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绵柔从何来?六百年的老窖有话说

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再过十几天,沉睡了180天的洋河头排酒就要揭开神秘面纱了。

早上6点,洋河酿酒101车间班长时卫东来到梦之蓝中央酒区,进行日常维护。在古老明清窖池边,他轻轻蹲下,犹如对新生婴儿般精心检查,发现池口边有一小处不平整,时卫东立刻上去轻轻踩平,“踩紧实就不会漏气了,酿酒的过程要保持酒窖密封,这样窖池里的微生物精灵才能更好地作用,酿出来的酒才会更醇厚更绵柔,我们厂的头排酒啊都产自这些珍贵的老窖,9月10日就要开窖了。”

一足复一足,一日复一日,站在600年前的古窖池旁,抬头看到像时卫东这样在劳动的酿酒工们,仿佛有一种时空暂停感,让人一刹那分不清是现在还是从前。光影下的窖池,百年时间过去,却似乎什么都没有变。明清以来沉淀下来2020条老窖,沉淀着酒香,蕴藉着酒韵,纵然风雨沧桑,却依然生机勃勃,“千年老窖万年糟”般的无限延续,让这个白酒的“生命场”从未中断过。



白酒的酿造,其实是一个微生物的生物化学反应过程,泥窖既是发酵容器,也是微生物的载体和孕育摇篮。窖泥里的酿酒微生物通过循环往复的酿造和繁殖,形成难以计数的微生物群落,使窖池成为“生命场”,每一轮的酿造是一轮积累,更是一轮新生。微生物的微妙变化,时间的长久酝酿,窖池的历久弥新,共同孕育出一杯绵柔好酒。

时卫东说,洋河有7万口窖池,在行业中数一数二,其中明清老窖池2020条,年龄最大的明朝洪武年间的89条窖池距今已有六百余年的历史。600余年持续酿造惊世之美,让洋河的老窖池成为了罕见的活态文物,去年,洋河的老窖池作为“洋河酒传统酿造技艺”的物质载体,正式入选了国家文物保护单位,成为真正的“国家宝藏”。

洋河酒的每一滴绵柔,都要感恩于这些生于600多前年的“母窖”——她像一个无私的母亲,无私奉献着自己,滋养着世世代代的洋河人。经过600多年的富集、繁衍、驯化,窖泥中富含成千上万种对酿造有益的微生物菌系与酶系,这些微生物以窖泥和酒醅为基础,代谢产生丰富的风味物质和健康活性物质,促进酒体的老熟和陈酿,赋予洋河酒体特有的绵柔、健康属性。

在酿酒专家眼里,优质的白酒像是珍贵的艺术品般的可遇不可求,照顾这种人间佳酿就像照顾婴儿一样,要为它挑选一个合适的床,不能睡得太软,不要裹得太紧,环境要舒适,呼吸要顺畅,洋河酒厂的老窖池,就是这样一个个理想的天然温床。



洋河的窖池都是大有讲究的,“窖池长宽比例2:1,深度1.7m、角度108°,容积大小与甑桶容积匹配。这样的窖池设计比表面积最大,界面效应最优,充分保证酒醅、窖泥、黄水充分接触。”

筑窖则是选用洋河特有的五色土,据地质学家考证,洋河五色土来源于古代地层沉积区,这里曾有大量的古生物、原始森林随地壳沉降而埋藏于地下,加之洋河气候温暖湿润多雨,日积月累而逐渐形成微酸性五色土,“这样的土质绵软细腻,富于粘性,十分有益于酿酒微生物的富集繁衍以及微生物菌群间的协调平衡。”

“窖龄老,酒才好”,不同年份的窖池,酿出来的酒也大不相同。比如30年,窖泥就会呈现出奇异的乌黑,到了60年,窖泥就会添上一层红绿色,历经90年,窖泥则已能显现出五彩的光芒,所酿之酒窖香浓郁,温润如玉,绵柔醇厚。窖龄越长,窖泥附集的有益微生物就越多,这些微生物参与发酵酿造赐予了洋河酒独特的浓香,像洋河的梦之蓝手工班、梦之蓝M9、梦之蓝M6+的老酒,都产自这些明清老窖。



从春分到白露,历经180天,才成就一个圆满的轮回。9月10日,洋河的7万口窖池将躺在属于他们的这片天地里,开始又一轮回的重生,继续破译着绵柔酒的飘香密语。

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