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伏天制曲,洋河人守护的绵柔味道

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时维八月,跨进末伏的门槛,怒烧的火焰舔舐着大地的每一个角落。在洋河酒厂制曲师傅眼里,这却是一年中最宝贵的“好天气”。

走进酒厂曲房,一股热浪裹挟着曲香扑面而来。此时,一块块似“金砖”的酒曲,正在被制曲工人们灵活地翻动。制曲老匠人韩成高在一旁通过闻香、看色,观察今年的大曲发酵情况。“最近天气炎热,微生物生长繁殖快,‘翻曲’能促使整个曲房中的大曲块成熟得更均匀。”韩成高热爱制曲,这份独特的酿酒技艺,他已经默默坚守了30多年。

“曲为酒之骨”,酿好酒离不开好曲。顺应自然节气规律,连续不断地制曲,是洋河的“绵柔”有别于其他白酒酿造工艺最显著的特点之一。每年清明时节开始,霜降时停工,全年按照“春、秋66,夏做33”的法则,制曲时间不超过165天。期间,春秋两个季节时间段温度、水分皆较适宜,制得大曲被称为“春秋曲”,而最近这一时期生产的大曲为“伏曲”。

“伏天气温高、湿度大,可最大限度网罗空气中的有益微生物。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,加速了淀粉、蛋白质等转化为糖分,利于形成丰富的呈味物质,赋予酒体幽雅、丰满、绵柔的风格。”谈起大曲,韩成高黝黑的脸庞上写满了坚毅与自信。

一颗颗坚实、饱满的麦子要变成曲块,要经历粉碎、加水拌润、踩压制型等一系列过程,其中,最难掌握的就是踩曲。虽然现在踩曲已经基本实现了机械化,但梦之蓝中央酒区手工班一直传承古法,采用人工踩曲,为酿造高品质的绵柔原酒提供保障。

曲坯经装模、站模、平模、磕模四个步骤,按照四边紧,中间松的要求踩成龟背形的“包包曲”,一块曲块就诞生了。看似简单,实则非常讲究,成型的曲块要四角饱满六面平滑,软硬适中,厚薄均匀一致,不能出现缺边掉角等现象。“踩曲一般是年轻姑娘完成的,匀称适中的身材和灵活的脚步有利于踩制疏松适中的曲块。”韩成高对踩曲女工称赞有加。

踩成型的曲块待表面“收汗”、微微变色后,在两分钟之内要运送入曲房发酵。而就在这两分钟里,为了让曲块保持在最佳状态,制曲工人们会仔细地用湿麻布覆盖在平板车上才运送。之后经过30天的高温堆积发酵和长达180天的储存过程后才能用于酿酒。这期间,除了要经历三次上下“翻曲”,还要根据情况敞开门窗、控制曲房温度和湿度,这样才能有益于微生物的生长繁殖。

凌晨五点,酣睡的洋河酒厂还未完全醒来,制曲一车间班长李磊已经开始了一天的工作准备。几十个曲房,冒着55℃的高温,李磊坚持每天六点查房、八点放窗、十点调窗、中午开窗、晚上收窗。

靠手工控制三扇窗户的开合,大概是一指头大小,而曲块的好坏完全由天时和这指头尖的人艺决定。常年累月下来,李磊已经对曲房的温度把控了然于胸。“制曲工作虽然辛苦,但却是酿造绵柔好酒的关键环节。”

上午九点半,李磊和同事们终于完成了整个曲房的“翻曲”任务。短暂休息后,李磊打开了一个正在“沉睡”的曲房大门,韩成高掰开一块制成的曲块,“不错!金衣、紫圈、白肚,还有曲心一点红,这四色出来了,曲就成了,绵柔口感也就有了。”听到赞扬的话,李磊的脸上露出满意的笑容。

酒以曲香,香因曲成。有了这些独特的“四色曲”,洋河老窖产出的酒更加醇香绵甜,才成就了那一口极致绵柔。

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