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白露时节才能开窖?洋河“小细节”里的“大文章”

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白露时节才能开窖?洋河“小细节”里的“大文章”

凉风有信时,秋日胜春朝。中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息,四季轮回中,先辈对天地自然的领悟,演绎出二十四节气的严密章法。然而,中国南北跨度大,对于时节的理解,也会因地区不同而衍生出不一样的美食故事。

地处北纬33°的洋河地区,自古就是一个酿酒宝地。这里对时节的领悟有着一套独有的哲学,春分压窖,白露开窖,犹如信条一般,从不改变。

洋河地区,大运河、古黄河在这里蜿蜒东去,冲洗出一大片肥沃良田同时,两水的河道把中间河滩区域环抱成一个“盆地”,地图上看“上窄中阔下紧”的布局,像是一个大酒瓮,瓮口对着骆马湖,吐纳天地精气,瓮里沃田千亩,孕育五谷精华,似乎是上天有意为酿酒而设计的“聚宝盆”。

聚宝盆里,四季分明,气候湿润、温度适宜。如此优渥的条件,洋河地区的酿酒人更懂得遵循天时,顺时而酿,成就时间的馈赠。而白露时节开窖就是其核心环节之一,对于不少企业来说,可能就是无足轻重的一个“小细节”,但是对于拥有千年酿酒历史的洋河来说,这个细节里却有着千百年酿酒的“大文章”。

“白露是非常有美感的节气,但是在酿酒人心中,这是一个不可多得的‘好日子’。”拥有多年酿酒经验的洋河酿酒车间孙加春主任说。白露的由来主要是因为气温,此时天气开始转凉,夜间空气中的水汽遇冷凝结成细小的水滴,经早晨的太阳光照射,看上去晶莹剔透、洁白无瑕,因而得“白露”美名。

“酿酒人对气温有着天生的敏感,他们知道把握气温细微的变换,安排相应的酿酒工作,这是多少年沿袭下来的习俗。”孙加春表示,白露后,冷空气开始驱散滞留的高温,清凉的露水逐渐唤醒因高温变得慵懒的微生物,“这是大自然对酿酒人发出的信号,开窖的时候到了。”

白露开酿,以秋入酒,充满着别样意境。“但是意境背后,是酿酒不可多得的环境。”孙加春表示,洋河夏天6、7、8三个多月不出窖、不产酒,长达180天让酒醅持续在窖池里低温发酵,直到白露时节,才开窖酿酒,“我们用长达12个节气,等待好酒,当然要为他搭建相得益彰的配套。”

白露开始暑热渐散,梅雨补充后的地下水,更加甘冽醇甜,同时融入更多微量元素,为酒体带来更多健康元素。暑热消散后,略洼的洋河地区在白露后空气湿度也来到了恰好状态,更加有利于酿酒和新酒储存。而此时陆续上市的新粮,吸足了大地能量,卯足了劲积攒来的营养,带着夏日阳光的味道,为白露后酿酒做好准备。

“酿酒不只是酒醅准备好了,或者说酿酒的师傅准备好了,还要酿酒环境和原料等同样达到恰好状态才行。”孙加春说,这些微小举动里,是古镇酿酒人的“细节意识”,看似无足轻重的时间选择,实则是洋河世代酿酒人顺时而酿的传承,和追求品质的“大文章”。

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