”，发布实施《年份原浆品质管控纲要》，聘任古井贡酒·年份原浆品质监督大使，上线“古井贡酒·年份原浆透明工厂”。

在“品质为王”的时代，古井贡酒始终坚持“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”的生产理念，坚守“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的价值观，恪守匠心呵护一个流传了1827年的白酒品牌的价值高度和文史厚度。