中国酒业协会理事长宋书玉：什么是“中国白酒绵柔品质”？

4月20日，中国白酒绵柔品质发展大会在江苏宿迁举行，中国酒业协会理事长宋书玉出席大会并致辞。致辞中，宋理事长对《中国白酒绵柔品质发展报告》进行了三大点、十三小点的详细解读。

绵柔的谷雨绵柔的酒，绵柔的淮扬绵柔的人。宋书玉理事长指出，今天的中国白酒绵柔品质发展大会，是中国酒业发展史上一次重要的会议。这不仅仅是一次关于白酒品质的会议，而且是关于构建“中国酒学”的一次会议；是探讨酒与哲学、酒与人文、酒与科学、酒与自然、酒与消费者、酒与社会等重要课题的一次会议；也是关于中国酒业“科创+文创新赛道”的一次会议；是关于“以消费者为中心”创立“洋河绵柔”系统总结的会议；是对中国酒业新文化、新科技、新消费进行多维度探索的一次重要会议。

一、什么是“中国酒学”？什么是“中国酒学资料汇编”？

什么是“中国酒学”？

早在上个世纪30年代，中山大学就开设了茶学课程，至今已近百年。但“中国酒学”一直没有成为一个独立的学科。具有独特酿造工艺、独特文化传统、独特发展道路、独特市场格局的万亿中国酒业，完全有能力支撑起这样一门学科。于是，在全世界范围内首次提出了构建酒类专门学科的计划。

酒是一种兼具物质属性和精神属性的特殊商品，其性质决定了“中国酒学”是自然科学和人文科学的综合，属于综合交叉学科。综合交叉学科，就是将已有的关于研究对象各个部分、方面和层次的认识联结、整合，形成新的统一、整体的认识，但这种综合又不是不同认识的简单拼凑和组合，而是依据其内在逻辑关系，以交叉的方式进行有机合成，重构知识体系，形成一门新的研究领域或学科。

然而，现状是酒类各个相关学科的分散与割裂。同为中国酒业必需的生物工程学、微生物学，管理学、市场营销学、文化学、消费行为学等等，都处于各自为战的状态，培养的是单一型人才，无法满足中国酒业综合交叉的复合型人才需要。“中国酒学”的构建，就是要将酒类相关学科进行联结、整合，有机合成，形成符合中国酒业发展需要的新学科。

2007年以来，随着中国酒业协会“169计划”“158计划”“3C计划”的成功实施，形成了高质量、高效率、强协同、大成果的“产学研协”创新模式，为“中国酒学”的创建提供了现实的可操作性路径。

“中国酒学”的内容，可以分为两大部分：中国酒科学与中国酒文化学。至少应该包含以下内容：中国酒生态学、中国酒原料学、中国酒微生物学、中国酒生物化学、中国酒风味化学与感官评定、中国酒曲工艺学、中国酒酿造工艺学、中国酒工程学、中国酒检验学、中国酒装备学、中国酒经济学、中国酒管理学、中国酒标准、中国酒文化学等。

什么是《中国酒学资料汇编》呢？

《中国酒学资料汇编》，是“中国酒学”的一期工程。“中国酒学”是一个非常宏大的系统工程。事实上，这个工程可能需要多年的不懈努力才能完成，必须以“功成不必在我、成功必定有我”的心态去对待。另一方面，应从“大处着眼”，“小处着手”。《中国酒学资料汇编》，就是先把全产业的思想精华、理论精华、实践精华，先进行大规模的筛选、汇总、编辑成册，总册数至少在100部以上。不能说一期工程完成之后，“中国酒学”就完成了百分之多少，但可以肯定的是构建完成“中国酒学”的目标会大大提前。

为什么《中国白酒绵柔品质发展报告》成为《中国酒学资料汇编》的一部分？

首先，构建“中国酒学”的计划是4月7号在第十二届T9峰会上正式提出来的。正好这个时候，《中国白酒绵柔品质发展报告》出台，是中国酒业实践的一部力作，基本符合《中国酒学资料汇编》的要求。宋书玉理事长表示，更期待《中国白酒绵柔品质发展报告》《中国酒学资料汇编》越来越完善。

二、什么是“中国白酒绵柔品质”？

在《中国白酒绵柔品质发展报告》中，将“中国白酒绵柔品质”的发展历程分了为七个阶段，总体符合实际、符合事物发展逻辑。

一、初期绵柔

淮扬地区酿酒重视“味”的历史，最早可以追溯到清朝雍正年间， “福泉酒海清香美，味占江南第一家” 这是对洋河高粱酒的赞誉。第一次强调了酒“味”的偏好性和重要性。同治年间的《徐州府志》“宿洋河镇产大曲酒味美”的记载，进一步明确了“味美”是洋河高品质白酒的评价标准。清乾隆二十二年，乾隆皇帝游历宿迁，提下了：“酒味香醇，真佳酒也”。这是清代帝王对初期绵柔的品鉴体验。

二、形成绵柔

20世纪60年代，洋河酒厂大力推行技术创新和质量管理，经过艰苦的探索，将传统工艺与新技术很好地结合，初步形成了洋河酒的典型风格。消费者对洋河酒的评价很多，但总体集中到了“有点绵”、“有点软”、“有点甜”、“有点柔”、“有点润”等比较接近“绵柔”表述的方向。

三、专业绵柔

1979年第三届全国评酒会上，洋河大曲被评为“国家名酒”，其典型风格被专家们确定为“甜、绵、软、净、香”五个字。这五个字里四个字是味，而四个字又在前头。它不是以香为主，而是需要香味协调。周恒刚先生还用“酒绵恰似观音柳，甘洌犹同罗汉松”称赞洋河酒的卓越品质，这是洋河酒以“味”为主的专业表达雏形，也是洋河酒“绵柔”的专业表达雏形。

四、确定绵柔

1999年，在消费者评价与专业评价的基础上，为了生产出更受消费者喜爱的美酒，洋河组建调研队伍，前往全国各地进行品鉴调研，收集消费者反馈，得出消费者迫切需要“口感更绵柔，饮时更轻松，饮后更舒适，不易醉，醒酒快”白酒产品。基于消费者需求调研从此也成了洋河的“标准动作”，每一次新品上市，除了上千次酒体设计外，必须历经“三关品鉴”，即专家关——员工关——市场关，从而达到每一个产品99%到99.99%的提升。

2003年，洋河在对4325人次的目标消费者口味测试结果和2315人次的目标消费者饮后舒适度试验结果，进行综合分析后，在洋河传统风格“甜、绵、软、净、香”的基础上，突破原“香型”的界限，首次将“绵的”和“柔的”两个词组合在一起，在全国率先确定了“绵柔型”白酒的概念。

五、创立绵柔

在确定“酒体香气优雅怡人，入口绵柔顺喉，具有高而不烈、低而不寡、绵长尾净、丰满协调”的绵柔型风格后，洋河从工艺、酒体、制曲上，驱动整体工艺变革，通过传统工艺与现代生物技术相结合，在原洋河酒酿造的基础上，传承与创新，集合了清香的清蒸、清吊、浓香的泥窖低温缓慢发酵、酱香的高温大曲和高温堆积的工艺特色于一体，创立了绵柔型白酒的完整工艺，洋河蓝色经典上市，并持续畅销20年。

六、体系绵柔

绵柔风格是洋河以消费者感受为目标的质量突破，打破了长期以来中国白酒以“香”分类的标准，开创了以“味”为主的白酒新表达，确立了绵柔型白酒国家标准。同时，开放包容创新的洋河人，以促进和引领消费需求为导向，强调洋河代表的是一种时尚、健康的生活方式，开始逐步构建一个涵盖酿造工艺、文化、历史、品饮、全产业链的绵柔体系。

七、完善绵柔

经过20年的辛勤耕耘和创新积累，洋河构建并完善了包括“绵柔哲学、绵柔历史、绵柔生态、绵柔原粮、绵柔酿造、绵柔科技、绵柔标准、绵柔体验、绵柔梦想”等九个方面的绵柔系统，在中国酒业率先确立 “绵柔体系”，形成了独树一帜的“绵柔白酒”认识论、方法论和实践论。

从这个发展历程可以看出，“中国白酒绵柔品质”的本质是从消费者中来，到消费者中去。“绵柔”是消费者“创造”的。但正是由于洋河坚持“以消费者为中心”的发展道路，才能发现绵柔、调研绵柔，“从消费者中来”，然后在专家、专业的基础上，确定绵柔、创立绵柔，并进一步构建和完善绵柔体系。

三、什么是《中国白酒绵柔品质发展报告》？

《中国白酒绵柔品质发展报告》最大的亮点，宋书玉理事长认为是体现了三个价值：

一、聚焦绵柔

人类的任何事业都不简单，都可以发展为一个庞大的体系。但人类的任何事业又是非常简单的，都可以用一句话、一个词乃至一个字来概括。甚至可以说，如果不能用一句话、一个词、一个字来概括，说明这个事业还没有上升到理性或者是高级理性的阶段。“打土豪、分田地”短短六个字，就能号召全国人民跟着中国共产党走；“为人民谋幸福、为民族谋复兴”，概括了中国共产党的过去、现在和未来，概括了中国共产党的初心和使命。

《中国白酒绵柔品质发展报告》从头到尾9个部分，就说清楚了两个字：绵柔；洋河发展创新60年，蓝色经典20年，就做好了两个字：绵柔；洋河的梦想，最基本的任务是发展绵柔。人不能无魂而行，酒不能无魂而酿。绵柔哲学，是《中国白酒绵柔品质发展报告》的灵魂，更是洋河集团的灵魂。

二、系统绵柔

《中国白酒绵柔品质发展报告》是一个比较完整的系统。绵柔哲学，是绵柔的总论，主要是认识论和方法论；绵柔历史，是绵柔的前世今生、发展历程，是绵柔从哪里来；“绵柔生态、绵柔原粮、绵柔酿造、绵柔科技、绵柔标准、绵柔体验”，是绵柔的实践论，是怎么做绵柔，绵柔怎么做；绵柔梦想，是绵柔向哪里去，是绵柔的愿景。总体上回答了洋河的三个根本性问题：什么是绵柔？怎么做绵柔？做一个什么样的绵柔？

三、数字绵柔

数字绵柔，就是用数字来概括绵柔的主体框架。使用数字来概括事物的典范，大家耳熟能详的案例，就是“211”“985”，也包括中国酒业的“158”计划、“169”计划。

把一件事情用数字来概括，也是一个从感性到理性、从复杂到简单甚至简单到极致的过程，是对事物的内在逻辑、相互关系有了本质的认识，找到了矛盾中的主要矛盾，主要矛盾的主要方面，用数字的形式概括出来。如果没有“本质认识和全面概括”这个前提，任何形式的总结都是不准确的。

《中国白酒绵柔品质发展报告》的一个突破，是用“224335”来概括洋河绵柔酿酒技艺，即：二老、二低、四色、三清、三长、五多。“二老”是老窖、“老五甑”工艺；“二低”是低温入窖、低温发酵；“四色”是“黄、紫、白、红”绵柔大曲；“三清”是原粮清蒸、酒醅清吊、辅料清蒸，“三长”是发酵时间长、酒醅年轮长、储存时间长；“五多”是多生态酿造环境、多粮酿造、多工艺组合、多微共酵、多馏分摘选。

绵柔生态，可以用“5321”来概括，“5”是五大要素：“湖、河、湿、田、微”；“321”是“三河两湖一湿地”。

《中国白酒绵柔品质发展报告》的九个部分，都可以数字化，这也是一个“去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里”的过程。然后在此基础上，再进一步总结提炼为一个核心数字，就是一个真正把握住绵柔本质的极致总结。

今天的大会叫“发展大会”，发布的报告是“发展报告”，说明中国白酒绵柔品质不是完成时，不是过去时，而是现在进行时；说明中国白酒绵柔品质是在不断发展和完善之中，《中国白酒绵柔品质发展报告》仅仅是阶段性硕果。

洋河绵柔所追求的“七善之德，绵柔梦想”。就是居善地，心善渊，与善仁，言善信，正善治，事善能，动善时。就是“以消费者为中心、以人民为中心、以中国梦为中心”的民族之梦。

最后，宋书玉理事长总结道：《中国白酒绵柔品质发展报告》，是具有“中国酒学”意义的、系统的、聚焦的、数字的、发展的、理论与实践相结合的、中国酒业重要的、企业与产业的实践研究的报告。