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最有价值的中国传承一定是守正出新 ——谨以泸州老窖特曲酒的演进史为例浅析之

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白酒代表了中国酿酒技艺发展至今的最高阶段,是因为其酿酒的原料,发酵所用的酒曲,酿造的技法和器具,以及产品的形态,是中国历代酿酒技艺的集大成者,并与中国社会对饮酒生活不断发展的需要相契合的。白酒酿造技艺的传承,犹如百川灌河,是一个兼收并蓄、博观约取的过程,更是守正出新的一个过程。如果要讲清楚这样一个道理,以泸州老窖特曲酒的源流、诞生和演变为案例,是比较恰切的。本文仅就泸州老窖特曲酒为案例,实例论述白酒酿造技艺的传承与发展,是极具中国特色的守正出新。

一把高粱一杯酒,泸州老窖酿造原粮的进化史

青盎之美,始于耒耜,以粮食为原料,这是中国乃至泛中华文化圈最为典型的表征,而酿酒原料的变化,也直接体现了中国酿酒文化的进化过程。

根据《黄帝内经》的记载,中国的酒是从汤液醪醴中演化而来。汤液醪醴只是轻度发酵,算不得真正意义上的酒,后来有了酒。中国以谷物为主要原料酿酒的传统,在西周时期就形成了完备的体系,然后又经过汉魏、唐宋、元明清的传承与发展,延续至今。

郑玄在注《仪礼·聘礼》中就提到:“凡酒,稻为上,黍次之,粱次之。” 这说明我们华夏先祖2000多年前已经在对酿酒的粮食进行分类,并甄别等级。然而邦以民为本,民以食为天,每逢粮食紧张的时候,酿酒就会受限,而酿酒师们就会绞尽脑汁地寻找替代原料,以致凡是含有淀粉的原料皆可酿成酒。

当然,原料不同,对酒的品质影响也是很直接的。酿酒师也在不断地分类和甄别中发现了一种产量大、生命力强,不太适于人类食用而酿酒却奇香无比的原料,那就是又被称作“蜀黍”的糯高粱。

(糯红高粱的饱满颗粒)

现代科技的研究发现,支链淀粉含量高的谷物酿酒品质较高,直链淀粉含量高的谷物酿酒出酒率高,糯高粱几乎全是支链淀粉,而粳高粱则几乎全部都是直链淀粉。

华北地区大面积种植高粱,可信的历史是从明清时期开始的。华北地区引进的高粱品种以蜀黍为主,说明华北的高粱品种是从四川引进的。

(泸州糯红高粱收割期)

而四川的高粱品种又是怎么来的呢?究竟是原产中国,还是从非洲引进?西晋张华的《博物志》中已经有了关于“蜀黍”的明确记载。北魏贾思勰《齐民要术》采信了《博物志》的这一记载,说明至少南北朝时期,蜀黍已经是天下共知的粮食之一。

泸州老窖特曲是以四川当地的糯高粱为单一原料,酱香酒中的茅台、清香型酒中的汾酒,也都是以高粱为单一原料。那么发现高粱酿酒的妙处,然后确立以高粱为单一原料,这个优胜劣汰的历史选择过程究竟是如何完成的,历史上鲜有文字记载。但浓、酱、清这三大香型白酒的鼻祖都以高粱为单一原料,这充分说明,高粱酿酒正是中国白酒品质和风格的底色。

(晾晒糯红高粱)

在世界范围内有一群高端酒民偏好单一原料的酒,葡萄酒要选单一品种,粮食酒也要选单一品种,于是格兰单一麦芽威士忌一定要强调其血统的纯正。而泸州老窖特曲与之相比,血统纯正说的是格调,而好品质才是真王道,因为糯红高梁是世界上最适于酿酒的原粮。

当然,如上文所说,高粱也分糯高粱和粳高粱两种,用来酿酒各有不同,而糯高梁是要略胜一筹的。经科学监测,糯高粱淀粉含量超62%,其中支链淀粉占比超过95%,所酿之酒品质上乘。

(不同地区高粱品种支链淀粉(左)/脂肪酸(右)含量对比图 ,泸州糯红高粱远超其他地区的品种)

经过反复的试验和探索,泸州老窖已经形成了“企业+专业合作社+基地+农户”的糯红高粱种植模式,为高粱的标准化种植提供了宝贵的经验,持续带动泸州高粱产业的健康发展,以确保企业酿酒生产的需要。

曲为酒之骨,泸州老窖特曲酒是如何诞生的

酒是微生物作用下的产物,酿酒是对微生物作用的发现、研究和应用,而曲药酿酒就是中国对人类发酵微生物的应用所做出的杰出贡献。

酒在中国的形态演进,起源于祭祀的玄酒,在经五齐、三酒,这个过程其实就是中华先祖对酒曲的认识和掌握渐渐纯熟的过程。早期的曲药实际上是松散的发霉、发芽的谷物。到了西周时期,先祖就发现了黄曲霉的菌系。到了西汉时期,先祖们开始用大麦、小麦制作酒曲,因为他们发现不同的空气环境,形成的霉菌种类也不一样,所以开始制作饼曲。到了魏晋南北朝时期,酒曲的种类越来越多,仅《齐民要术》就记载了9种酒曲、39种酒的酿造方法。

然而在此之前,中国酒曲的制作仍然有很大的缺陷。比如许多诗人笔下的“绿蚁酒”,其实就是清洁度不够、酒中杂质太多的缘故。

直到宋元时期,酒类专卖制度的国策促进了酿酒技艺的极大进步,其划时代的大事。元代泰定年间(1324年)的泸州人郭怀玉,历时34年研制出酿酒大曲,用之酿酒解决了杂质太多的历史难题,酿成的酒清洌甘爽,因而起名为“甘醇曲”。郭怀玉用“甘醇曲”酿成的酒,就是我们所要分析的泸州老窖特曲酒前身——泸州大曲酒。

(泸州老窖“久香牌”曲药)

业内外公认我国蒸馏取酒法始于元代,而元代沿用了宋代的酒类专卖管理制度,用以筹措军费。元朝在泸州地区用兵时间较长,烧酒在泸州地区发展起来也在情理之中。当然,酒痴醉心于酒,不关乎政治。

直到今天,大曲依然是名优酒必须使用的发酵酒曲,而且酒曲的种类也越来越丰富,主要有高温大曲、中温大曲、低温大曲三大类,主要分别适用于酱香酒、浓香酒和清香酒。

泸州老窖特曲一直以中温大曲和中高温大曲为糖化发酵剂,近700年的传承与发展,所酿成的酒曾令许多名流、名士陶醉不已。民国时期,开国元勋朱德元帅早年暂居泸州进行护国讨袁战争时,他笔下的泸州就已经有了“酒城”的美誉,我们来欣赏下这首诗:“护国军兴事变迁, 烽烟交警振阗阗。酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”这个时期,与朱德同属“振华诗社”的温永盛酿酒作坊坊主温筱泉把自家酿酒作坊的“三百年泸州大曲酒”送至美国旧金山参加巴拿马太平洋万国博览会,夺得金质奖章,香飘世界。

1915年,获得巴拿马太平洋万国博览会金奖的“三百年泸州大曲酒”,这就是第一代的泸州老窖特曲酒。

(1915年巴拿马太平洋万国博览会金奖奖章)

1952年首届全国评酒会召开,泸州老窖大曲酒参赛并跻身中国四大名酒。细心的人会发现,此时原本的泸州大曲酒的名称中多了一个词:“老窖”。这时的泸州老窖人开始总结出了“千年老窖万年糟”这一浓香白酒酿造的原始密码。

(上世纪50年代,泸州老窖生产车间)

今天的我们能很好地理解“发酵生香、蒸馏取香”的酿酒原理,但在过去酿酒师们主要靠经验去摸索、靠心口相传来传承。

好酒必须窖池老,是说酿造上等的好酒必须要有老窖池。这是一代又一代酿酒师传承下来的老经验。因为酿造白酒需要大量的有益微生物作用,除了酿酒曲药中的微生物菌群之外,一方水土一方酒,不同的地域和气候环境孕育的微生物菌群不同,酿出的酒也不同,就是专业人士所说的大生态;还需要空气中富集多样性的微生物,就是专业人士所说的中生态;而最关键也是最直接的,就是酿酒窖池中窖泥富集的微生物群落,也就是专业人士所说的小生态。窖池越老,窖泥中富集的有益微生物菌群越多,酿造出的酒就越好。所以行业有句俗语:窖池老,酒才好。

1952年首届全国评酒会上获评中国四大名酒的就是第二代的泸州老窖特曲酒。

(1952年荣获第一届“中国名酒”称号的白塔牌泸州老窖大曲酒)

首届全国评酒会之后,因为泸州老窖送选的酒在所有参选和中奖的酒样中,总脂含量最高、香气最浓郁、品质最优,因此吸引国内同行纷纷前来考察学习。从1955年开始,泸州老窖在对大曲酒质量等级进行分类时,特意加了一个“特曲”,即特别优质的大曲酒的意思。1959年,新中国第一本系统梳理总结白酒酿造技艺的教科书《泸州老窖大曲酒》出刊,泸州老窖的酿造技艺第一次公开与业界共享。

(1959年出版的新中国第一本酿酒工艺书《泸州老窖大曲酒》)

时间来到1963年第二届全国评酒会召开的时候,泸州老窖参选的酒样名称,就变成了“泸州老窖特曲”。这就是第三代的泸州老窖特曲酒了,也是泸州老窖首次启用“特曲”的名字。后来许多浓香型白酒企业也开始效仿推出各式各样的特曲酒。倘若当年泸州老窖注册了“特曲”的商标,或是另外一番景象。

此时,泸州老窖的酿造技艺逐渐在全国推广开来,全国浓香型白酒厂如雨后春笋般建立。虽然在不断借助现代科技的理念和技术,泸州老窖的酿造密码被逐一破解,但泸州老窖的酿造技艺的核心与灵魂则是无法复制的。

新瓶装老酒,泸州老窖特曲酒守正出新的密码

第四代泸州老窖特曲酒,足以折射一个时代。它有一个专属的商标:工农牌,简单的圆柱瓶在今天其貌不扬,但在当时则是稀有物种,只有县长批条才有机会买到,所以又俗称“老县长”。

(泸州老窖特曲第四代)

泸州老窖特曲酒在那个时代的稀缺,有其特殊的时代背景。一份白酒业内的不完全统计数据显示,1990年左右,中国的窖池约为1万多口,而泸州曲酒厂所属、遍布泸州街区的窖池就有10086口,其中百年以上的窖池有1619口。所以,泸州老窖在相当长的时间内以四川省专卖公司国营第一酿酒厂为名称。

1981年,第五代泸州老窖特曲酒诞生,采用了陶瓷瓶的包装,其包装设计可谓领先了一个时代。

(泸州老窖特曲第五代)

改革开放以后,国家虽然在大力推进市场经济,但对名酒市场化依然有许多限制。厚积薄发的泸州老窖摩拳擦掌,迫切渴望到市场经济的大潮中去一展身手。所以,第六代泸州老窖特曲酒在包装上有了全新的突破,采用了方形瓶,标示泸州老窖作为浓香型白酒酿造技艺的奠基者和标准的制定者,有引领浓香型白酒香飘四海的使命和责任。

(泸州老窖特曲第六代)

泸州老窖特曲第五代和第六代两个产品并行于市场,但第六代的市场影响力更胜一筹,也更为爱好泸州老窖的人所熟悉。

1989年,国家彻底放开对名酒的管控,名优酒万马奔腾的时代到来。就在这一年,刀币瓶的第七代泸州老窖特曲酒恰如其时地来到,并迅速在白酒市场呼风唤雨。

(泸州老窖特曲第七代)

刀币瓶的创意,源自强化泸州老窖作为浓香鼻祖和浓香型产品标准制定者的行业地位,而刀币则寓意为价值的度量标准。

这个时期泸州老窖特曲在国内国际频繁获奖,拿奖拿到手软也停不住。销售业绩也在这一时期也连续冲顶,多次成为年度最具影响力的白酒企业。

然而市场的戏剧性变化在1996年前后发生了。一部分名酒企业纷纷提价冲向中高端市场,而另一部分名酒企业则选择了降价销售的亲民路线。泸州老窖特曲酒选择了后者。

两种不同路线都分别有不同的企业跟随。至今我们还不能完全判断哪种路线最终走得更远,一时也难以分辨其最终的成败优劣。然而当时中国的白酒消费确实出现了非理性的面子消费浪潮,不求最好但求最贵,价格成了白酒价值的核心标尺,此时泸州老窖的销量受到了一定的阻碍。。

2002年,第八代泸州老窖特曲酒换新上市,瓶身继续沿用了刀币型,而又增加了喜庆的色彩,因此又称“庆典装”。这一年,泸州老窖特曲酒通过了“国家地理标志保护”认证,即原产地标志产品。

(泸州老窖特曲第八代)

一方水土酿一方美酒,白酒的酿造高度依赖于生态环境。所以,纵然是相似的酿造技艺,生态环境不同,所酿成的酒也千差万别。此时,白酒业内已经有人在研究川黔浓香和黄淮浓香的差异,而泸州老窖特曲酒作为浓香正宗,获得国家地理标志保护产品,自然实至名归。

2006年,第九代泸州老窖特曲酒换新上市,同样沿用了刀币瓶形。

第九代泸州老窖特曲酒上市的契机,一则,2006年,泸州老窖酒传统酿造技艺入选“国家级非物质文化遗产名录”;二则,2006年,泸州老窖特曲首批通过国家“中华老字号”认证;三则,市场对于浓香型白酒的口味消费需求有所变化。

(泸州老窖特曲第九代)

所以,第九代泸州老窖特曲酒的亮点,就在于酒体风味设计,既保留了传统的风格,又在绵甜醇厚下足了功夫,既在市场的变化中不失去自己的风格,也让消费者在饮用舒适的过程中享受到优质白酒的醇厚度和丰满度。

2019年,第十代泸州老窖特曲酒上市,笔者迫不及待地细细品鉴,一如既往的风格,入口时的绵甜醇厚,舌面上舞蹈的糟香,回味不尽的后味,以及舌头两侧的酸陈,舌根的油润,以及上颚的圆润。如果空杯放置2分钟再闻香,果酸味浓郁的窖池味经久不散。这些说明了一个核心的信息:第十代泸州老窖特曲老窖、老酒的比例增加了。

(泸州老窖特曲第十代)

不得不说,一瓶泸州老窖特曲酒,就是一部中国白酒史。它从历史中走来,在当下经历了兼收并蓄、革故鼎新、厚积薄发的洗礼,然后以焕然一新的面貌走向未来,演绎着守正出新的传承法则。

不得不说,一瓶泸州老窖特曲酒,也是半部中国传统产业传承史,它从中国文化的源头走来,百川灌河、百川入海,夹杂着历史的基因,冲积成一片文明的沃土,然后发芽、开花、结果,然后万木成林。

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